重庆火锅，近些年以摧枯拉朽的速度横扫大江南北，成为一款经典的国民美食。
这大概源于其“万物皆可烫”的大众性，乃至口味因地制宜的“讨好性”。
改良的重庆火锅才吃过一台相对昂贵的“重庆”火锅，虽以麻辣为主，但摆盘有了些小资情调的变化，看起来相当精致；而佐料一改麻油加蒜泥的唯一选择，多了包括葱花、蚝油、小米辣、香菜等诸多添加物。
我是个较真的人。食材新鲜，锅底火辣，可能还不是我吃火锅的主要原因；一脉相承，无处不在，又很难证实的山城江湖气，地道的“下里巴人”牙祭，才是我辈俗人总贪这口美食的原因。
不得不泄气地说：重庆火锅正在消失！
为什么？试为诸君细细道来。
重庆火锅的诞生
重庆火锅的诞生有其偶然性，当时，菜园坝到石井坡一带江边，有许多拉船人，吃最差的伙食，干最重的力气活。迫切需要蛋白质来补充消耗。
十八梯上面的中兴路一带，则是重庆最早的宰牛场，有很多当垃圾处理的牛内脏。
便有机灵人捡来毛肚牛肝，淘洗干净，煮入滚开的麻辣锅中，分买给拉船的纤夫。这一尝试便不可收拾。廉价的蛋白质成了穷苦人困窘生活中最美好的享受。
烫毛肚重庆火锅的最原始形态，就是一锅牛杂汤锅。因为牛肚的加入，因为更多比下力人阶层更“高级”的人们的肯定，这锅汤发生了进化，成为可涮可烫的重庆火锅。
如此美味，自然引来了众多底层人士的投奔。聪明的老板看到了商机，将挑着担子走街串巷的售卖方式转化为固定店铺，最先是临江门出现了火锅馆，然后是较场口，一路沿着江边的棚屋区开了下去…
到今天，重庆的火锅店没有十万家，也离十万不远！
老火锅重庆老火锅里有一种“九宫格”，就是用木质的格子，将一锅沸汤分为九个小格子。
很多人不知道九格中间那格是不能倒菜的；九宫格也不是为了让人区分菜品的。
当年的重庆火锅，很多都是陌生人打组合，九宫格就是用来区分各自的领地的。你的菜在哪几个格子里，他的菜在哪几个格子内，莫弄混了。
重庆火锅，从码头风靡全市，时间不长，但进展神速，直到今天，成为了重庆餐饮的中流砥柱。
重庆火锅的灵魂是麻辣
非常重庆的重庆火锅，其味道灵魂是麻辣。
但麻辣在川渝的传播乃至占领，其实有其漫长而艰巨的过程。
有资料记录，哪怕到了清末民初，麻辣已经在民间极为流行了，但是重庆的高端筵饮场合，因为麻辣的民间属性，使其被视为洪水猛兽。一桌筵席里面，最多可以容忍一道带麻辣的菜式，后来也不过最多允许两道，否则，这桌筵席的档次就陡然下降，为高端食客所鄙视。
但是麻辣一旦开始起步，他的脚步会变得越来越坚定而快速。尝到麻辣美味的吃货们，再也不可能回去了，麻辣会被固化为他们的日常味道，直到有一天，我们会“无辣不欢”。
重庆江湖菜在上世纪八十年代开始，重庆“不安分”的本地厨师集体出手，推出了大量层出不穷的重庆江湖菜，迅速将麻辣口味定型为重庆人的日常口味。火锅，这种代表麻辣高烈度的饮食形式跟着“揭竿而起”，奠定了自己在饮食江湖的霸主地位。
从此，重庆江湖菜与重庆火锅，席卷全国，成为川菜最显赫的代表。而麻辣味，顺理成章地成了川菜的标签。
辣得过瘾，麻得销魂！
我记得当年在石家庄，一个吃点灯笼海椒都要大口喝水，面红耳赤的北方同学，在我的蛊惑下拼死吃了顿重庆火锅后，从此连早餐的馒头都要蘸我宝贵的辣椒酱。
