纪录片导演王松是地道的重庆人。去年9月，他跳上那辆出租车之前，已经在这座自己熟悉得不能再熟悉的城市里穿梭、寻觅了近20天。作为腾讯视频联合著名导演陈晓卿及北京稻来传媒团队推出的美食纪录片《沸腾吧火锅》的分集导演，王松不懈奔走是希望找到一把重新打开重庆火锅的“钥匙”。
洪崖洞、千厮门大桥等多个重庆地标在片中没有缺席
“有一家我们吃过嘿多回。味道可以，主要老板好耍，有性格哦！”那天，出租车司机闲聊中无意的一句回答，把王松引向了渝中区人民路、一家他从未听说过的火锅馆。他心目中的“钥匙”随之而来——幽默、豪爽的夫妻档老板，特写的毛肚、脑花……2月14日晚，《沸腾吧火锅》前两集上线，第二集《重庆火锅》看得网友狂吞口水的同时，王松也跟上游新闻·重庆晨报记者聊起了短短十余分钟正片的拍摄幕后。
“重庆土著”调研都跑了近一月
防空洞里的火锅再次出镜
既倍感荣幸，但也深觉压力山大。这是王松刚接到《沸腾吧火锅》第二集《重庆火锅》拍摄任务时最真实的心情写照。“我是重庆人，所以这个选题基本上一出来就确定这一集要我来拍。”电话那头，王松说这话时笑了。他的挑战在于火锅差不多可以说都被拍“滥”了，更何况年《舌尖上的中国》第二季陈晓卿的团队就拍过一次。
片中对“九宫格”的功用作了详尽解读
王松是90后，大学也是就读于重庆工商大学，但即便是他这样的“重庆土著”，开拍前的细致调研也不能免掉。根据在业内出了名要求严谨、细致的陈晓卿的要求，拍摄前光是调研都分两步进行。“先是文字调研，对要拍的美食必须了解得很透彻的了解。然后理出大致的框架、结构，这之后才是一家一家地去跑火锅馆实地调研。按实际情况修改结构稿、脚本，这之后才是开机拍摄。”王松说到。
记者留意到，2月14日更新的《重庆火锅》这一集正片其实只有14分钟左右，但为了这14分钟王松光调研就跑了近一个月。“重庆主城区我本来就知道的、别人推荐的老火锅，我基本上都跑遍了。”王松回忆，正式开机拍摄是在去年国庆假期。
作为底料中的重要组成部分，“石柱红”被拍得格外诱人
据王松介绍，目前大家看到的正片其实是由三次拍摄、近2T素材浓缩而来。“第一次我们拍了10天左右，第二次补录又是6天，第三次还补足了一些细节。”王松笑说，拍完时自己第一感觉是：包括炒料在内，做火锅的全套自己都会了。
“老板有意思”打动了自己
《重庆火锅》拍摄时的场景——受访者供图
“吃货”的热情总是可以给人带来惊喜的。记者发现，就在《重庆火锅》这一集上线当晚就有重庆的“吃货”已经搜出了片中作为主角出现的火锅馆的名字、地址。“这家真的是和出租车司机闲聊发现的。”王松回忆，本文开头那一幕发生时自己都差点放弃了，“司机后面提到老板有点意思，打动了我。”
据介绍，出现在《重庆火锅》正片中的其实一共有6家火锅馆。选择“美美”作为主角，很大程度上就是因为它的夫妻档老板。王松坦言，选择取景拍摄的火锅馆自己定了三大标准，人是第一。“我希望（拍的）这家店的老板是有性格的，是可以代表重庆人魅力的。”王松解释，男的应该是耿直、豪爽，最好还有点“片子里的陶老板的幽默”；女的应该是热情、泼辣。“夫妻档我觉得会给人留下更深的印象。”王松说，其实自己调研的大部分时间都花在了“找人”上，“之前一直没有一下‘抓’住我的人。”
开篇这段有关葱的对话揭开了重庆老火锅的“特色”：不给蚝油、不加葱花
