据央视报道，近日，小区门口出现了不少“接地气”的餐馆，装修都是一样的，都是同样的样式：矮凳、“破”桌椅、搪瓷缸、灰白墙壁、80后的明星海报，还有不少店铺都挂着“破”。
虽然种类各异，但名称都大同小异：地摊火锅、街头烧烤、路边烧烤、街头麻辣烫、“市井风”四溢。
自去年以来，在餐饮界掀起了一股“地摊风”，以“现煎、亲民”为特点的贵州现爆猪油地摊，在国内掀起了一股热潮，推动着“传统的街道小吃”的更新和革新。
“地摊烧烤、地摊火锅、地摊、路边摊、路边摊、螺蛳粉、市井羊肉馆、市井地方菜、市井豆沙奶”等等一系列冠以“地摊、地桌、市井、街头、路边”名称的餐饮品牌不断涌现，大有“万物皆可地摊”的趋势。
翟彬照片，中央电视台
“地摊风”这波来得太猛了，单是“地摊火锅”，就被炒出了4.2亿的热度，而“市井火锅”的点击率更是达到了1.4亿；“地摊火锅”在网络上的留言也有一万多条。
“地摊风”这么受欢迎，不禁要我们去想两件事：
1、餐饮企业为何如此热心地将自己装扮成“土味十足”？
2、为什么以前看起来普普通通的“街头美食”，现在却变成了“破烂可爱”？
“地摊风”盛行的三大缘由
从表面上来看，“地摊风”之所以这么受欢迎，很大程度上是因为它对“地摊餐饮”的改造。
比如“地摊火锅”，就从布景上，保持了低矮的桌椅、矮凳，营造出一种很有气氛的气氛；新鲜出炉的烟花也不同于川式火锅，充满了礼节；再加上饮料、甜品、主食等多种商品的矩阵，使顾客的体验更为丰富。
“底层逻辑”认为，“地摊风”之所以盛行，是因为它具备了三个基本要素：
1、“地摊情结”几乎全民皆有
三年的疫情，不仅让“露营”变得火热，也让“地摊”成为了一种热门的现象。在“地摊”的小红书上，有条留言；而在“摆摊”这个关键词的微博上，更是有着亿的讨论。
特别是北上广等大城市，“地摊地摊”成为了“轻创业”最热门的活动之一，吸引了不少年轻人前来“地摊咖啡、柠檬茶”。
图为：《红食报》。
不过，摊位之所以这么受欢迎，最重要的原因就是大家对“开放空间”、“烟火气”的向往，所以，这个已经消失了很长时间的摊位，重新变得热闹起来，没有了距离，也没有了束缚。在这个摊位上，无论你是什么身份，无论你有多么的有钱，只要一根烧烤，一口啤酒，所有人都是平等的。
而各种地摊火锅、街头烧烤、路边烧烤等类型则顺水推舟，将户外的“消费场景”转移到了屋内，让顾客“假装”在地摊上，“假装”野营。
2、“地摊风”与企业家对“低投入”的期望相吻合
就拿火锅和烤肉而言，比起那些动不动就五六十万，乃至一千万的大连锁品牌，地摊火锅、市井烤肉之类的加盟费用，大多都是以十几万起步，起步成本低，起步难度低，再加上不稳定因素，风险也比较高。
更确切的说，第一，“地摊风”店铺一般都是平米左右，租金负担相对比较轻；此外，地摊火锅、麻辣烫、市井烤肉等，都是“自选”、“半自助餐”的方式，劳动力的花费也比较合理；而且，在装饰方面，他们并没有花太多的钱，毕竟他们都是“地摊风”，对于顾客来说，稍微“简陋”一点的装饰都可以。
由于投资比较少，“地摊餐饮”也因此成了近两年最受欢迎的一种类型，比如“七七地摊”，在今年三月初在长沙开业，至今已有多个门店。其他的，比如李地摊烧烤、英雄故事地摊烧烤、椒太后地摊、麻辣地摊等等，都在这一年里迅速崛起。
这一波的“地摊风”还要持续到什么时候？
毫无疑问，这一波的“地摊风”的确为很多中小品牌带来了一个新的品类提升：从街头入驻到购物中心、从单一店铺到连锁店、从本地向全国扩展，乃至让很多已经销声匿迹的商品重新回到人们的视线中。
就拿“地摊麻辣火锅”来说，这一次的回归，让不少人又回到了以前上学时候，在火堆旁，为了满足自己的食欲。
然而，进入行业的种类日益增多，发展迅速的同时，“地摊餐饮”也逐渐露出了许多问题：
1、“刺客”的价格
就拿贵阳的“猪油街”来说，大多数的“地摊”都是40元不到的价格，是一种地道的民间小吃。而在长沙，网红“七七地摊”的大本营，其顾客价格在65元左右，与各大火锅品牌的平均价格相差不大，实在是太不划算了。
“破店”是一家以“破烂风”出名的，每一家都能卖到块钱，这种顾客价格已经接近于“网红”，而不是“地摊”。
