年海底捞赴港上市。此前多年，这家起源于四川小城简阳的火锅龙头，在中国就已是家喻户晓。所以，即便是在资本寒冬的年，即便在香港这个离岸市场上市，海底捞依然享受到70多倍的估值。中华饮食博大精深，为什么只有海底捞、呷哺呷哺、小肥羊这样的火锅餐厅能发展壮大，而八大菜系中就没有能经久不衰，比肩海底捞甚至百胜（KFC）、麦当劳的餐饮企业呢？为什么海底捞出自简阳，而“火锅之城”——重庆出不了“海底捞”呢？坐拥中餐最优赛道火锅具备相对容易标准化、口味接受度广且有一定成瘾性等特点，所以，火锅得以高居中餐品类市占率第一的宝座，但即便是第一名，也只有大概13%的份额，说明火锅市场提升空间依然广阔。目前火锅行业高度分散，川渝火锅作为第一主力，也只出了海底捞这样一个能全国性扩张的连锁龙头。餐饮行业要想做大，连锁经营是必由之路。要知道一家店的翻台率（一天接待的桌数）有限，地域辐射面积也有限——主要是周边的人，最多也就同城的人来吃。所以，要想赚更多的钱，就得开分店。如果是别的餐饮种类，最发愁的是如何保持厨师水平的稳定性。因为原有店面的大厨，不可能同时出现在两家店的厨房。火锅店则不同，火锅味道的核心在于锅底，而锅底是提前炒制的，只要原来的厨师（通常是经营者自己）多做一些就可以了。一方面是川渝火锅在全国的火爆，以及火锅的可标准化推广的优势，另一方面却是做大做强企业的稀缺，而且做成龙头老大的海底捞，还不是“火锅之城”重庆的企业。对此，多半重庆人可能要说，海底捞好难吃，重庆随便一家火锅店都比它好吃！既然又好吃，又坐拥中式餐饮最佳赛道，又便于扩张的经营，为什么重庆就出不了“海底捞”呢？有时候太好吃了也不行好吃归好吃，好吃的火锅可能赚钱，但要赚大钱，尤其是做到海底捞这样的规模，口味却成了次要因素，甚至有时会成为扩张的阻碍。一家餐饮店怎么赚钱呢？所有人首先想得到的是，味道要好。味道好了，客人才多，才能赚到钱。但因为在重庆好吃的火锅太多了。要想在重庆生存下去，火锅就得特好吃。熟悉火锅或者经常吃火锅的人都知道，重庆火锅店的核心竞争力在于火锅底料。从某种意义上说，根本没有什么“我吃火锅，你吃火锅底料”，大家吃的其实都是底料。为了保持这份竞争力，重庆的火锅经营者们的“底料”通常是不会随便传给别人的。所以，当一家火锅店上了“舌尖上的中国”，他们家开出来的店就都是加盟店，经营模式是加盟人给加盟费，总店每天提供“底料”。一个厨师在总店专门炒料，至少可以供十几家左右连锁店面的用料。十几家餐厅的加盟费，加上自己家的几家直营店，所产生的盈利足够一家人实现财富自由了。所以，一般做到这个规模的店主其实都已经赚的盆满钵满，再加上掌握炒制优质火锅底料技术的店主们，通常情况下都是浸淫火锅业多年的大师傅，文化水平通常不太高，很容易失去把企业继续做大做强的动力。所以，在火锅店遍地是的重庆，要想把火锅店做大，味道得非常非常好吃才行，而好吃的秘密则基本在于锅底，炒锅底要靠手艺，靠手艺吃饭的，通常都难做大。《泰囧》里王宝强说了，他的葱油饼的诀窍就是得他亲自和面……和别的中式餐饮相比，火锅已经算好的了。为什么海底捞可以？答案就是另辟蹊径。海底捞的卖点是什么？是超出预期的服务。网上很多人都在诟病海底捞的服务过于殷勤，已经到了让让你心理不舒服的境地。相传海底捞的老板创业做火锅的时候，发现自己家的味道虽然不是最好的，但如果上菜速度快一点，客人就比较舒服，虽然菜品不是最新鲜的，但服务态度好一点，也会有回头客。于是，海底捞的创始人张勇就以此为经验一步步走向了连锁经营之路。在这里，张勇要感谢自己的火锅店是开在四川简阳，如果是开在重庆，应该早就倒了，因为在重庆，火锅不好吃就活不下去。所以，到目前为止，起于四川的海底捞竟然没在重庆开设一家分店。海底捞
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