在底料厂从事技术工作十多年了，一直负责火锅底料新味型的研发工作，不过多年前我也在火锅店当过炒料师傅，以及打锅兑锅的工作。所以经常会有朋友问我火锅底料怎么弄好吃，今天我就给大家介绍一下那些知名火锅店的大厨们是怎么操作的。
首先说一个很关键的问题：现在国内整个火锅产业达到比较成熟的阶段，只要肯花心思，基本上能找到满意的商用火锅底料，那么问题来了，是不是有了好火锅底料就一定能做出让客人满意的味道呢？答案是不一定，要做到客人满意是有些难度的，其中的关键就在兑锅技巧上。
看着都好吃的火锅兑锅对火锅的锅底来说非常非常重要，有多重要呢，可以说火锅的味道7分在底料，3分在兑锅。与其说火锅底料怎么弄好吃，不如说火锅底料怎么兑锅才好吃，就算底料味道一般，但兑锅好，整体出来的味道口感不会差；但就算底料味道不错，但兑锅不到位，效果就会大打折扣。在火锅这个行业时间长了就会遇到各种奇葩兑锅方式，同一款底料到了不同的师傅手里，锅底兑出来的味道真是千奇百怪，与底料味道缺乏呼应就算了，有的甚至是反其道而行之，把好好的火锅底料糟蹋了。
火锅店怎么兑锅为什么火锅底料不能直接加水上桌，非要加入一些所谓的辅料才会好呢？这是因为火锅底料在炒制时温度较高且炒制时间较长（通常2小时以上），对于一些构成火锅底料的基础原材料，比如：辣椒、花椒、豆瓣、牛油等，更长的炒制时间有助于更彻底的释放其味道，甚至有时我们需要一种辣椒略微的糊香，这样一来在实际经营中，兑锅就非常快，稍加熬煮便能得到饱满醇厚的香味和底味。
成品的火锅底料但火锅的味道绝不仅仅是底料，有的味道我们很需要，但就是不能在炒制的时候加入，比如咸味，火锅底料炒制的时候，如果含盐量较高，时间稍长就容易使底料的味道变得有回苦感。而葱段的清香味、胡椒的呛香味、醪糟的酒香味等，都是经不起高温的，一经炒制就会消失殆尽。
工厂炒制的底料如果我们把火锅的锅底看成是一个人，火锅底料就是这个人的躯体和灵魂，而兑锅则是这个人的衣裳，衣不遮体是不雅观的，衣不合身是不协调的。没有掌握其内涵，火锅底料不管怎么弄都不好吃，兑锅讲究的是恰到好处，要做到恰到好处，首先我们要对使用的火锅底料有所理解，也就是底料的性格，是沉稳老练还是个性张狂，是青春洋溢还是风韵犹存...体现在味道上，是偏麻辣香型还是偏复合香型，偏回味型还是偏酱香型... 在这里我不详细描述全国各地因饮食习惯差异带来兑锅方式的不同，以重庆辣火老灶的火锅底料产品为例，我给出一个比较具有普遍意义的兑锅方式。首先是使用比例问题：火锅底料、油、水，这三者的比例，通常情况下是1:1:3。以36cm直径的全红锅为例为例，加入底料1斤，牛红油1斤，清水3斤（一包底料最多加3瓶矿泉水的量），调味粉50克（或鸡精30克+味精20克）；加入干醪糟（甜米酒）10克（没有醪糟就用水晶冰糖1颗）；姜片30克，葱段几节，煮开后加干辣椒和干花椒适量撒锅面上点缀。
火锅底料兑锅需要的准备这个兑锅方式看似简单，但来源于大量的实践总结，大伙儿可以此为框架，对以上提到的各要素进行比例上的调整进行各种尝试，去感受各种细微的变化。
这篇文章并不能直接解决兑锅的问题，但可以增进大家对火锅兑锅的理解。饮食不同于工业化的流水线产品，并不能完全复制和照搬，要想在实际经营中取得进步，唯有实践。我们理解了兑锅的重要性，同时知道了兑锅应遵循底料的性格，达到补充加强的效果。基于这样的认知，我们必须通过大量的实验反复比对，才能找到真正的规律，知行合一形成属于自己的理解，这样我们的火锅底料怎么弄都好吃啦！
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