而北京晓燃烧烤摊、林记港式烧烤摊等，也都是80到元不等，虽然跟大牌子相比还是差了点，但也谈不上什么“亲民”，所以很多人都用“地摊餐饮”来称呼“地摊餐饮”。
翟彬照片，中央电视台
2、高度同质化
同质是餐饮业长期存在的问题，而“地摊餐饮”更是如此。
随便在网上搜一搜“地摊火锅、市井烧烤”，就能看到每家店的装修风格、产品形式、产品结构都差不多。
比如，自从“破店”一出，就有很多“破店”涌入，从主食到装饰，甚至还有现场演唱，简直就是逼真。
3、受欢迎程度的测试
比起“真地摊”，“地摊餐饮”无法做到“一堆人赤膊喝酒到凌晨”的真实激情，但也不可能老是依靠镜头刷人气，有一种“不在大街上，不在大街上”的错觉。
装饰这种事情，最容易让人产生厌倦感，也会让人觉得陈旧，你看文和友这两年在广深发生的事情就可以看出。
“地摊风”，就是为了迎合商家的需求，改变一下生活，一旦失去“性价比”，“地摊餐饮”很有可能会被淘汰。
关于小吃店的三点建议
鉴于以上问题，我在这里对“地摊餐饮”提出了三点意见：
第一，从“重视流量”转向“重视复购”的选址逻辑
许多“地摊餐饮”的品牌商声称他们的经营“投资小，盈利强，回报快”，但是这种说法却遭到了更多的人的怀疑。
由于“地摊餐饮”的实质在于以“性价比”来招揽“价格敏感”群体，而商家则以“不求高毛利，只求多卖”，这就造成了一个问题：要做好，就得寻找高客流量的店面。
先不说小白自己能不能找得到这种店铺，就算有人气，租金和转让费用也绝对是天文数字。在租金这么高的情况下，还能坚持“高性价比”，显然是不太可能的。
一个经典的“脏摊”进入了超市，看起来像是在提升类别，但实际上，它的价格已经失去了它的价值。一进入超市，租金就会水涨船高，而且菜谱也不能少（竞争对手），所以，他们必须要提供更好的服务（人力），而且，他们的店面也不能做的这么粗糙（因为这里是超市），所以，一套“肮脏的”，就相当于一份普通的“垃圾”。
所以，与其一味追求“高流量”，倒不如回到自己的社会，去培育“回头客”。比如“社区火锅”，就在重庆的各个角落里，都能找到自己想要的东西，虽然人少，但胜在人多，回头率高，租金低，店面宽敞，所以，这也是一笔不错的收入。
这两年，很多餐饮企业都在做着自己的事情，东来顺回到了自己的小区，开设了东来顺街店。紫光园、袁记云饺、熊大爷等知名品牌都在小区内。
第二，坚持做性价比高的产品。
而他周围的“地摊老店”，都是可以通过时间循环而生存的，其中最重要的一个因素就是物有所值。
如今许多“地摊餐饮”处境十分窘迫，与路边摊贩的“物有所值”、“与大型连锁店的“装潢与服务”没法比”，所以“地摊餐饮”的价格回到物有所值上是必然的。
不过，要是“地摊餐饮”不以物有所值见长，那就有点可笑了，难不成“地摊餐饮”就是一种装饰？如此一来，当“氛围”和“怀旧”所带来的新鲜劲儿消失后，该如何与同类产品相抗衡？
图为：《红食报》。
第三点，谨慎选择加盟
“地摊餐饮”这个新兴品牌，大多都是刚刚起步不久的品牌，根据企查查的资料，目前尚在运营的“地摊火锅”公司大约有余家，这两种类型的火锅、烧烤品牌占了一大半，剩下的则是传统火锅、烧烤品牌，大多数品牌的经营方式都比较青涩。
许多“地摊餐饮”的牌子，自身底蕴并不深，没有坚实的产业链，缺少一个标准而又高效的运作系统，对其进行有效的赋能，一些品牌连注册都没有，就会面临巨大的危险。
因此，如果企业家真的希望借助“地摊餐饮”的东风，那么就应该慎重地选择加入，而不是直接购买。
在结尾处
“地摊风”并非仅限于中国菜，从一年前起，迷你椰、首尔大排档等外国美食也一炮打响，从场景到产品，无不体现出一种“瞬间回到曼谷、首尔”的感觉。
不管是“中国地摊”，亦或是“洋货”，都是想要在有限的时间里，透过门类的提升，让顾客在最大程度上体会到地道的城市气息。
像这种类型的产品，我们在过去两年里见过太多了，每次产品的更新，都会让我们产生一个问题：产品是否能够超越市场的周期性？让“地摊餐饮”来回答这个问题。
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