前几天，编辑部的大V哥去探了一家火锅店，把没吃完的肉打包后带来公司。当我们满心欢喜分享完这份快乐，每个人都拥有了烈焰红唇——太辣了，无与伦比的辣。
辣的原因，一方面是这家火锅店叫做九宫琼林重庆老火锅，另一方面是因为大V哥第二天才拿到公司。毕竟，重庆的火锅隔夜吃，哪个遭得住？
辣归辣，好吃是真的好吃。成都人对重庆火锅总有一种眷恋，觉得它香、辣、爽。去重庆打卡吃火锅的成都人更是络绎不绝。
这些年，渝中区醇厚的牛油味丝丝缕缕缠绕在蓉城的每一个傍晚。
重庆火锅在成都开得如火如荼，将山城的味道还原到成都，无疑是成都火锅市场上的重要趋势。
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她将山城火锅原模原样搬到磨子桥
王小蚝的小二孃很实诚，她开的店也很实诚，总结起来就5个字：极致性价比。比如王小蚝，又比如九宫琼林重庆老火锅，地道山城味，人均六十五。
开这家火锅的原因很简单，小二孃的远房表哥是重庆人，一个典型的重庆“街娃”，一身纹身，年轻时不知道在重庆哪个地方拜了师傅，学到一手正宗的火锅底料炒制技术。
小二孃以前吃火锅，都是重庆表哥给她炒料，直接寄来成都。
久而久之，她萌生了一个想法，为什么不尝试一个新项目，拉上自己的表哥把山城火锅的味道原模原样地搬来成都？
选址在磨子桥的原因也很简单，因为当时只有这个铺面在转让，附近的居民楼很多，社区店不愁没有生意做。
将重庆火锅搬来成都，说容易，也不容易。
容易的是环境装修。朝天门、磁器口、洪崖洞······这些重庆元素往店里一放，配上几张粗犷的硬木桌，几句“楞个回事”的标语，浓郁的山城风打造出了九宫琼林的差异性。
开店之初，小二孃和她哥还因为喝啤酒该用碗还是杯子争执了一番，成渝两地对生活方式的不同理解在这种小细节上展现得淋漓尽致。
至于最后到底用的是杯子还是碗，建议大家自己去店里寻找答案。
不容易的是底料。重庆的火锅底料98%都是手工炒制，现场打料，而在成都，方便快捷、酣畅淋漓地吃一顿火锅是大流。
要保证顾客到店后快速就餐，炒料的那个人一定要晚上提前把底料炒好，白天还要一桌桌给客人打料。
专业的打料非常讲究。
哪桌客人里有小孩或者老人，吃不得辣，要多加些醪糟；哪桌客人专门为了吃重庆火锅的重口味，辣椒花椒就得狠狠放，每桌客人的底料都是专属定做。想领略原滋原味的山城味道，油碟要吃原汤碟而不是香油碟。
坚持手工炒料、现场打料和调制味型是正宗重庆火锅的绝对保障。
“我哥说他每天都忙得腰酸背痛腿抽筋，恼火得很，但是又喜欢做这个事情。他从小就爱做手工活，洗完的车干净得可以用舌头去舔。”小二孃笑得灿烂又无奈。
正因为每一锅底料都不同，所以至少在底料上，厨房很难形成一板一眼的标准化流程。
在其他人看来，这个问题很好解决，多培养几个炒料师傅就能保证出品，但九宫琼林的痛点在于真正懂得炒制重庆火锅底料的师傅很难找，也很难培养，没有几年的功夫难以修炼到家，更重要的是还要对这门手艺非常热爱。
这也是小二孃不打算开分店的原因，至少现阶段如此。
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海鲜，火锅底料的试纸
底料是正宗山城味道，在菜品上，九宫琼林大胆地引进了海鲜：鲜活的蛏子皇、大头虾、基围虾、鲍鱼、蟹。
小二孃的王小蚝本来就是做海鲜生意，九宫琼林的海鲜供应链自然没有问题。
对这些虾蟹而言，除了爆炒、清蒸和烧烤，等待它们的还有重庆的八角、花椒和牛油。当鲜味与香辣结合在一起，舌尖上的欲望烧成燎原大火，海鲜被山城的厚重磅礴赋予了独特味道。
其实，对于开火锅店的人而言，引进海鲜确实是个非常大胆的决定。
懂火锅的人都知道，在火锅里煮藕片，捞起来一看，藕片发黑，说明这锅底料的质量可能不是很好。海鲜则是“加强版藕片”，它是一锅底料质量好坏最直接的“试纸”。
