近水/文图
中国人什么时候开始吃火锅的？据说在东汉时候就已经出现了火锅，火锅的古称为“古董羹”，是因食物投进沸水时发出的“咕咚”声而得名。唐代大诗人白居易在他的《问刘十九》诗里这样写道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”惟妙惟肖地描述了宋人吃火锅的情景。在宋代，火锅的吃法在民间十分常见，南宋林洪在《山家清供》食谱中就有对火锅吃法的介绍。清人严融诗句“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”也形象地刻画了众人围炉吃火锅的场景。元代时，火锅从中原流传到蒙古一代，用来煮食牛羊肉。到了清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的宫廷菜，其用料是山鸡等野味。
据说乾隆爷吃火锅成癖，他在游江南的时候都要带上火锅。他曾经在宫中大摆火锅宴，用火锅多个，应邀者达余人，成为一次火锅盛宴载入史册。
我国幅员辽阔、民族众多，火锅也花色纷呈、百锅百味。有食而不腻的广东海鲜火锅；有清香爽神的苏杭火锅；有鲜嫩香辣的云南滇味火锅；有“狗肉滚一滚神仙站不稳”美誉的湘西狗肉火锅……还有杭州的三鲜火锅、湖北的野味火锅、东北的白肉火锅、香港的牛肉火锅、上海的什锦火锅、成都火锅、重庆火锅等等。
中华火锅可以说是一个大家族，在这个大家族里，四川火锅和重庆火锅最受广大食客的推崇，他是这个家族里最不安分的孩子，不仅走遍川渝、走遍中国，甚至走遍地球上每一个有华人的角落。那麻辣鲜香的味道打动无数的食客，因而川渝火锅被誉为百锅之首。
川渝火锅的出现较晚，大约是在清道光年间。在长江之滨的酒城泸州有一个叫小米滩的渡口，是船工们跑船经常住宿、吃饭的地方，江风寒冷，船工们为了喝酒时不让菜凉，就找来一个瓦罐，罐内盛水，水里加辣椒、花椒、油盐姜葱等调味，水烧开了就把肉菜等丢进去，一边煮一边吃。这种吃法既能驱寒又能烧菜做饭的吃法妙不可言，一传十，十传百，就在船工中传开了。
这种吃法很快传到了重庆。重庆在嘉陵江和长江的交汇处，是水路交通要道，比起泸州可是要大多了。这种吃法传到重庆后，重庆的船工做了改革，他们跑到杀牛场捡回一些被人丢掉的牛内脏拿到长江里洗干净，切成细长的小块，放在火锅里和船工们一起吃，直吃得大家交口称赞，这应该就是最早的牛杂火锅。
聪明的重庆人很快就发现了这个商机，他们用担子担两个箩筐，一头放牛杂、青菜，一头放泥炉子，炉子上放分了格子的大“洋铁盆”，盆内沸腾着麻辣鲜香的卤汁，每天在桥头江边、街头巷尾叫卖，那些船工、搬运工等懒得做饭就认定一个格子，边烫边吃，既驱寒解饿又经济实惠，每天吃得不亦乐乎，围着担子吃火锅的人越来越多。
（近水，名杨评号近水，安徽颍上人，曾经就读于安徽师大、深圳大学、清华大学，中文、新闻、书画创作、艺术品鉴定专业，作家、诗人、书法家、旅行家、艺术品鉴定师。）
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