调香师对重庆老火锅香气原理的科学解析

调香师对重庆老火锅香气原理的科学解析

一、作者简单介绍

各位前辈，各位同仁，大家好！我是陈圣，年毕业于北京工商大学，师承孙宝国院士，毕业后在一直从事咸味食品配料的研发应用工作。现就职于成都圣恩生物科技股份有限公司研发部，从事一些食品的基础研发工作，对重庆老火锅的研究就是我的一个重要课题。

二、我对对重庆老火锅有什么认识？

在这么多大师前面谈重庆老火锅，不免贻笑大方，前面几期王尚伟王总，曹工以及曾总这些大咖已经说的非常专业。本人是江西的，来四川时间也不长，对重庆老火锅的一些文化底蕴，工艺选材等都是一知半解。好在圣恩一直深耕川渝风味，对川渝地区各火锅的研究积累了大量资料，并为很多火锅品牌提供风味定制方案，站在“巨人的肩膀”上，更方便了我们的研究，并利用公司现有的GC/MS等现代化的分析设备针对重庆老火锅的呈香呈味物质进行鉴定研究。

三、我们是怎么研究重庆老火锅？

方法上我们团队撇开对各不同火锅原料工艺的细节的探究，把研究的目标锁定在最后呈现阶段那部分呈香呈味物质的研究，并利用美拉德反应，超临界萃取等工艺模仿其呈香呈味的物质结构。首先，为了找到最正宗的风味，我们团队多次深入重庆寻味，从著名品牌德庄，小天鹅到各个犄角旮旯的苍蝇馆子，我们都认真品尝，讨论其香气风味特点，过程中我们和他们的炒料师傅交流学习，然后在众多的火锅产品中选出最能代表重庆老火锅风味的产品，对其进行各项分析，鉴定其中的香气香味物质。我们也找到相同配方，不同工艺采用一次性用油炒制出来样品进行同样的分析和鉴定，根据分析出的结果，找出他们之间的差异物质，通过调配添加的方式模拟的手段去还原老火锅特有的风味。

四、我们的研究成果吗？

其实我们目前做的非常有限，原因是整个分析过程太复杂，数据量太大了。我们知道整个火锅是一个非常复杂的体系，其配方少则十多种，多则几十种配料，而每一种原料里面又有多种成分，比如单独的花椒在我们的GC/MS下就能走出30多个峰，而这么多的原料在炒制等工艺下还会发生各种复杂的反应产生更多的新的物质。对每个分析出来的结果进行筛选排除都要通过人工进行，工作量非常巨大。我们的做法是先把香气香味物质归类来研究，大致分为辛香组（主要是加入香料挥发出来物质，比如茴香脑，长叶烯，萜类），脂香组（主要是牛油的一些特征香味物质和一些油脂氧化产物比如长链脂肪酸，酯类物质），肉香组（主要是一些含硫含氮的香料物质）。在比对同样配方新老工艺中不同香味物质量的变化，我们的确找到一些规律，然后利用调配，热反应等方法我们将一些老工艺产品特有物质加入到新工艺产品中，以模拟老工艺的风味，最终我们研发出我们的一系列老火锅风味料。

五、我向大家推荐一个产品？

我们圣恩从去年就开始推出老火锅风味料产品，目前已有多家大型的客户使用，市场反馈良好。以SN为例，它是一款红黄半固态油状产品，香味为老火锅特有复合气味，其主要作用不是飘香，而是为火锅提供厚实的底味，在有空白样对比下，对口感提升非常明显。有兴趣的话，可以联系我们公司的销售要样品。