经常有来到重庆旅游的外地朋友，一边吃着火锅，一边摇头跟笔者诉苦，倒不是因为正在吃的微辣火锅太辣，而是因为过去吃的火锅太过不辣。
按照他的话说，直到今天真正吃上一顿重庆本地的火锅，才明白以前在外面吃的跟清水锅相差不多。
这样的苦水笔者早已见惯不惯，除去一小部分确实水平不过关的火锅店，其实许多人对外面的火锅都陷入了一个认知误区。
麻辣火锅≠重庆火锅。按照火锅店一般的取名逻辑，大抵都是XX火锅这样的叫法，很少会在之中加上“重庆”二字，但重庆“火锅之都”的名气又太盛，不免让人产生这样的错觉——这些火锅都是重庆火锅。
当然，火锅种类繁多，除了麻辣火锅外，涮羊肉、牛肉火锅、什锦火锅、海鲜火锅——这是众所周知的事情，但就算是麻辣火锅，里面的门道也不少。
所谓麻雀虽小，五脏俱全，麻辣火锅由最初在江边码头发源，逐渐兴盛，到如今在位居餐饮行业首位的火锅中占比已经超过60%。这样庞大的体量之下，麻辣火锅内部自然也是花样繁多，以地域进行划分，麻辣火锅大体可以分为重庆火锅与四川火锅。
重庆虽然与四川毗邻，两者共居西南一隅，在餐饮习惯上也有许多不同，而发源相同的麻辣火锅也在各自文化的影响下演变成两种独具特色的美食。
要论起重庆火锅与四川火锅究竟有什么区别，差异还不是一点半点。最直接反映在味觉上的就是锅底，重庆火锅的锅底最主要的是牛油，牛油的品质与分量之间关系到锅底是否醇厚，在此基础上，底料加上辣椒、花椒、生姜、豆瓣等原料熬煮，最终才能形成重庆火锅锅底重麻重辣也重油的口味特性；相比之下，在底油的选择上却是以植物油为主，再添加些香油一类的食用油，最终形成的口味虽然仍旧麻辣不减，但整体味道则更加清爽。
从菜品上看，重庆火锅主要以肉食为主，因为牛油锅底底油醇厚，放入太多水分较多又十分吸油的素菜很容易导致锅底变浑；在这方面，四川火锅对菜品就来者不拒了，肉类青菜菌菇统统都有，其中四川人尤其偏爱粉条，一碗粉条下锅，捞起时已充分吸收了锅底的清油，吃起来软弹又爽口。
许多朋友在重庆之外吃到的很多所谓“清淡”火锅，其实也并不一定就是店家不正宗，而可能那家店就不是重庆火锅，用的不是牛油锅底。
如今，伴随着火锅加盟的日益火爆，市面上响亮的重庆火锅品牌多多少少都在各地开办了加盟店，如果居住在重庆之外的食客，想要品尝麻辣醇香的牛油火锅，不妨百度一下重庆知名的火锅品牌，再看看自己身边有没有对应的门店，相信以大品牌的质量，最后也不会让你失望。
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