引言
近年来，火锅这一细分赛道正在迎来新的变局，潮汕牛肉火锅遍地开花，甚至在火锅之都重庆也一度颠扑掉“外地火锅无法立足”的宿命，门口排起了长队。
那潮汕牛肉火锅为何备受食客青睐？
在重庆想要做好一家潮汕牛肉火锅店，又需要具备哪些要素？
作为以单一食材主打的火锅品类，如何才能实现“常吃常新”？
本期《厨人笔记》特邀中国烹饪大师刘波平大师来分享“刘波平厨师军团”旗下品牌「俏牛哥鲜牛火锅」做潮汕牛肉火锅成功的秘诀。
Part02
厨人深访
Q1：据《餐观大数据》显示，目前麻辣/香辣锅底味的火锅依旧是主流，您为何选择做清汤潮式牛肉火锅？
数据来源：《餐观大数据》
刘波平：在“养生”概念大行其道的当下，消费者对火锅口味、火锅食材组合的健康需求变得越来越强烈，而鲜牛肉火锅代表的正是一种健康、安全、新鲜的消费趋势。加之，随着人们对精细化饮食的追求越来越强烈，潮汕牛肉火锅对牛部位细分的饮食方式也迎合了就餐者食不厌精的就餐需求。
其次，现在消费的主力军主要为80、90甚至00后的年轻人，他们更愿意尝试新鲜的食物，对外来美食的包容度也更高。本身来讲，牛肉也是重庆火锅的主打菜之一，但主打养生健康的新鲜牛肉火锅可以引起食客的好奇心，形成差异化竞争。
再者，从人口的宏观层面来看，重庆作为新兴城市，人口净流入排名在全国前五，人口的流入也带来了饮食口味的多样化，加之重庆作为旅游的热门城市，每天汇聚了来自全国各地的人口，市场需要更多元的菜系作为补充，而潮汕牛肉火锅可以在一定程度上满足外来人口对饮食多样化的选择，同时也可以为前往重庆的游客提供更多参考。且对以川渝火锅为主打的重庆来说，潮汕牛肉火锅的市场并未饱和，还有更多可发挥的空间。
Q2：据《餐观大数据》显示，受火锅食客的年轻化影响，消费者在点单时更容易、更愿意尝新，那您的潮式牛肉火锅在重庆如何创新，以俘获当地人的胃？
数据来源：《餐观大数据》
刘波平：我们团队的牛肉火锅灵感虽源自潮汕牛肉火锅，但却根据本地人的口味进行了改良和创新。
首先在汤底上，我的汤底并非只是矿泉水和自来水，而是用牛骨和中草药熬成的清汤，汤底鲜香浓郁可以直接喝，满足了年轻人日益增长的健康饮食需求。
其次，锅底也不止清汤一种。店内目前共有番茄、菌菇、原汤、红油、凯里酸汤五种锅底，皆以牛肉原汤打底，并且有三拼、鸳鸯、单锅底三种点单形式，满足了年轻人对火锅口感的多元化需求。
潮汕牛肉火锅主要是以鲜切牛肉为主要卖点，它将牛肉进行了细致的分割并配以独特的切割方式，来达到最佳的口感，但潮汕牛肉也有一个短板就是产品少并且配菜少。为了解决这一问题，我们从这三方面对其进行了改良：
（1）在肉类涮品上，我们将店内的热卖鲜牛肉做成两种拼盘:一是任选三种鲜牛肉进行组合，相比单品类虽售价略高一点，但却可以品尝到更多的牛肉种类；二是以店里特定的器皿盛放8种牛肉，不仅种类丰富，看起来也更吸睛，符合当下年轻人对高颜值菜品更喜爱的潮流趋势。
（2）在素菜涮品上，增加荔浦芋头、土豆、笋干等流行时蔬，来丰富菜品品类。
（3）在火锅的基础上增加正餐和小吃。近年来火锅+正餐，火锅+小吃的组合方式正逐渐成为潮流趋势，这样的组合方式不仅可以减少用人成本，还能扩大火锅的外延，增强菜品的丰富度以及使餐厅在整年都有相对稳定的客流，以摆脱季节对于火锅品类的限制。还能定期上新产品，保持消费者对门店的新鲜感。
目前，「俏牛哥鲜牛火锅」就有焖罐、铁板烧、开胃菜、小吃等品类。其中，焖罐以牛腩盛入定制瓦罐焖烤而成，成菜兼具口味与仪式感，铁板烧、开胃菜、小吃三个品类则各自包含5~7种菜品，如有牛排、酸酸鸡灵、桂花糕大油条等，此外汤圆等甜口还会加入陈皮等帮助消化。
Q3：从餐观大数据来看，火锅从点菜、上菜到锅子开，用时大约在15分钟左右，在快节奏的当下您如何解决效率问题，缩短食客等待时间？
刘波平：正常来说用不到15分钟，现在的火锅基本是随开随刷，认为等待时间长的可能是把点菜时间算进去了，所以1分钟都觉得很漫长。其实提高效率无非就是两点：
第一，提高点菜效率。优化自己的点菜系统，比如使用电子菜单、明档等，可以让食客直观的看到有什么菜品，快速下单。
第二，提高后厨备餐效率。比如，确保食材的快速处理、增加高峰时段的服务人员以及配备观察员灵活应对各种突发状况，以保证门店的高效运行等。
Q4：食材在涮的过程，动物蛋白的流失率明显是更高的，您做的是潮式牛肉火锅，这一方面有没有更好的解决办法？
刘波平：首先牛肉的食材一定要是新鲜的而非冻品；其次，牛肉涮的过程有精确的时间限制，可以现场做一个沙漏或者服务人员现场提醒涮的时长；再就是牛肉送达的时间，以及切配的时间也很重要，一般来说早上11点送达的牛肉，如果4点备料，动物蛋白依旧是很饱和的，只要掐准时间切配就能保证食材的口感，如下锅前20分钟切配保证其动物蛋白的饱和度等。
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厨人招牌菜
挑选牛脖颈后方上脑部位里层的肉，肉质最嫩的部分。口感匀称，软硬适中，鲜嫩多汁，建议搭配沙茶或麻辣汤底。
脂肪分离在红肉一侧，肉质色泽鲜红清透冒着“仙气”。在麻辣鲜香的锅底烫过之后，红油覆盖在肉片表面薄薄的肉片吸收了汤汁，再搭配蘸料一起吃味道真的OMG！
采用每天配送贵州高山土黄牛，潜心研究特别定制的土罐里面焖这大块肉牛。罐子的造型别致，吃法也很有创意。
采用现代烹饪技术、引用德国科技特殊量身定制8万多的煨炉。吃的时候敲碎上半部分的罐体，揭开的一瞬间，汤汁喷涌而出，浓郁的香味也随之袭来
感觉人生已经到达了巅峰。
冒着泡泡的汤汁非常浓稠，大块的牛肉微微凸起。这是一道非常有仪式感的菜，味觉和视觉都有深刻的记忆！
夹起一块牛肉汤汁还在滴答，肥瘦相间的牛肉吃起来一点也不柴。煨炉煨了6个小时，度的恒温让牛肉入口即化，胶原蛋白和蛋白质完全释放，保持原汁原味、汤鲜味浓。
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厨人名片
·中国烹饪大师
·中国烹饪协会名厨委/副会长
·世界中餐业联合会名厨委/副主席
·中国饭店协会名厨委/副主席
·重庆厨界大饭店/一线总厨
图片提供：刘波平先生
文字：厨人笔记编辑部
数据来源：《餐观大数据》
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