如果锅底不好，海鲜煮进去就会发咸、发黑，还会发苦，一口咬下是一股子水味儿和腥味儿。如果锅底正常，那鲜美的滋味绝对让人心满意足，回味无穷。
所以，九宫琼林的锅底到底好不好，海鲜可以证明一切。
除了海鲜，在九宫琼林一定要吃的就是他们的“重庆老八样”。
一份元的套餐里包含了山城人民最喜欢吃的8样菜：毛肚、鸭肠、郡花、老肉片、黄喉、鸭血、小葱和豆芽。
这几样菜，蓉城人民也喜欢，要不然说川渝一家亲呢？但是拿老肉片来说，就是和成都的不一样，厚度、大小、口感统统透着山城的泼辣豪爽。肥肠也是大碗装，豪不扭捏小气。
小吃推荐他家的“牛舌头”，油炸出的空心面食，吃的时候还要将芝麻糖装进去。
对了，编辑部想了想，还是告诉大家吧，他家喝啤酒用的是杯子，成都人赢了。
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火锅界的慢性子，暴脾气
成都火锅和重庆火锅就像江湖门派中的两个不同派系。
成都火锅的底料一般呈块状。
块状底料讲究把辣椒和花椒的麻辣从一开始就激发到极致。煮沸后，第一口的味道最鲜美、最丰富，让人欲罢不能，煮到最后，肉和菜吸干净了锅里的味道，会越吃越咸，微微有些苦涩。
重庆火锅则呈沙粒状，是散的。
炒料的大师傅会根据每个季节不同香料的生长程度，思考应该炒成什么火候。他们一般会在炒制时刻意保留一部分香料的底味，所以在煮开锅的第一口吃不到最好的味道，到最后，香料的味道被逐渐煮出，会让人越吃越香、越吃越浓，没有苦味。
两种派别，优劣各不同。
成都火锅适合酣畅淋漓地大吃大喝，重庆火锅适合慢悠悠地吃上两个小时。
所以重庆火锅是火锅界的慢性子，非要你悠哉悠哉两个小时才能品尝出辣的真意。
慢性子的同时，它也是暴脾气。
最典型的例子就是编辑部全员的“烈焰红唇”，隔夜的重庆火锅确实辣到跳脚。
小二孃曾告诉我，一开始她哥觉得成都人民吃不得辣，于是炒料时辣椒放得少，结果有客人反应说诶这个重庆火锅咋个不辣喃？
她哥说：“好，那我就开始下手了哈。”
由此可见，编辑部吃到的，应该是她哥下手后的结果，确实是山城的暴脾气，没得商量。
4月底开业的九宫琼林已经是磨子桥周边餐饮的新秀，透明的落地窗里一桌桌食客证明了重庆火锅对成都人的吸引力。
一家悄无声息开起来的新店引进了铁质九宫格的魅力，源自山城的独特味道将周边社区的家庭用户们聚在一起。
朋友聚会、情侣约会、家人聚餐······一桌火锅烫的不是肉和菜，是浓浓的感情和真心。
对我们而言，九宫琼林也不只是一家重庆火锅，它更是成渝两地在味觉上的纽带和默契。
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想吃重庆火锅，不用专门去重庆
聊王小蚝时，小二孃说她想把更多的平价海鲜引入成都的烧烤市场，而聊到九宫琼林，她更加豪迈。
“我们这家火锅店没得啥子噱头，就是重庆锅底，新鲜菜品，让大家以后想吃重庆火锅时，不用专门去重庆。”
从九宫琼林身上，编辑部对火锅的认知有了新的定义。“只要锅底好，不拘于菜品，烫什么都好吃。”
我们还发现了成都人对重庆的别样感情。
以前老听说川渝一家亲，成渝世代仇。小二孃和重庆表哥会就喝酒用瓷碗还是杯子争得面红耳赤，跟我们大声吐槽她和哥哥互相难以理解，彼此不能get到对方的点，但她说到重庆火锅，说到哥哥的炒料技术，永远是嘴馋和敬佩。
这些年来，重庆火锅在成都火锅市场上的兴起绝非空穴来风。我们和山城的默契体现在火锅中，体现在大口喝酒大口吃肉的性格里，还体现在成都东站和重庆北站的车票上。
成都人对重庆火锅的眷恋，是对火锅底料、不同地域特色的追求，也是对重庆这座城市的强烈感情。
毕竟，对胃，才能对味。
我们敬佩小二孃这样的餐饮人，也敬佩她的重庆表哥。他将山城的美好倾注在一锅锅底料里，让成渝更对味，更走心。
总编
豆沙
撰文
雅典辣
设计
果子
摄影
龟龟
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