文
红餐网语嫣
编辑
奥淇
今年春节期间，火锅品类率先迎来大复苏，观察君朋友圈里的火锅老板个个笑逐颜开，频晒门店排队场景。
这种景象并非昙花一现，直到现在，很多火锅店在节假日依然是各大商场中人气最旺的餐饮门店。
因此不少老板预测，火锅作为当下“减压经济”的代表餐饮品类，今年的总体发展会向好。
但沸腾的火锅江湖，从来不缺摩拳擦掌的入局者，况且这片血海也淹没了不少创业炮灰。
那么问题来了，今年的火锅品类到底怎么干才能赚钱？怎样避免成为炮灰？
综合各大火锅头部品牌的发展重心，以及观察君长期以来对火锅赛道的观察，我们在本文总结出了年火锅品类的8大趋势，供从业者们参考。
01重庆火锅越来越火
此前，在盘点过去一年逆势出圈的火锅黑马品牌时（相关阅读：年火锅整体低迷，这些黑马品牌却在逆势扩张），观察君就发现，年逆势发展的火锅品牌多数为重庆火锅品牌，比如珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅、五里关火锅等。
除此之外，萍姐火锅、后火锅、怂重庆火锅厂、鸿姐火锅、芈重山火锅、咖咖火锅等重庆火锅品牌在多个国内城市热度都挺高的。比如在上海、北京、成都等城市的火锅热门榜top10中，有一半甚至更多的上榜品牌都主打重庆火锅。
同时，市场上也有越来越多的重庆火锅品牌冒头，比如金姐老火锅、杉姐老火锅、全哥的火锅等，并且以“x姐火锅”命名的方式还成了流行模板。
继潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅相继爆红之后，如今又轮到重庆火锅开启流行风口。抖音巨量算数显示，从年年中开始，“重庆火锅”的搜索热度出现明显上涨，进入年之后上涨更为迅猛。
图片来源：巨量算数
此外，在小红书上，“重庆火锅”关键词的相关笔记数量也远远高于四川火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等关键词。
前几年，市场上还时不时有诟病重庆火锅为“口水油”的声音出现，如今重庆火锅为什么能强势翻盘？
因为“味道做得好，产品才是根本”，一位火锅老板如是说。确实如此，这一波崛起的重庆火锅品牌几乎都在强调味道正宗和食材新鲜。
比如珮姐把坚守“重庆的辣”作为品牌发展战略，坚持从重庆空运食材；楠火锅把slogan改为“五斤牛油一斤料，正宗重庆好味道”，主推耙鸡脚、九宫格等重庆特色菜；鸿姐火锅坚持每天现炒锅底；五里关火锅则主打古法手工菜。
好的味道和食材能够俘获消费者的味蕾，并且有珮姐、楠火锅这些品牌的引领带动，预计今年重庆火锅会持续火爆。
当然，决定品牌能否走得长远的关键一定是过硬的产品力，品牌们切勿为了追赶风口而忘记品牌根基的构建。
02酸汤火锅、糟粕醋火锅渐出圈
在盘点各个城市的火锅热门榜单时，观察君还注意到，继乐山跷脚牛肉火了之后，云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅等小众火锅逐渐出圈，不少品牌热度还挺高的。
年以来，酸汤火锅在全国多个地方冒头。比如年2月15日的成都火锅热门榜第五名是黔三一安顺夺夺粉火锅，这是一家以贵州酸汤为特色的新店，人均60元左右，在大众点评上短时间就收获了较高的评分，可见其市场认可度较高。
还比如上海的莔火锅，打着“不酸不进门”的口号，推出百香果酸汤锅、脆皮猪脚酸汤锅等特色酸味锅底，吸引了一众消费者，排队成为了这家店的常态。
此外，其他地方也出现了一些酸汤火锅品牌，比如北京的象水·酸汤肥牛锅、深圳的嗨小喵酸汤牛肉火锅等。
虽然贵州的酸汤大多是用米面发酵制作的，云南的酸汤多用酸木瓜、柠檬、百香果、树番茄等果实制作，酸的来源不同，但共同的“酸味”似乎能治愈各种情绪，也正在俘获越来越多年轻人的味蕾。
与此同时，糟粕醋火锅是另一个小众火锅赢家。
糟粕醋是海南文昌市铺前镇的传统小吃，采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等配料，有不辣和加辣两种口味。
从年年底开始，北京、上海等城市的各类糟粕醋火锅层出不穷，
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