重庆火锅，又称麻辣毛肚火锅，源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。随着社会的发展，历史的变迁，重庆火锅的独特风味渐渐为人们所喜爱，并借着改革春风迅速辐射全国。从西北戈壁腹地格尔木到东海之滨的国际大都会上海；从北国冰城哈尔滨到椰岛首府海口市，都布满了重庆火锅馆，到处都可以品尝到重庆火锅的独特风味。在制作配料上，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。记忆中，以前的老重庆火锅很多可都是没有蘸料的，因为火锅汤底本身就味道丰富，够味，无需用蘸料来补味了。有人可能要问了，既然明末清初就有了，为啥到民国才逐渐发展壮大？这中间足足有两百多年呢！这里涉及到一个重要的历史事件——辣椒传入中国。在中国古代，辛辣的调料十分多，明代以前，花椒、姜、茱萸三者使用最多，被称为中国民间三大辛辣调料，是为“三香”。而古蜀一直是中国最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中，就记载蜀人“尚滋味，好辛香”，指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。中国传统“三香”的格局改变，统治了多年的花椒退位，茱萸淡出，主要“归功”于发生在明代末年的一次规模庞大的物种入侵。红薯、玉米、马铃薯、烟草、花生、番茄、辣椒等在当今中国人生活中占据重要地位的作物都是那时候登陆中国的。辣椒原产于中、南美洲，它本是印第安人最重要的一种调味品。16世纪末，辣椒传入中国，名曰“番椒”，当时辣椒作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培，但尚未应用于饮食。到清朝时，辣椒已在贵州、湖南、四川、陕西等地普遍种植和食用。四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载，目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。从四川嘉庆年间种植和食用辣椒的地区来看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川"山野遍种之"。光绪以后，四川食用辣椒更为普遍，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。由此看来，早期江边、码头的重庆火锅甚至不放辣椒哦，不可思议吧。接下来我们以川渝火锅为例，聊聊饮食中的地域文化。重庆人处事耿直念旧，于是便有了流行数十年而不衰的老灶火锅。成都人喜欢新鲜事物，因此也就有了层出不穷花样翻新的各式火锅变种和衍生物。巴文化深层凝重勇武豪放，表现在火锅上的精神气质也是“大江东去式”的，重庆火锅也相应的粗犷豪放，肉食多以块大片厚著称，白菜用手撕，鳝鱼不洗不切，血淋淋整条往锅里煮。蜀文化灵秀深邃，表现在火锅和饮食文化上，则颇有些“小桥流水”的意蕴。成都火锅店的装修和包装古朴雅致，而火锅的汤料和食品的炮制更为细致小巧。在成都，火锅被称之为“热盆景”，也与这种文化差异有关。对于大多数巴蜀以外的食客来说，是很难在看似一模一样的“麻辣烫”之中找出什么差异的。但事实上，二者在口味上差异是非常大的。总体感觉，重庆火锅味道偏重，偏辣，成都火锅相对较淡，但追求麻辣的均衡。地域范围扩大，中国北方的一些省份是天冷了才吃火锅，觉得外面大雪纷飞、寒意逼人，屋内热气腾腾，一家人围炉吃火锅，热闹、温暖！但是在重庆，人们最喜欢吃火锅的季节反而是夏天，40度的三伏天，即使是在晚上仍然是热气扑面，这个时候，重庆人就会约上朋友或者带上家人去路边吃火锅，麻辣火锅配上冰啤酒，边吃边流汗，这成了很多重庆人夏天的日常！碰哥觉得原因应该有两点：一是外在因素，重庆的夏天湿气比较重，而辣椒可以除湿；二是内在因素，重庆人生活在山河之中，外地人过来走个路都喘，而当地人已习惯了皮肉之苦，骨子里有一种服软不服硬，大热天吃火锅略显几分鲁莽，然而这正好体现了重庆人的性情，越热越要吃。了解完重庆火锅儿的那些事，我们回到正题，给大家推荐几个值得去的好店（排名不分先后）。-----------------------No1.珮姐老火锅这是个连锁品牌，碰哥推荐去重庆的四家直营店（洪崖洞店、较场口店、北城天街店、九街店），碰哥去的是九街店。品牌故事：“珮姐”源自民国重庆火锅，较场口出了一位“马大姐”，心思缜密，做出了“按匹论价”的高级毛肚火锅。“马大姐”的侄女，即是珮姐。珮姐离世后，其外孙得到底料秘方，于是有了今天的“珮姐老火锅”。如今的“珮姐”身手不凡，传承当年珮姐秘方，锅底麻辣适口、鲜香回甘，厚重不干辣、回味悠长不上火，深受全国粉丝喜爱，每天从早到晚门前一直排队，号称火锅界的“排队王”。No2.穿樾老火锅（一号桥直营店）这家店锅底巴适，菜品新鲜，环境很有趣，音乐+足球主题，酒吧氛围，晚上有表演，适合年轻人。推荐菜品：午餐肉（店家自制，超棒），红糖糍粑（两种口味合并），穿樾坨坨牛肉，黑豆腐，武隆苕粉位置：重庆市华一路15号附20号（协信公馆对面）No3.最火锅（观音桥总店）店面不大，性价比高，本地客人多。推荐菜品：自家卤肥肠，麻辣牛肉，红糖小糍粑，虾滑温馨提示：胃不好的朋友不要去尝试他家的魔鬼干油碟。位置：嘉陵一村号(观音桥家乐福KFC对面巷子前行米)No4.纸盐河码头火锅（洪崖洞店）这家店位于洪崖洞，靠窗坐着可以看江景，环境美，锅底香，菜新鲜，服务周到。推荐菜品：鲜毛肚，鲜鸭血，海带苗No5.渝宗老灶火锅（连锁）深得重庆当地人喜爱，分店开了五十多家，价格亲民量又足。典型的老油锅底，厚厚一层牛油和辣椒。大家可能好奇文章的标题为啥叫“微碰探店”呢，因为碰哥自家的APP叫微碰。碰哥极力推荐大家下载使用这款神器，里面收录了微碰精心挑选的全国各地的美食（前面推荐的好店均在其中），还可以根据个人喜好分类定制，对喜欢旅游的朋友很有帮助。不论你走到哪儿，只要手机里面开着它，靠近就能收到提醒，不至于与身边的好店插肩而过。---------------------我们的
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