璧山可称为重庆的“美食之都”一点也不为过，就一条鱼一只兔就可撑起重庆江湖菜的半壁江山。其中“来凤鱼”出名最早，被众美食家捧为重庆江湖菜的开山“鼻祖”；之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等；这些传说我们且听且信，必竞存在就是道理。本文就来凤鱼成菜特点进行阐述，供大家参阅。
上图是璧山大江龙老板王总亲自演艺来凤备料
1、宰杀花鲢一条约5斤左右，清洗干净后斩成大一字条，冲水后码白酒、食盐、寸葱节备用。
2、红苕粉克调成水豆粉备用、熟菜油克、猪油克、花椒克、干辣椒节克、泡椒克、姜粒50克、蒜粒50克、豆瓣酱克、胡椒粉5克、青花椒油50克、葱花50克、熟芝麻10克、糖10克、醋50克、中粗辣椒粉克、味精鸡精各25克
烹制
1、锅内下熟菜油一勺（厨师专用勺），猪油一勺，再下姜、蒜粒、花椒、干辣椒节略炒，再下泡椒小火慢炒，再下豆瓣酱慢炒，最后下辣椒粉。炒底料油不宜多，不然炒不出麻辣味，火一定要小。
2、底料炒好下清水约4勺，迅速下胡椒粉、糖、青花椒油、味精、鸡精调味，小火熬1分钟后把鱼条再次冲水，连葱段一起下锅，开中火锅中煮沸1分钟后，下醋、水豆粉（一勺）收汁成半汤状起锅。鱼面撒蒜茸、葱花，锅内下熟菜油两勺烧至六成油温，下花椒半勺，干辣椒节一勺半翻搅至棕红，起锅淋在鱼上，撒上熟芝麻、香菜，菜成。
总结：来凤鱼成菜关键就是小火少油炒料，很多大厨大油大火总是炒不出来凤鱼的麻辣，纠结于花椒辣椒的质量，让调料背锅。醋和糖在水煮麻辣菜肴中有提鲜的功效，使食客辣不怕，吃了还想吃，来凤鱼要略显醋酸味，一般不用香料，具体用料和比例仅供参考。
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