暖锅,古称“古玩羹”,因食品投入开水时发出的“咕咚”声而得名,它是华夏首创的美食,史册长久。重庆人离不开暖锅,外埠人在重庆呆久了,也对其朝思暮想。此刻做暖锅的方法多种各类,何如做出正统的重庆暖锅底料呢?请看以下配方。
配料:
牛油2斤,色拉油1.5斤,郫县豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,高等辣椒面2两,大葱2两3寸段。
香料:
白扣5克,草果5克,三奈3克,丁香5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
做法:
用开水将香料泡约半小时,花椒用开水泡涨。将泡好的香料和花椒捞出沥干水份。
老姜切片,蒜拍破,葱白切段。
筹备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。
充足拌匀。将另一只锅烧热,下牛油熬化。再插足色拉油烧到7-8成热。把油舀到和匀的调料上头,边淋油边搅拌,免得豆瓣焦化,直到油淋完为止。
而后将装调料的锅置火上,用中火熬限制10分钟。调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。
插足余下的白酒接续炒制。直到各资料水份快干时加泡涨的香料接续炒制(在做的功夫记得把香料剪碎或搅碎)
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟。再下辣椒粉炒匀即成。刚制好的模样(油还没固结)今后想吃暖锅或暖锅粉时,挖出一些熬汤底就能够了。
■重庆人都在