老油暖锅底料
有些处所只在冬季吃暖锅，有些处所常年吃暖锅。而整个暖锅则属重庆和成都较为着名。吃暖锅，确定要一群人围着一个汽锅，吃的是热火朝天、大汗淋漓，假设再配上一些玉液，那适口真是妙不成言！暖锅不单开胃助消化，还能够排毒、美容养颜，这梗概也是重庆、成都玉人多的缘故吧。固然，正统重庆暖锅谨慎鲜、香、麻、辣、醇，一锅好吃的暖锅，必需有一个正统的暖锅底料，当日，参谋君为众人革新暖锅底料制做！
用料
香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香叶2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，红寇4g，丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g。
辅料：牛油g，菜子油g，印度椒90g，新一代辣椒g，郫县豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大葱60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，红花椒65g，盐45g，糖20g，酵母鲜回香粉10g，味精10克，I+G1g，酵母鲜回忆粉20g，酵母鲜牛肉增厚膏20g。
环节
1/资料解决：将葱姜蒜剁成碎末备用。
2/资料解决：将称好的辣椒放入开水中小火煮，待辣椒表面宛转饱满时捞出剁碎备用，用到切成指甲盖巨细，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣、豆母子轻微剁细（不须要太细），香料等切碎成指甲巨细，用白酒（没过香料）浸泡1小时左右；花椒用温水浸泡半个小时。
3/底料炒制：先把菜油烧沸去除腥味，而后插手牛油，温度加热到度左右，温度降至度左右。
4/底料炒制：待温度降至度左右下葱姜蒜，炒制芬香彻底出来，再下糍粑辣椒、郫县豆瓣，度左右炒制40分钟左右，炒制辣椒颜色轻微有点发暗。
5/底料炒制：下浸泡后的香辛料，剁碎的豆母子，连同浸泡的水一同倒入，低温度左右炒制20分钟，下浸泡的花椒，低温炒制10分钟左右，炒匀。
6/底料炒制：温度调到低于度，下称量好的各样调味料（最好提早用少许水划开），使调味料彻底熔化在底估中保温，全面历程需连接搅拌，防范沾底糊锅。
7/分装成型：按料和油比例约为1：3施行分装，低温下成型。
8/涮暖锅：先熬骨汤：骨头和水的比例为1：6-8，大火熬制2-3个小时，出锅前半个小时插手0.15%的酵母鲜靓汤煲，适当的盐，鸡精即为底汤；1斤暖锅底料（料和油一同），加2-2.5斤熬好的骨汤，再依照私人丁味加适当的花椒、辣椒、大葱，小火熬煮20-30分钟左右便可涮菜。
餐谋说
1/依照私人丁味合适调换调味料用量，暖锅店在炒制时能够不加盐、糖、味精等这些调味料，直接加到汤底里。
2/在暖锅底料的炒制历程中确定要用小火，如许一是可防范将资料炒煳，二是能够使资料内部的香味和色素等充足渗出。炒制历程中还要用手勺或锅铲不断地翻动，以使资料受热匀称并防范粘锅，最好用锅底厚点锅。
3/暖锅底料大宗量的炒制法子和小数量的炒制法子有确定不同。小数量的炒制时，温度确定要低，功夫也要比大宗量炒制功夫短，同时还要适本地缩小香料的炒制功夫，香料下锅后以炒出香味为度，大宗量炒制时温度可高轨制左右，但功夫不宜太长，尽可能低温万古间，如许辣椒的颜色，香料的香味能够充足炒出又不至于炒糊。
4/花椒含有大宗的蒸发油成份，因其麻味和香味受热后很简单蒸发掉，于是花椒应在末了下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
5/根底底料的光彩以棕血色为最好，若色过深（呈黑血色），则或许是因火力过猛，或铲动不匀称而粘锅焦煳形成的，其味略发苦；色过浅（呈黄血色）则是炒制功夫不敷（辣椒的血色素没有充足溶入油脂中），其味燥而不香。
6/炒好的根底底料发起安置1～2天再用，如许光彩、辣味和香味均可充足溶出来，口感愈加好些。
7/许多粉丝认为酵母鲜回忆粉、酵母鲜牛肉增厚膏、酵母鲜回香粉是增加剂，参谋君再次强调，此为以YE（酵母抽提物）为基料的酵母调味料，GB界说YE为食品配料，康健平安！
“爱餐谋”’力求制造以酵母抽提物（YE）为根底调味料的康健、平安、合规、简洁的餐饮技巧换取平台。“爱餐谋”推举配方都是基于酵母抽提物这类平安食品资料，滥觞于食用酵母，按国标分类属于食品配料，吻合康健、平安的花费须要，配方更友爱。酵母抽提物回忆粉\KA66\KA88\KA99有很强的去腥机能，能够省去哄骗许多遮掩腥的香辛料、料酒及香精，况且不影响食品的本味；韵味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回忆露是YE和肉类的热反映产物，能供应鲜适口和鸡、猪、牛肉特性韵味；老卤膏成份是YE和各样正当配比的香辛料，还能供应酱香味和酱色；回香粉很好坚持肉类自己有别于肉味香精的果然传神的香味。这些资料的组合可大大简化配方，况且操纵更简洁，便利准则化操纵。
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