说到这里，特别推荐大家去仔细看看《重庆火锅》刚开始不久，老板娘美美姐和食客的对话。“老板，来点蚝油。没得蚝油，老火锅哪来的蚝油哦？”“老板来点葱葱？没得没得，没得葱葱。老火锅没得葱葱，老火锅就吃这个本味，好吃些。”重庆女人的直爽、干练瞬间就鲜活了起来。
要有点历史、要自己炒料
导演王松说入镜的火锅馆至今仍是自己炒制底料
除了人，王松还希望进入镜头的火锅馆是有点历史的。“我们先筛掉的就是近两三年发展起来的那种‘网红’店。”王松说，自己这么做的理由是“火锅需要一个较长的时间段来佐证味道”。当然，他也不讳言这是可以说是唤醒自己童年记忆的一次拍摄，“老店和食客之间的关系会更自然，那种熟悉的情感闪光会很自然地就延伸、流露出来。”王松说，正片里那位已经92岁高龄的老奶奶食客就是证明。
王松直言，最后剪辑、修改时，也正是表现人情味的这部分的删减让自己略感遗憾。“重庆人的幽默、搞笑克制了一些。还有像正片里出现了的那群老阿姨，本来还有一个细节：其中一位55岁的老阿姨笑着说自己皮肤这么好，就是吃火锅‘养’出来的。”
摄制组拍摄火锅底料的炒制——受访者供图
王松标准里的第三点才算是火锅本身。“原味，老火锅”这是首先需要满足的。到了这些店里王松除了试味道，也会和老板交流，“我会看他对制作、食材的理解。”王松说，自己最后选出来的店都有一个共同点：至今仍坚持自己炒制底料。
毛肚里能窥见重庆的历史
《重庆火锅》这一集还躺在纸面上时，王松和伙伴们还面临的一个问题：重庆火锅似乎是没有主菜、头牌的。“我的理解是重庆火锅是属于底料型的、而不是食材型。就是什么都能烫都能煮。”王松说，由此给拍摄带来的问题是“和其他火锅相比，开涮、开煮之前的食材制作过程就是完全缺失的，很多就是生的食材洗干净煮就可以了，片子里无法深入讨论展现。”
毛肚在片中被称为“蹦迪的布”
所以，到底把什么菜作为片子里的“主角”食材来呈现，拍摄团队颇费了一番心思。“毛肚没有什么争议，经过一轮筛选之后，八成意见都觉得毛肚必须有。”王松说，除了名声在外，还有一点“毛肚可以说是和重庆火锅、乃至重庆的历史绑在一起的。”说到这里时，王松还特别提到，大家再看正片时可以留意一下，在把毛肚称作“蹦迪的布”字幕之后，紧跟着朝天门的镜头出现的背景音里是有船工号子的，“都知道火锅最早的食材就有毛肚，最早就是船工们的的吃食。我们想科普的就是这样的地域氛围。”
脑花被形容为具有“如同慕斯般的口感”
而脑花以“落汤的元神”入选则是基于两点考虑。“它和毛肚算是‘一头一尾’的感觉。”王松解释，我们吃火锅差不多习惯了先吃毛肚，同时把脑花也倒进去煮着。“等其他都涮、吃得差不多了，脑花最后捞起来吃掉，感觉就像整个仪式结束了一样。这是我的设定。”
同时，在王松看来脑花代表了一种极致。“火锅就是海纳百川。有最常见的食材，也有食客最难接受的食材。”王松说，脑花显然就是最难接受的一种极致，“喜欢的特别喜欢，不喜欢的就觉得‘打脑壳’（讨厌）。”
最后，王松说，全片自己最看重的其实是那句话“在全国各地都可以找到重庆火锅店，但缺少了这些调侃、欢笑，还有重庆人的热情似火、直来直往，你就不算吃到了真正的重庆火锅。”
上游新闻·重庆晨报记者裘晋奕
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