一，小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、高等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大概20分钟，花椒泡涨.
预备两口炒锅，一个内部放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内插足3斤牛油熬化，尔后插足色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上头，边淋油边搅拌，免得豆瓣焦化.至到油淋完为止.尔后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后插足白酒25克左右，接续炒制，直到各材料水份快干时加泡涨得香料接续炒制，直到各材料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟便可.
吊汤
俗语说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"因此在吊制白汤时必定要注视材料得搭配，才气保证汤鲜味美.
其特色是:颜色乳白，味正，稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时必定要用纱布包好)
吊汤工序
1材料氽水要氽透
2凉水浸泡材料1个小时，使各材料内部各养分红份疑固，熬出得汤才鲜香味美.
3吊汤时插足姜葱料酒，胡椒颗粒.
4一次性掺满水，若是水被熬干，只可插足沸水冲到汤锅里，严禁往汤锅内插足冷水.
5勤打泡沫，才气保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.必定要注视。
对锅
个别推举应用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅材料:生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤.
记着:先把滋味调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油克
山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内成果特佳.
老油回收
一、宾客吃完的锅底禁止纵容何味碟，以及烟头号废物，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和隽永道的东西.保证锅底纯洁.将油倒入一洁白的桶内.
二、当然积淀一个小时后，微微掏出头子上的油，尔后放到灶台烧开便可.
洗油
由于油用久了或许处置不妥，使之颜色发黑时，插足比列为1:2的水，烧开10分钟左右积淀1个小时，微微掏出头子上的油，烧开便可.若是颜色还黑就接续洗一到二次便可.
混汤的束缚办法:
道理:
1、油内含水份过重
2、汤和油的比列不妥.
3、宾客食用不妥引发混汤.
处置举措:将锅中的油打去大部份，换上厨房的辛老油便可
暖锅调味与参汤请求:
1麻味不敷:加炒制过的花椒与老油搅拌便可2麻味过重:插足白糖和醪糟搅拌加老油适当.3辣味不敷:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注视滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适当，须生姜颗粒适当炒制到半干时加白酒炒干便可)
4辣味过重:从锅中掏出一部份老油，参入一部份清汤尔后插足适当醪糟和白糖便可.
5咸味不敷将盐溶于清汤适当插足底锅便可
6咸味过重:插足藕片和洋芋片各一分便可，或许插足适当清汤也能够束缚.(藕片和洋芋有减咸的效用)
7为了保证宾客的莽撞举动而倒许多菜倒锅里影响锅底品质，请维持锅底8分满.
如下是十二种大料的配等到职掌流程：
遵从前后依序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜流程—装碗流程
1.可烫制菜类:（依据本地的菜类种类梗概能够有40种左右）
1.1素菜类:
青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空腹菜绿芽菜黄芽菜豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片洋芋片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，必定要买对比好的，阻挡易煮烂的；由于吃麻辣烫时，根本上每私人城市点一份粉丝，若是粉丝品质不好，会影响整体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各式贡丸蟹柳类等（注：串菜这一关节对比灵敏，最重要的是串了感触对比悦目；用对比少的材料，串好了今后让主顾看了感触分量对比多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1重要配制大料:（另供给每种大料的墟市价钱，仅供参考）
我从来做的时候,屡屡配底料的时候也不会用准则电子秤去称的,也不过用本人的手去抓来预计的（配料时比例不要差别太大，根本是不会影响口感的）因我的手在平常的男性之中轻微大一点,上面我将供给一下我用手抓的梗概比例,以给你们供给参考.(注解:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量；②一只手的泰半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就能够了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的泰半把)；香砂(6元/斤；用量：一只手的泰半把)桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的泰半把)；小茴香(6元/斤；用量：一只手的泰半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点)；草果(25元/斤；用量：6-7个)；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把)；丁香(25元/斤；用量：一只手的泰半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把)；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量根底上增进，反之则缩小）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量根底上增进，反之则缩小）
注：①由于我曩昔屡屡配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，然而炒料这前必定要把三天的用量隔开，即屡屡只炒三分之一的用量就能够了，当然若是你不习惯一下配三天的料，那你也能够屡屡只配一天的用量，也即是说每种料的用量要除以3，即是天天的用量，这一点要紧。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量必定要遵从我的用量去做，必定不能多加，若是增加了很轻易形成汤对比苦，味怪。
2.2炒料时辅料（重要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的效用）
生姜(0.3斤左右,切片)；大蒜头(整2个,刀切一分为二,不必切的过小)；山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,梗概4-5斤左右。也可用牛身上其余部份骨头，但腿骨对比好)；
冷冻鸡架(2个即那种没有几多肉的鸡骨头，个别的菜墟市便可有售)
注：试做时，增鲜的东西加的多一点能够，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
暖锅底料(重庆三五牌,用1袋克)；陴县豆办酱(克，采用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
3.炒制大料流程：
3.1先把曩昔一次配三天的用量,平衡分红三分;(由于曩昔一次配的是三天用量,此刻只炒一天的料就能够了,若是说你配料时,只配了一天的用量,那就不必分了).
3.2炒锅置旺火,先插足牛油克熬化,再插足色拉油克，烧到7-8成热时，再插足2.2的辅料炸香。
3.3再插足2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步原本也没有甚么，根本上平时家内部炒菜的流程类似，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤流程
4.1在不锈钢桶（采用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶梗概能装25千克水左右）内先插足2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火炬汤熬开(熬汤流程中，注视随时把汤表面上的一层浮沫撇除，若是想汤味对比鲜一点，汤熬开后，能够改为小火再合适的多熬片刻儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火停止熬制，梗概再需用半小时左右。
4.2用网状的漏勺把熬好的汤和大料隔开,汤放入其它一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和插足碗内喝的汤),在装大料的桶内从新插足水,可屡次熬制三桶汤料左右.