重庆火锅就是文化
就餐饮的一个角度而言，文化就是一种食俗。
某个地域的所有或者大多数吃货，共同养成的食俗，就是地方饮食文化。
“重庆火锅”的“重庆”，就是文化。火锅，是重庆这个火辣的城市，在历史中养成的一个食俗。比如它的起源、它的饮食方式、它的一些约定俗成的规则或者仪式，都充满了浓郁的重庆特点。
传统的重庆火锅店，都很小，高凳子，矮桌子，手里捏着长筷子。
当年的重庆火锅店，很家常。老板就是丘二，又招呼客人又上菜。来往时间长了，混成了熟人。老板稍微空下来时，会提着一瓶啤酒，转到桌子上来，添份毛肚，加个鸭肠，与桌子上的食客推杯换盏，胡吹海侃。
火锅，完全沉入了重庆人生活的底部，构成了重庆人生活中不可或缺的部分。
交通茶馆这和与交通茶馆为代表的重庆老茶馆很相似。老茶馆和老火锅馆，最大的区别就是一个喝茶、一个喝酒吃肉，但主旨都是大家混在一起，吹牛摆龙门阵。环境很接地气、吃的喝的也很接地气，来往的都是左邻右舍三朋四友，相当于城市或社区的公共空间。
老火锅馆，也同茶馆一样，是一个“信息交流中心”，各种小道消息，似真似假，在麻辣香气里上下翻飞…
老火锅馆，坐落于重庆的卡卡角角，源于重庆的生活，它就是重庆的生活。
老火锅馆，植根于重庆的生活，包罗万象，蕴含了最丰富的市井文化，它就是这座城市的文化。
重庆火锅在消失
重庆火锅从诞生开始，经历过两次大的洗牌。其一是上世纪九十年代，三拖一和自助餐，淘汰了诸如大众火锅这类被吃得亏损的企业；但德庄、小天鹅、秦妈等火锅脱颖而出，开始走向全国。
其二是最近十年，传统家族式火锅企业逐渐式微，资本开始在幕后操盘。
重庆火锅承载的价值不再只是好吃，而是被套上了各种文创模式，其外在形式感得到了空前加强。为其走向全国扫清了障碍。
这一阶段的全域推广，并不只限于重庆老板的雄心，而是加上了全国各地其他品牌运营高手的推波助澜。比如成都海底捞、河南巴奴等。其核心产品虽是重庆火锅及其衍生品，但它们的店招上，刻意隐去了“重庆”二字。
血旺这背后更多的是商业考量。也说明了重庆火锅从地方品牌，摇身一变，成了一个全国性行业，有巨大的现金贡献能力，受到资本的青睐。但同时，“重庆”这两个字所蕴含的重庆在地性，也正在悄然被解构。
而为了适应远方人们的口味，开在苏浙地区的连锁店会添加甜味；开在东三省的则会不放花椒，咸盐管够。
在迎合当地人口味的“掐媚”下，重庆火锅的本味，只能逐渐减少，直至消失。
直到某一天，火锅这种发端并光大于重庆的地域烫食方式，被商业化赋予新的品牌价值时，它所表达的地域文化，必将不再有人提起。
重庆火锅正在消失，这不是危言耸听！
重庆本地的火锅品牌们，在外地品牌的围剿下，离重庆火锅行业的扛鼎位置，正越来越远。
我很担心，未来的某一天，各地去重庆化的品牌火锅引领了火锅消费的潮流时，重庆火锅，这种蕴含特殊地域文化意义的食品，会星散于商业迭代的无情淘汰下。
我很担心某一天，人们只知火锅，不提重庆。
真到那一天，我们会苦涩地呢喃：“火锅”恒在，“重庆”模糊。
但愿永远没有那一天！
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