酸菜鱼这么做，一人两斤都不够，顿顿吃它都不过瘾
“无火锅、不冬天，”入冬了、天气也在渐渐的变得寒冷起来，此时为了暖和与滋补身体，各式各样的火锅，在突然之间，就被端上了餐桌，而江团鱼火锅、也是近年来餐桌上颇受欢迎的火锅菜品之一。说到江团鱼，这是烹调中的好食材，无论用其做汤，或者烹调各式的热菜、煮火锅等等。其肉质细嫩鲜美、无磷，刺少，且含有丰富的蛋白质、低脂肪、多种维生素及微量元素等，被称为淡水食用鱼中的上品。
对滋补身体、健胃止咳、利水消肿、清热解毒、养肝扶肤、美容养颜等，都有很好食疗作用与效果。作为一名厨者，我喜欢用鱼类作为烹饪食材，百做不厌。作为一位吃货，对于容易被身体吸引与消化的鱼类，我也总是百吃不厌，且越吃越开胃口。在烹调技法与调味味型上，我也曾尝试过多种做法与吃法，但总觉得还欠缺点什么，带着这个疑问，我一直在琢磨着。前些天，我在制作川味水煮肉片时，突然醒悟了过来。
原来酸菜鱼也是水煮系列中的一种烹调，通过融合贯通的对比与想像、我决定以重庆麻辣火锅的启示为原型，以酸菜鱼为基础，用糍粑辣椒、豆瓣酱及重庆火锅底料熬制出红汤后，以水煮的方式装入火锅盆，加入干花椒、干辣椒节、泡青红椒段等炝油淋入，来个麻辣鲜香大组合。待思路想清楚后，买来食材，制作了一遍后，等到用餐时，看着家人吃得津津有味、满头大汗，甚至连汤都喝个精光的时候，他们笑了，我也笑了。
准备食材：江团鱼、青红泡椒、姜片、大蒜仔、酸菜块、干花椒、干辣椒、火锅底料、糍粑辣椒、豆瓣酱
1.备上鲜活江团一条（约两斤半重左右），将其宰杀，去鳃与内脏洗净。用温水烫去其表面上的黏液，再次将其洗净放到砧板上，用刀从其尾部片出其肉，去刺后改刀成二连刀鱼片（在打鱼片时，鱼片不宜过薄，以免散碎不成形。
2.但也不能过于太厚，如果太厚了，会拉长烹调的时间不说，最大的缺点：就是不容易入味。）装入汤碗中，加入适量盐、料酒、姜葱汁水、鸡蛋清、生粉等，搅拌均匀至上浆、让其静置腌制半小时至入味。剩下来的鱼头、鱼骨、鱼尾，均斩成小块装入另一盆中，加入适量的盐分、料酒、姜葱汁水等抓匀腌制入味待用。
3.备上适量的青红泡辣椒将其去蒂，洗净沥干水分，改刀成短段装于盘中，并备上适量的姜片、大蒜仔、酸菜块（在将酸菜切块前，必须用清水淘洗并浸泡除去其部分盐分）、干花椒、干辣椒节等。接着，置净锅于火上，放入适量熟油料烧热，下入备好的大蒜仔、姜片，用勺翻动爆香出味时，下入适量的干花椒炸出香味，下入切细的火锅底料将其炒散至香。
4.添入适量的糍粑辣椒、豆瓣酱用勺不停的搅动，直至将锅里的食材炒香炒出味、让其相互渗透与溶合为一体时，添入适量的鲜汤或矿泉水，再次转大火加热烧开，转中小火让其慢慢的熬煮，直至熬出香味时。备上净盆1个、细密漏勺1把，将其熬出香味的锅里料倒入细漏勺中，漏留渣质沥干汤汁水倒掉。
5.过滤出的红汤汁，以作备用。紧接着，另置净锅于火上，放少许熟油料烧热下入适量的姜蒜片，以大火加热，将其爆香，下入备好的酸菜块，用勺不停的翻动。炒匀、炒香、炒出味，端起备好的红汤汁，倒入爆香酸菜块的锅中，待红汤汁倒好，以大火加热烧至开。下入腌制入味的鱼头、鱼骨、鱼尾块待煮开，用勺拔动均匀煮熟入味。
6.在净火锅盆底垫上适量洗净的黄豆芽，舀出煮熟的鱼头鱼骨酸菜块倒入盆中，并将倒入锅中的食材整理盖住锅底料，舀出鱼头、鱼骨、鱼尾块及酸菜块的原味红汤里，倒入腌制入味的鱼片。用中火加热烧开，用炒勺轻轻的拔动，翻转。鱼片熟透时，用大漏勺入锅，捞出煮熟的鱼片，装入酸菜鱼骨块上的盆中，并倒入其汤汁。
7.烧热油，下入适量的干花椒、干辣椒节搅动均匀炸香，炸香出味时，倒入备好的青红泡辣椒，翻动出味出香起锅。倒入装好火锅盆中的鱼片上，撒上大蒜苗短段即可上桌，或者撒入适量的葱花，上桌配电磁炉或炭火炉即可品尝。待锅中的鱼片、鱼头块、鱼骨块、酸菜块、黄豆芽吃精光的时候，可下入油豆腐片、水豆腐片、土豆片、泡发好的腐竹段、各式各样蔬菜或野菜。
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