“蔬菜要烫30秒左右”
“生肉至少煮10分钟以上”“鱼类要熟透要15分钟”这是吃火锅尤其是重庆火锅时，网上流出的“火锅烫菜时间表”。这个“火锅烫菜时间表”靠谱不？不同的“菜”要烫多久才熟才合适？我们吃火锅时烫菜要按照这个时间表来？记者就此采访贵州省健康科普专家，省疾控中心实验中心健康相关产品微生物检验与消毒产品检验科科长，副主任医师廖春，来看看她给出的答案。“多加点热没坏处！”这是廖春首先表明的观点。廖春说，大家都知道，生的肉类、蔬菜可能存在着一些致病菌和寄生虫卵，各种火锅涮菜在加工过程中也存在很多可能被污染的环节，如果吃了没煮熟的污染食物，就存在致病的风险。有资料表明，旋毛虫达到62.2℃以上就可杀灭，而要杀灭常见的沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌需要的温度还要高，时间还要长，某些细菌毒素即使在开水中也不容易失去活性。
一片肉是否煮熟，关键看的是肉片中央位置的温度是否已达到应有的安全温度。肉越厚，中心达到安全温度所需要的时间就越长。通过数学模拟估算，对于一两毫米的肉片，只需要几秒钟中心温度就能接近汤的温度，这个时间会随着肉片厚度的增加而增加。
火锅涮肉时锅中的汤一直保持沸腾，汤温应可保持在90多度。对于薄肉片来说，肉片中心温度能够迅速达到汤温，但对于“厚度”较厚的食品，仍需要增加烫煮时间。针对网上的“火锅烫菜时间表”，廖春表示，对于烫煮时间仅1-15秒的食物来说，安全风险不可避免。当然，任何食物都无法实现“绝对安全”。火锅烫菜原则力求安全第一、越熟越好。譬如不能吃得太烫嘴伤到嘴巴，不熟的食品下肚会引起胃肠不适等，具体烫菜时间，对于普通公众来说，尽量避开不安全因素，以保证食品安全。附：网上流传的火锅烫菜时间表：1、普通肉类：老肉片、三线肉、酥肉、牛羊肉等，视肉片厚薄程度，煮10~15分钟左右才能全熟。2、鱼虾：鳝鱼、泥鳅等至少15分钟以上。3、毛肚、鸭肠、郡花、黄喉等内脏至少要烫上1~3分钟，全熟了方可入口，至于脑花、血旺这些，则要煮更久。4、绿色蔬菜如香菜、空心菜、白菜等煮久了的话反而会损害其水溶性维生素，影响营养，如番茄之类更可直接生吃。但豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白，容易滋生细菌，要烫两三分钟才能安全食用。
贵州日报天眼新闻记者罗华
编辑章虹
编审干江东张传保
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