今年10月中旬，人社部正式将“火锅料理师”列为新工种，填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。火锅底料是重庆火锅的“根本”，而炒制火锅底料的料理师，可以说是重庆火锅的“灵魂”。近日，上游新闻记者联系上国家级技能大师、火锅料理师潘恋，听他讲述了这份职业背后的故事。
为找食材“翻山越岭”
潘恋今年56岁，作为地道重庆人的他，已经从事火锅料理师行业20余年，其间参加过各项相关技能大赛、并获奖。
“我之所以进入这个行业，是为了让来重庆找我耍的朋友们，都能吃到最好吃的火锅！”潘恋回忆，起初自己入行，以为不过是炒料，肯定很简单。但没想到，要成为一名合格优秀的火锅料理师那么难。
首先，火锅料理师对食材的认知和把控，便是一大难点。每一种食材都有自己的特殊性，不同的食材混合在一起又有不同的特点。要了解这一切，除了翻阅查看大量资料，还需要无数次的实践。
“为了更深刻的了解食材，我们经常去食材产地调研，有时候为了找一种食材，会跑很多个地方，然后进行对比，可谓是‘翻山越岭’。”潘恋讲述，食材之所以重要，是因为不同的食材炒出来的锅底效果不同。
例如火锅底料里面的花椒、辣椒，不同的花椒风味各异，不同的辣椒辣度不同，为了找合适的食材，他踏遍了重庆各个地方的花椒、辣椒基地。除了花椒、辣椒、香料等，对牛油的实地考察更是不可或缺。
经过长期走访、考察、对比后，火锅料理师才会最终确定，自己需要采购的是哪些食材。且在这个过程中，火锅料理师还需要一次又一次将不同的食材混合在一起进行炒制，品尝究竟哪些食材组合起来才能达到更好的效果。
无数次将锅底炒糊、炒坏
除了对食材各个方面的认知和严格把控，炒料过程也是千变万化。火候、天气、炒料时间等因素都能影响最终结果。要成为一名优秀合格的火锅料理师，必须要完美的将食材的味道融入一锅。
“这个过程，也是我们进一步把控食材的过程，比如什么火候和力度下炒制，能炒出哪种食材的香味，这些都需要长期的总结。而这些经验，都是无数次失败累积下来的！”潘恋说，每个火锅料理师刚从业时，都有把料炒糊、炒坏的经历。
有时候不小心火开大了，有时候炒料炒久了，或因天气，都有可能炒料失败。
且在炒制过程中，火锅料理师需要不断搅拌锅里的汤料，一炒就要炒两三个小时，中途即使手酸了，也不能停下来，且中途还要全神贯注观察汤料的情况，控制火候的大小。
“夏天炒料是最恼火的，天气热不说，锅里面的汤料还非常容易飞溅出来，手被小面积烫伤是常有的事，我们都要学会自己处理小烫伤。”潘恋表示，炒料时基础设施、设备也很重要。
据粗略统计，重庆有数万名火锅料理师，他们炒制锅底的地方，有的设备齐全，有的仍需改善。
不断研发“多元化”新锅底
近几年，重庆的火锅文化越来越火。为了让火锅长足和多元发展，重庆的火锅料理师们也在不断研发新的锅底。例如菌汤、三鲜、番茄锅底等非麻辣味的底料。
但是，重庆火锅锅底还是以麻辣锅底为主。为了让各个地区的人接受，火锅料理师们在火锅汤料的辣度上，开始投入更多的时间和精力。
“这个研发过程，又回到了我们对食材的了解。比如，每个地区的辣椒辣度是不一样的，为了炒出不同辣度的汤料，我们又会去各处搜集、考察不同的辣椒，然后进行对比。”潘恋说，现在，外地人到重庆，就算不能吃辣，也能吃到符合自己口味的重庆火锅。这一切的变化、发展，都离不开火锅料理师。
现在，火锅料理师正式成为了新工种，这对重庆的“火锅人”来说，是一个振奋人心的利好消息。
“这能激发大家的积极性，让大家有一个奋斗的目标和方向。同时，也能促使大家不断提升技能，规范这个行业，让火锅料理师做出更多美味的火锅底料，将火锅文化传播到世界各地！”潘恋说。
上游新闻记者范圣卿
编辑：郑亚岚
责编：周尚斗
审核：冯飞
联系电话：