地道的重庆老油火锅,老油真得很脏重庆人世

喜欢吃火锅的朋友，还记得好多年前关于火锅底油回收的事情吧？相信很多人对那件事情还记忆犹新。当时重庆火锅的底油回收加工后，再次被利用的油，被称为“口水油”。从那之后，所谓的火锅老油基本上不让用了，取而代之的是一次性火锅底料。当然，很多事情都是仁者见仁、智者见智，很多老重庆人，还是很怀念以前的老油火锅。地道的重庆老油火锅，老油真得很脏？重庆人：世世代代都这样吃。其实当年重庆火锅走出自己家门，在外地做得还是顺风顺水的。在当时，火锅就两个代表，一是北京火锅，一是重庆火锅。北京火锅以清汤为主，主打涮羊肉；重庆火锅以牛油红汤为主，主打涮牛杂，两者各有特色。但是当时的市场是，北京火锅的涮羊肉，成本高，利润低；而重庆火锅价格便宜，口味丰富，明显处于上风。最后的结果是，在很多地方，火锅市场都被重庆火锅占领了。自古以来的市场就有一条定律，那就是“与人方便与己方便”，重庆火锅的老油问题也就在那个时候出现了。从那以后，重庆火锅不允许用老油了，只能用一次性锅底，成本一下子就上来了。火锅新政推行以后，大数据显示，重庆火锅的整体营业额呈现断崖式下跌，最高的时候跌幅达到10倍，随之而来的是，重庆市内的火锅店倒闭了有20%，还有20%正在努力转行。成本上来了，并且口味也没有以前老油火锅的味道了，顾客少了，直接导致了重庆火锅的整体滑落。关于重庆老油火锅底油的制作，一般是以牛油为主，加入各种调料后，经过几个小时的熬制，最终加工出来的油，称之为底油。而所谓的“口水油”，它的回收处理流程是这样的，锅底回收后，过滤去渣-加水烧开-冷却后取上层凝固牛油-再加水烧开，一般反复3次，称为洗油，最终提取出来的油被称为老油，老油在使用时并不是单独使用的，要和新的底油配合使用。其实在这个洗油的过程中，取到的只是漂浮在上层的牛油，细菌什么的在高温中已经被灭掉了，这个流程从古至今都是这样，并且在重庆各家火锅店里，已经是一种很成熟的工艺了。其实对于重庆当地人来说，很多人并不认为这样做不卫生，甚至是非常怀念以前老油火锅的味道，因为世世代代都这样吃。很多重庆当地的老人还有记忆，八十年代之前的重庆火锅，开门吃到关门，就是一口尖底锅，中间用一个十字架隔开。东南西北四个方向可以同时吃，食客的加入也是不定时的，互不相识的人可以随时加入，就更不要说口水油了。在当时，如果你是吃火锅的高手，还可以利用筷子的斜度和技巧，趁对方不注意，而把对面人的菜弄来吃。很多老重庆人就说了，老油其实并不是大家印象中的那种所谓的“口水油”，而是更接近于老汤和老卤，真正的老油火锅，锅底是加入老油和新的底料各一半，和老卤汤有极其相似的地方，只有这样的火锅吃起才会更香。很多重庆本地人，自己在家弄火锅就是用的老油，每次都要存一些起来，下次和新油加在一起用，跟卤水的操作是一样的。至于所说的“口水”，很多人认为太过于夸张了，这个要靠火锅店的良心，最起码比各种添加剂要强得多。当然，人的认识肯定是不同的，很多外地人就认为老油不好、不卫生，这个也没法说。就像很多人对于卤菜的认识，认为一锅老卤水用了很多年，非常不健康，但那可是老祖宗流传下来的，已经吃了几百、上千年的东西，也没见有什么不好。四川、贵州、云南、湖南、湖北、包括陕西汉中等地，这些地方的人才是懂老油火锅的人，至于大部分外地人，对于老油火锅还是不一定能够完全理解的。有喜欢老油火锅的朋友就曾调侃道：“没有老油的火锅，是没有灵魂的，我不怕口水油，世世代代都这样吃！”

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