4.3第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,尔后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上头一层辣油用勺子撇起,装入其它的一个小桶内备用.
注;因这个辣油对比香、麻、辣，若是不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的友人，吃的时候会受不了；当然若是你能吃辣，麻辣烫装碗前可依据口味直接插足碗内，或许烫到结尾，汤内没有甚么滋味，也可插足一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1三桶汤料熬好今后,把三桶汤料停止搀和(因第一锅汤内大料的滋味对比重，第三锅的滋味对比淡；搀和的宗旨，即是让其滋味对比平衡)
5.2汤混好今后，依据私人在口味，在汤内插足适当的盐，再插足味精、鸡精、汤料王（汤料王采用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放滋味会苦；鸡精和汤料王必定要加许多，多到相当于咱们平时家庭用量的5倍以上；当然也有的友人不喜好把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那末你也能够把这些调料直接加到碗内也能够，然而盐是直接加到汤桶内的,若是不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有甚么滋味.
6.烫制流程:
6.1把调过味的汤放入炉火中，使之维持小沸，便可烫菜。
6.2烫菜时,遵从各式菜烫制时候的好坏，前后放入烫勺内（个别阻挡易熟的先放，轻易熟的后放)
6.3麻辣烫装碗，尔后插足汤；若是能吃辣的，能够在碗内插足适当的辣油（这个辣油，也即是曩昔提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
其它，如下几重心须要把握：
1.炒制大料时,插足锅内的油必定要多,根本是用的油差未几要淹过大料.（若是油太少，汤熬好后，表面油太少，就没法提炼辣油）
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制梗概须要3-5分钟）,然而要注视大料必定不要炒糊了。
3.炒好的大料，插足几多水停止熬制必定要管束好：若是插足的水太少，熬出的汤就会发黑，滋味会苦且不好吃；若是插足的水太多，则熬出的汤就会对比淡（打个比如来讲：咱们平时买的辣椒都有辣和不怎么辣的；因此每种调料的滋味，都隽永重和味不重的；因此你们刚发端试做时，烫熬好后，若是苦，则水的用量再增进一点；若是滋味淡了，则水的用量要再缩小一点；“麻辣烫”汤料的是曲，在这一点分外要紧，有许多友人试做时，碰到的题目，根本上是出在这个方面。
4.其它有些友人即是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的差别：原本熬好的汤上头有一层红红的辣油；若是把这一层辣油彻底撇开，汤则变为清汤（当然这个汤也不能彻底说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那末重）；若是对比能吃麻、辣的友人；能够在清汤内部插足这个撇开的辣油，也就变为了所谓的“红汤”
5.发起诸君试做时，若是为了防止太糜费材料，能够遵从我供给的大料和水的配比;收缩比例停止试做.
6.熬好的烫上头的一层辣油，必定要隔开，若是不隔开，你喝汤时会感触汤对比麻辣，关于不能吃麻辣的友人大概会感触受不了；能吃辣的友人，能够在碗内部插足这个辣油。
7.此刻有的友人不喜好太麻、辣的麻辣烫，对比喜好那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；若是你喜好三鲜的那种，那末你做这类麻辣烫时，就重心把骨头和鸡架等增鲜的材料多一点，但大料的比例要缩小一点，至于怎么能到达你的请求，你本人则要多实验频仍。
8.我再次注明一下，我这个配方确切很不错，大概有的友人第一次试做，有大概用量方面把握不信，形成第一次试做不是太幻想；如真的有这类环境，那你也不要悲观，你能够打电话给我，咱们再停止疏通一下，看题目究竟出在那处。
9.因有的友人第一次试做，若是买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也能够用鸡油来代替，（鸡油买那种半制品，本人归来提炼），若是没有牛油和鸡油，那末也能够用猪油来代替，不过猪油是成果最差的；若是试做时不便利买牛骨，那也能够用猪骨来取代）
10.若是你有看不懂的地点，或许在试做流程中,碰到有甚么题目,请和我接洽,我抽暇给你们回复。注：血色字体部份，为重心部份，请必定要注视。说句着实话，我本人感触我这个配方口味是分外不错，由于有的友人大概曩昔没有来往过，因此在大料用量方面，第一次大概把握禁止；因此我指望有的友人唯有你是诚心想做，不论你第一次试做的滋味怎么，然而你也不要悲观；指望你能打个电话给我，咱们再疏通一下，看看题目点出在那处。
附：悉数的大料在本地的调味品墟市全数有售，有的地点叫法不一能够参照如下：
1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的老练果实，尝之涩口，闻之有香味.
3.桂皮：又称肉桂.这类东西对比罕见.
4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,似乎小稻谷粒或孜然，有奇异芬芳气
5.八角:应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为相熟的一味香料.
6.花椒：这是一种较相熟的调料,不必引见.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁.9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地点也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤插足桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油克、菜油克、郫县豆办克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面克、鲜汤0克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6老练后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立刻下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜子油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒克、郫县豆瓣克、冰糖克、生姜克、大蒜克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
办法：
三油搀和－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（起码半小时），不能使糖炭化，要否则会发苦－－把残余（中药除外）一同炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最佳是骨头汤）－－等分插足中药熬半小时便可。
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