有人说火锅起源是在泸州,渝兄你怎么看?各位四川的父老怎么看,我们泸州人又怎么看?
一直不想写,但是总有人来问,虽然沽酒客不是一个美食家也不是厨师,而且在饮食这块显然没有那些专门的吃播做的认真和仔细,不过既然老有人问,不回复一下有点说不过去。
首先我个人对火锅可能有一些偏见,老是觉得它是烹饪方法,算不得一道菜,而且很多地方都有火锅存在。只是因为地域性的不同,冠名不一样。比如四川火锅代表四川整体的,重庆火锅代表重庆特色。人家广东人打边炉也是火锅不是吗?北京、上海也有。只是他们不是川味。
一个锅儿撑起来,加上清水和其他配料熬制成火锅底料,然后各种食材在里面打滚,熟了就可以吃,这就是火锅。当然你要细说那就是花样繁多了。
火锅的起源我不知道怎么追溯到了泸州这里,但是我估计是表达上有错误,如果是说火锅形态的产生,恐怕要追溯到更远,如果是四川味道的火锅起源,那么还是可以跟大家探讨一二。
因为火锅的经历至少有原始到宫廷再到民间劳苦大众的转化过程。
说起原始社会,有没有锅呢?你得去问问考古学家。而夏禹造鼎可不可以认为是锅儿的前身,我没有发言权,鼎作为权力的象征,跟吃拉扯上关系也不是不可以。
有人说火锅起源关于火锅的起源,有两种说法:一种说是在中国三国时期或魏文帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有多年的历史了。成都火锅早在左思的《三都赋》之《蜀都赋》中有记录。可见其历史在年以上。
那好了,这里起码能看到两样东西,我之前说的鼎的演变是有可能的,而《蜀都赋》显然更加能感受巴蜀的物产、山川、风俗等,尽管它赋中描绘了当时四川豪门的宴饮生活。赋中所记载的大量物产及食俗,都是后人研究四川烹饪史,乃至中国烹饪史可以凭据的宝贵资料。但是它并不是仅仅描述蜀都即一些人以为的成都,而是蜀国的概况,也就是整个今天的四川甚至更广阔一些的地方。
那么说成都火锅起源,就有待商榷,至少不够严谨。不过从这一点来说,火锅的历史很久,三国之前不清楚,但是在三国很流行了,至少在蜀国,那么它主要在四川发家是可以大概肯定的。
然而这个时期的火锅,跟今天我们认识的四川也好还是重庆也好的火锅,还是有些区别,花样上面今天显然要丰富很多,配料和菜品不断被后人进行改进,再加上川渝两地的人民一直嗜好饮食,才造就了今天,川渝火锅名天下的局面。
那么有人就会问了,那今天川渝味道火锅,起源又是在哪里呢?沽酒客不敢肯定,但是有这么一个说法,在泸州高坝的小米滩,是船上人家和一些苦力劳动者为了填饱肚皮和抵御寒冷而发明的。
泸州的小米滩(现高坝二五厂位置),炊具仅一瓦罐,罐中盛水(汤),加以各种蔬菜,再添加辣椒、花椒祛湿(因为有“菜当三分粮,辣椒当衣裳”之说)
据说当时,长江边上的船工们跑船常宿于小米滩(小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头)。停船即生火做饭驱寒,船工们吃后,美不可言(在他们心中),就这样一传十,十传百,在长江边各码头传开了。
当时的重庆却是水路交通要道,虽然比起泸州就大多了,但是泸州船帮却不弱,下游流传,这种食俗沿袭而下,传至重庆后,就又有一番变革了。当时一些苦力(“棒棒”)见到这种吃法后,就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏到长江里洗净,切成小块,和船工们一起吃。大家都觉得非常美味,又能填饱肚子,又能驱寒。
再后来就有人干脆用一挑(两个)箩筐,一头放些牛杂(以毛肚为主)、小菜,一头放一泥炉子,用一口分了格的“大洋铁盆”放在炉子上,盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又咸又香的卤汁,每天就在河边、桥头或走街串巷的叫卖。
于是这些船工、苦力(棒棒)们也不再自己生火煮了,各人认定一格,即烫即吃,直至吃饱,还花费不了多少钱,既经济,又方便,又能增加热量。除了那些苦力外,来围着挑担子的吃的人也越来越多。
直到民国二十三年,才有人把它搬进了小饭店,把这些担头移到桌上,泥炉依然,只是将分了格的铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁由食客自行配合,以求干净而适合众人的口味,慢慢地这种小饭店越开越多,在重庆对岸江北的一条小街上几乎全都是这种饭店,并且吃的人相当多,这就是“重庆毛肚火锅”的起源。后来人们为了记住这种吃法是从小米滩传过来的,就干脆把这条街称作“小米街”。
大约因为这个缘故,泸州一部分人一直坚持这样的任务。我个人怎么看,其实不重要,因为不具备权威性,不过虽然重庆火锅绝对是群众基础和口感第一的王者位置,但是你来泸州吃火锅会发现不比重庆的差,但是名气和影响力不可同日而语要承认。这个跟泸州自身格局有很大关系。这些这座城市一直需要改进的地方。
其实,沽酒客到今天也认为,火锅的起源恐怕不是一地一方那么简单,但是川江流域孕育出来的这种烹饪方式,确实是非常牛的创举。
我们与其纠结火锅谁起源,不如做好自己的牌子,让消费者认可,打铁自身硬的道理,我相信各位比我还懂。假如有一天,我们泸州不仅仅的关于火锅,甚至其他都极具匠心和品质意识,我看,不用我们自己去引经据典,也能够让大家点赞,各位同意吗?