没有老油不一定难吃，但加了老油一定好吃。
麻辣火锅，代表着重庆如今在新时代上最闪亮的名片，这座两江交汇下的山水之城，遍布着上万家大大小小的火锅店，每到傍晚，写字楼渐归孤寂，市井间却人声鼎沸，本地人潮来潮往，走进光顾了几十年的店家，外来者络绎不绝，只为探寻这座火锅界的耶路撒冷，其翻滚的麻辣红汤中到底有何奥秘之处。
不管你承认与否，在重庆本地吃火锅，与外地的体验是完全不同的。这当中，心理因素固然占据部分，但更多的，还是味道上的根本差距。
寡淡与浓郁，单调与丰富，不同地域的火锅与重庆本地的老店上演着这样的差异，甚至同样一个品牌的底料，在店内的味道与家中所做也大相径庭。为什么，重庆火锅的味道如此独特，甚至一旦离开本地，就彻底沦为寻常——如果你带着这个问题去请教那些业内资深的火锅人，他们大概率会用两个字解答你的疑惑：老油。
老油是重庆火锅公开的秘密，这个略显神秘充满传承气息的称呼还有另一个更加直白，也不太上得了台面的别称：口水油。
换言之，老油即是火锅店家收集上一桌食客吃过的锅底，经重新提炼之后加入新锅底中，用以提味增香。
对许多火锅店而言，老油简直是招徕生意的制胜法宝，甭管最初锅底如何平淡，只要加入老油，其口味立马能提升一个台阶，最后也自然有一批火锅老饕被老油吸引过来，为之买单。
重庆火锅因老油而辉煌，但如今，老油也成为其更进一步的束缚。一个无法反驳的事实，老油跟健康、卫生挂不着钩，在全社会愈发追求食品安全，对卫生问题绝不姑息的当下，非老油不可的人终究是少数。
究其根本，如今部分火锅店仍然坚持老油的原因无非两点：味道和成本。重庆火锅行业的竞争呈现混乱复杂态势，各种小店为了存活，需要老油提供在口味上的竞争力，并且节省锅底成本，如此循环更加剧了行业的无序，在劣币驱逐良币的趋势之下，重庆火锅至今尚未形成在全国范围能有足够影响力的品牌，其背后的原因也可窥见一二。
随着疫情影响的消退，餐饮下的各个细分类别也开始迎来新一轮的增长态势，要在这样的势头下重新焕发生机活力，重庆火锅也来到了命运的三岔口。是果断同老油割席，寻找一条更加健康安全的发展发现，还是固守传统，继续走过去的老路，每家火锅店都会交出属于自己的答卷。
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