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冬季恰是吃暖锅的时令，暖锅店也都红红火火。那末，奈何才力熬制出口味单纯的暖锅底料呢？底料的是非，瓜葛到暖锅的成败。暖锅的品种较多，底料也各有差异，但最原形的是红汤、清汤两种。但暖锅底料在熬制的历程中老是浮现了云云或那样的题目，究竟该何如束缚呢?底下就让咱们来一齐看看吧。
一些红汤暖锅，在很远的场合就可以闻到一股浓浓的香料味，有的还带有一股药味。这是由于炒制的师父列入了过多的香料。原本，炒制重庆暖锅底料时，列入的香料不宜过多，个别克底估中所用的香料不该超越克，所用香料的品种也不宜过多。香料品种以八角、花椒、筚拨、山奈、桂皮、小茴香、豆蒄、草果、香果、丁香、香叶、麻椒等12种为好，由于香料自己便是中药，用过多品种的香料熬制，不光不能把香味熬出，反而会由于消杀影响，形成了中药味。
重庆暖锅中或多或少都要列入牛油，因牛油会使暖锅增多香味。
炼制牛油的准确办法：采用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适当净水，列入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂一块熬出后，滤去料渣即得牛油。若采用商场上炼好的牛油，购回后须再次停止炼制，炼制办法与新鲜牛油雷同。但要仔细的是，无论炼制哪类牛油，都必定要控制好火候，假如炼老了，则没有牛油味。若炼制嫩了，则牛油味又过浓，而且还会使汤料形成泡沫。牛油暖锅是重庆暖锅品种中特别有代表性的一种，它的特征是牛油味稳重，辣得舒服淋漓。
暖锅底料配方及炒制办法一
炒制原形底料：
质料：干辣椒节克、郫县豆瓣克、生姜克、蒜瓣克（剥皮）花椒克、八角60克、山奈20克、小茴香50克、桂皮30克、草果20克、香叶6克、丁香5克、荜拨10克、猪油克、色拉油克。
制法：
1、干辣椒节入滚水锅中煮5分钟后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒。
2、郫县豆瓣剁细（或绞茸）
3、生姜拍破，八角、桂皮掰碎，草果拍破。
4、炒锅置火上，倒入色拉油和猪油烧热，投入生姜块、蒜瓣爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约35分钟至水气将干时，再下入香料续炒约15分钟，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，天然冷却后即成无渣红汤暖锅原形底料。
?仔细事故：
1、原形底料要紧以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、炒制底料时，必定要用小火且火面要宽，火力过大致使油温太高，可将锅离火炒制，待油温消沉后再从新上火炒制。
3、炒制时，须用锅铲一直地铲动锅底，以防止粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
4、花椒含有洪量的挥发油成份，因其麻味和香味受热后很简单挥发掉，因此花椒应在着末下入油锅中，且不宜久炒。
5、离火加盖焖制的方针，是哄骗底料的余热，将香料的部份香味和花椒的部份麻香味溶入油脂中。
6、炒好的原形底料安插3破晓哄骗最好，其光彩、辣味和香味都充足溶出来了。
熬制高汤：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭用滚水烫一下捞出洗刷洁白放入不锈钢桶中，倒入净水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖维持微沸熬约1小时，即成高汤。
仔细：熬制高汤时，需用小火，云云熬出的汤，清澄不污浊，用它对成的红汤暖锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
调制锅底：
将原形底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混杂料，再将六成的混杂料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入暖锅盆内，即成暖锅锅底。
阐述：混杂料和高汤经太永劫间熬制后，牛油与菜油充足合并，并与香料形成复合型的香味，原形底估中辣椒的辣味、花椒的麻香味就可以充足溶入汤汁中。
仔细：在调制锅底以前，炼好的牛油不能与原形底料混和在一齐，应隔开保管。
暖锅底料配方及炒制办法二
质料：菜子油2克，牛油1克，郫县豆瓣1克，干辣椒克，生姜克，大蒜克，大葱克，冰糖克，醪糟汁克，八角克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，香果30克，青红干花椒各克，紫草15克，香叶10克，香草8克，丁香5克。
制法：
1、菜油先炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细。
2、青红花椒夸大碗内，倒入滚水浸泡1小时捞出。
3、干辣椒入滚水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸（或剁碎），即成糍粑辣椒。
4、生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，大葱切滚刀块，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，香草剪段、草果拍破。
5、炒锅置中火上，倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱块爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火渐渐炒约40分钟左右，至豆瓣水气炒干、芬香四溢且辣椒稍微发白时，登时下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、丁香青红花椒等，延续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料光彩变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火渐渐熬至醪糟汁中的水分绝对挥发，将锅端离火口，加盖焐至锅中质料冷却，即成暖锅底料。
制做关键：
1、草果、香果要去籽留壳，云云熬制的制品才没有苦味。
2、香料必定要稍微洗刷。
暖锅底料配方及炒制办法三
质料：
枪弹头干辣椒g郫县豆瓣酱克，青花椒50克，八角15克，草果10克，香叶5克，克小茴香25克，桂皮10克，陈皮5克，白寇8克，甘草5克，香茅草2克，醪糟汁克，豆豉30克，冰糖50克，牛油克，色拉油克，精盐10克，姜蒜粒60克，葱块适当
制法：
1、草果去籽后和一共香料用沸水浸泡一个小时捞出。2、冷水列入辣椒段一齐煮（辣椒段提早过筛去掉过剩的辣椒粒），煮至辣椒一捏就烂为准，捞出控水与郫县豆瓣酱一齐剁碎。
3、锅内倒入油烧热后将姜蒜，葱块放出来小火炸至焦黄时捞出。
4、转小火，倒入剁碎的辣椒和豆瓣酱翻炒15分钟后列入豆豉，醪糟一齐翻炒，炒至辣椒成疏松状时列入沥干水的香料，加冰糖、牛油一齐翻炒，着末加花椒粒一齐翻炒出香味列入食盐调味便可。阐述：炒好的暖锅料关上盖天然发酵24小时后最好，发酵后对比入味。
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