说到火锅，我们中国人首先想到的就是重庆和四川了，在中国，重庆，四川，湖南都有一个相同的特征，就是辣，但是辣的各有特色。
重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是汉族传统饮食方式。然而比起四川，重庆火锅的辣在于麻，喜欢吃毛肚的朋友一定会更爱重庆火锅的。重庆火锅起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。想起这些原料就会对重庆火锅吞半瓶口水，人生在世还是要去重庆试一次真正正宗的毛肚火锅。正宗的重庆火锅一直的发展是十分保守的，大型的重庆火锅技术向来不外传，一向以加盟形式在发展，就像大家在万达或步步高各大商场看见的重庆德庄火锅。而且重庆火锅在重庆已经被标上“重庆十大文化符号之首”的称呼，这个称呼是根据重庆火锅在中国的知名度，文化含量。地域性，独特性等等各个方面进行评选出来的。
国内火锅不能离的还有四川火锅，四川火锅就是真的辣，辣到一种北方人接受不了的境界。四川火锅和重庆火锅一样都来源于民间。四川火锅有这几大特点，首先是鲜香味美:，因为四川火锅主要是在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，才可以将食物放下，这时候的食物最美味了，而且四川火锅的调味和重庆的调味也有很大的区别，反正只有亲自吃过四川火锅才能体会其中的鲜味。第二是口味大众化，虽然是辣，这毕竟是四川人是风格，但是品种和风味还是很大众化的，可以满足不同客人的不同需求，有几十种口味。
四川火锅用料比起重庆火锅来说更广泛，他们会用各种飞禽走兽，山珍海味，只要是可以吃的食物他们都能加在火锅里面。火锅真的是非常方便的一种饮食，亲朋好友聚餐，围着一桌火锅就特别有氛围。
这是北京火锅，北京火锅从外表上面的大铜锅就可以看出是北京火锅。很明显，他们的吃法有点不一样，他们吃火锅时，先把水倒入锅内，然后把点燃的木炭放入炉筒内。待锅里的水烧开时，便可将肉片之类放进锅内，稍等片刻，掌握火候，就可夹出，放在预先调好的佐料碗里蘸之食用。拿涮羊肉来讲，只有把羊肉片切得很薄，放入沸水中才一烫即熟，十分鲜嫩可口。吃火锅必须有精美的佐料，用麻酱、麻油、卤虾油、酱油、辣油、韭菜花、香菜、料酒、豆腐乳等调成酱汁，另配甜蒜，食之味佳而又别具情趣。
老北京最地道的几家火锅店都是开在东城区王府井大街，那里的火锅店不是百家老字号，就是那种名气很大的店。百年老店的涮羊肉，大铜锅、旺炭火，羊肉品质上乘，下锅就熟，入口鲜嫩、丝毫不膻。蘸上五味调和的传统小料，一百年前的大户也不过如此吃法。冬天来的人尤其多，更多是国内外慕名而来的游客。
这是内蒙古的一家有名的火锅店，内蒙古火锅的加盟店是特别厉害的。内蒙古火锅和四川火锅的区别，虽然都是叫火锅，但是火锅的内容不同，适合的人群也不同。火锅是中国北方的冬令特色之一，火锅有铜质、铝质或沙质的。通常包括吃涮羊肉、牛肉，以及鱼肉、虾片、豆制品、粉丝、新鲜蔬菜、饺子等。有些外国人称之为蒙古锅，这大概与蒙古涮羊肉有关。从图中我们可以看出，内蒙古火锅没有四川，重庆火锅那样以辣为主题的锅底，他们的锅底就像是一大盆肉菜，让人一看就觉得特别有营养，毕竟是用羊肉熬制出来的。满满的肉让人觉得这个火锅只缺了蔬菜，而像重庆火锅那种火辣辣的红色辣汤，大家就只想一心往里面放一些毛肚，肥牛，等等大荤菜。作为南方的这边大概率都是没有吃过内蒙古的火锅的，所以人生需要出去看看吃吃。
这张图片是在台湾一家餐厅吃的鱼火锅，这种鱼火锅其实和大陆一些家里的做法是一样的。底料比大陆的火锅底料种类还多，除了传统的大陆底料外，还有各式养生锅、甘蔗锅、日式锅等等，种类非常多。台湾的一个“壹鼎旺冷锅串串”，源于川味火锅，非常受认可！很多四川风味店的串串入口只是感到麻辣，完全是一种很野蛮的味觉刺激，而这家壹鼎旺香串串入口先感觉到的是鲜香，然后夹杂着麻和辣，融合的非常好！
这是港式火锅，一眼看去还以为是海鲜大聚会，所以港式火锅一般又称为海鲜火锅，是一种以海鲜为主要特色的菜式，以涮烫为主，主要突出的是海鲜的美味和营养。它所指的健康是指用料讲究，从选材，加工都要求很高，另一方面大家都知道它所煮食的海鲜，肥牛等等，都有很高的营养价值。口味上又以体现食物原汁原味为主，食用后对肠胃没有什么刺激利于吸收，不像川菜等口味过于霸道很多人吃后肠胃接受不了。尤其是喜欢吃重庆火锅和四川火锅的人，都是接受不了港式火锅的平淡的。在粤语中，火锅有个高配版的别名叫做打边炉。当然不是打煲打锅打碗碟，而是形容一家人围坐圆桌边，对着冒热气的小炉打火锅的情景。港式火锅在香港人心目中的地位绝不逊于茶餐厅，所以还是可以去尝试一次不刺激的火锅的。让味觉多一层不一样的感受。
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