这阵子，在河南餐饮圈，土房子怪味鱼掌舵人杜老怪火了。
第一件事，他接手3家“赔钱店”，纷纷做到月排队桌；
第二件事，超过海底捞、巴奴，在大众点评区域排名第一；
第三件事，疫期亲赴武汉26天，为人河南医疗队掌勺。
今儿个，我们和杜老怪聊聊这些事儿。
01
为了做鱼火锅
他跑去重庆、广州等地“找鱼”
杜老怪原名杜永闯，因为他行事怪、开店怪、规矩怪，江湖人称“杜老怪”。
年，第一家店“杜师傅大盘鸡”开业，虽然那时店面不大，但是味道好、价格亲民（人均25元），周边顾客也不少。
后来遇上禽流感，生意接连受到打击，再三考虑，他认为大盘鸡这个品类很难走出河南，加上当时整体趋势是下滑的，就产生了转战鱼火锅的念头。
为什么看上了鱼火锅？他说了两点，鱼本身是健康食材，烹饪方式也能保持食材的本味；鱼火锅品类火了30多年，经久不衰，生命力强。
一不做，二不休！年，杜永闯带领团队，寻访了全国各地的卖鱼饭馆，也经历了人生中第一次坐飞机、高铁。在这过程，他收获了两件事。
一件事，学习到了外地的做鱼技术。考察过重庆、成都、广东等地，杜永闯发现这些地方做鱼，跟本地有很大差异，他把这些技术结合，反复试验，研发出更具融合性的口味。
另一件事，他找到了最适合做火锅的鱼。当时，他们专门去佛山跑一趟，当地的鱼塘养殖规模让他十分震撼，“那的鱼塘就像天然屏障，一环套一环”。
在佛山，他更加深刻地认识了黑鱼这个品种，杜永闯介绍，这儿的黑鱼，生长周期长达18个月，不吃死鱼死虾，非常有个性，因此肉质也最Q弹、滑嫩。
有了好的技术，有了好食材，年，他在郑州开出第一家“土房子怪味鱼”。
为什么店名叫怪味鱼，究竟“怪”在哪里？
杜永闯说有两层意思：一是他对技术要求比较固执，拿中餐的标准，严格把控食材。二是河南话里面的“怪”，是非常、很的意思，顾客吃完都说“怪好吃”，所以被戏称“怪味鱼”。
经营过程中，杜永闯总结出门店“十大怪”，形成品牌独有的特色，如养鱼怪，不用鱼缸用冰箱；规矩怪，餐前煮餐具；老板怪，老板很抠1分钱都收......
工作人员说，工作日排队都得排到十多桌，一到周末和节假日就更给力了，基本会排到四五十桌，每个月总计排队多桌没问题。
02
把3家“死店”盘活，大众点评排第一
怎么做到的？
把“死店”开活，做到月排队桌，并超越海底捞、巴奴，在大众点评区域排名第一。究竟是这么做到的呢？
杜永闯说，目前土房子怪味鱼3家门店，都是之前接手的“死店”，别人赔钱店，招牌一换就干。
“一方面，把死店干活，自己挺有成就感，另一方面，别人不接我接，能省不少房租。”
比如，未来路店多平，当时8万块钱拿下了，还有一家门店当时压根没要转让费，因为传说“谁开谁死”，没人敢接。
▲土房子怪味鱼日常客流量都很大回忆创业初期，一天才卖多，房租都交不起，但他凭借着一股子倔劲儿，并坚信，“以心换心，拿出最高标准要求自己，用最好的食材，讲究一个“真”字，不愁没生意。”
这个“真”，不仅体现在好食材、好味道上，也体验在“顾客维护、员工管理”两方面——
对顾客
根据消费者动态，提供定制服务
翻开土房子怪味鱼的评论区，每家店都有上万条留言，“不放过任何一条低分留言”，是他们的底线。
“在美团大众点评上，有专人负责顾客维护，实时监测，发现问题，第一时间解决。”
第一步，平息消费者怒火，第二步，提出解决办法，第三步，提供负责人联系方式
▲超过海底捞、巴奴，登上大众点评榜首
同时，在对老顾客的维护上，一是
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