文/宝莲灯
疫情是一条河，我在这头，火锅在那头。
日思夜想，夜不能寐，爱火锅的人，想疯了，馋疯了，甚至还有人做出“出格”的事情。
媒体报道，3月28日，重庆永川一家火锅店被盗。监控显示，一名体型高大的男子在凌晨2点钻进火锅店，对钱财熟视无睹，反而来到了餐桌前，自己动手添好火锅底料，配好菜，还开了一瓶椰汁，抓了许多的猪毛肚和鸭肠，悠闲地吃起了火锅，吃了四十多分钟。让知道真相后的店主哭笑不得。
有人得问，火锅有这么受欢迎？数据告诉你，火锅在中国人心里的分量有多重。
年整个餐饮行业收入突破4万亿大关，火锅业市场收入亿元，中国人在外面吃饭，有1/4的钱花在火锅上。随着吃货们的消费升级，火锅即将迈入万亿市场的大门。
然而即便是中国人钟爱的火锅，在疫情中也遭遇了餐饮界最大的冲击。
整个火锅产业链叫天不应叫地不灵
以前是冬天涮火锅，现在成了火锅被涮。
不管是头部火锅店，还是杂牌火锅店，实体店业绩是0，疫情期间业绩退到同一起跑线。
如果你以为只是火锅店惨，那就错了！多米诺骨牌效应明显，下游不济，殃及上游。因为火锅业务横跨了三大产业，这种影响更广泛。
上游是农业。农牧业原材料供应商，提供肉类、蔬菜、面粉等火锅所需原材料。标准化生产，规模化采购，现代化配送。
中游是火锅制造业。火锅调料及火锅料供应商，利用上游提供原材料进行生产，产品供应下游火锅门店，也有一部分产品直接面对消费者。
下游主要是餐饮服务业。火锅门店与新兴方便火锅，面对消费者提供火锅餐饮服务。
所以，一旦下游终端受到影响，必然产生连锁效应，殃及上游供需失衡。
比如说海底捞，那个火锅界的保姆，保姆界最会做火锅的，这次疫情咋样了？
海底捞咋样了？
年大家还不知道有新冠这种病毒的时候，不少公司还在大规模的扩张，这就包括海底捞。
海底捞年开了家火锅店，相当于1.2天就有一家新的海底捞诞生。当年营业收入.56亿，较年同比增长56.5%。
这种增长和海底捞的下沉策略有关。随着低线城市人均收入的增长，城镇化水平的提高，对火锅的消费需求也随之增加，从而使火锅等餐饮消费行业可以享受低线市场的消费红利。
美团点评出具《中国餐饮报告》显示，-年，全国火锅门店数二线城市占比提高了0.4个百分点，四、五线城市也分别提高了0.3、0.2个百分点。
疫情下，海底捞挺壮烈，新开的近一半的店，还没运营到一年就遇到了最大的危机，全国累计家线下门店差不多都熄火了，大家喝起了西北风。
说到这，还记得那个被董事长“一哭成名”的西贝筱面村吗？他们在国内有家门店，西贝董事长哭穷的7天后，全国有七八十家银行的支行找上门要借钱给他们，浦发银行给了西贝累计4.2亿银行授信。
海底捞的门店总数量差不多是西贝的2倍，好不容易国内疫情控制住了，海底捞在大陆之外的52家门店“你方霸唱我登场”，又面临停业。
看来，全球化的好处是分散风险，但是躲不过系统性风险的打击，最后海底捞也扛不住了，拿了银行21亿的授信额度。
网上有人说，海底捞扩张的太快，这是他们的弊端，不信看看翻台率都下降了，年平均翻台率4.8次/天，较前一年下降0.2个百分点。
什么是翻台率？翻台率=(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数，这个数字越高，说明生意越火爆。
数据的下滑或许是由于新开店铺分流作用导致，或者与因为新开店铺下沉有关，能够维持高速扩张，还要保持高水平的翻台率，海底捞这个下滑水平尚在接受之中。
只要店铺开张收入能够覆盖成本，边际收益仍然在增加，就可以继续扩张，获取更多的收入。
当然，扩张与布局越大，还是无法避免系统性风险打击。
比如这次全面停业，本来春节期间海底捞可以大赚一笔，现在也无法继续开展业务。
海底捞有10万多名员工，不过目前还没传出裁员消息。
相关报道，自3月12日开始，海底捞已经恢复了家门店的营业。而年有望开家门店，这个计划海底捞不打算缩减。
根据国金证券提供数据，海底捞平均一家门店需要投入-万元，家店铺就是24亿。
年末海底捞账面现金22.80亿，此外账面还有2.04亿的应收账款，应收账款主要是支付宝、
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