被外界称为“火锅界的乔布斯”和“火锅黑马”，巴奴毛肚火锅凭什么杀出一条血路，并登上这座山顶？岛君亲自体验，晚上九点多门口还排着长队，巴奴毛肚火锅为什么受顾客青睐？
在近日“正和岛远景商学走进巴奴毛肚”活动期间，岛君跟巴奴毛肚火锅董事长杜中兵进行了一次夜谈。爬了一天嵩山，原本略显疲态的老杜聊起产品主义、聊起巴奴毛肚的发展和文化，又跟打了鸡血似的。
▲正和岛远景商学走进巴奴毛肚火锅总部
谈到巴奴的原材料和央厨，老杜眼神中的那种骄傲和自豪感，好像要溢出来了一样。两个多小时的畅谈，老杜把关于产品主义的新思考、新见解毫无保留地分享出来。
老杜说自己就是一个做火锅的，但岛君深感，他不只是在做火锅，更像一位哲学家在探索生命的道，把生命当产品，更把产品当生命。对事业、人生和金钱看得非常通透，所以对产品专注到执拗，为了守住毛肚火锅这座山头，他不在乎上亿的成本。
“不能仅把员工当人看，而是要当作生命的种子来尊重。”为激发员工的产品力，老杜亲自为员工打造宿舍，挑选棉被细到是否纯棉的材质，多厚多重最让人感到舒服。
以下是岛君跟老杜夜谈的精选，从中可以窥探巴奴毛肚成功的“道”与“术”，以及老杜企业管理的“套路”。
作者
曾会生
摄影
许计新
视频
孙啸晶
来源
正和岛（ID:zhenghedao）
给自己打75分，今年要开到北京
正和岛：创业16年来，你觉得自己做的成功吗？对现在的状态满意吗？
杜中兵：成功本身没有标准，但对自己做的还是比较满意。巴奴迫于一线大品牌的压力，能走出一条自己的路，形成目前的态势，还是非常不错的。
一年多前，你给自己打了70分，现在你会打多少分？
加5分吧。组织的整个成员，包括我自己都在成长。过去是靠一个偶然、机会，或是一个策略。现在一个组织的雏形和思路出来，巴奴开始上道，这是很不容易的一个突破。
具体到餐饮业，特别像火锅，非常考验组织系统的能力，很多企业目前不具备这种能力。就像高铁，只有车厢不行，必须有道轨，再加上整个管理的体系和信息化，才能保证5分钟一趟，非常安全、高效。
再给我两三年的时间，会更加从对人、对机制的依赖，转向对组织和系统的依赖。打造系统是需要时间的，还有人才、团队的完善。
▲晚上九点多巴奴毛肚火锅店门口，顾客还排着长队
巴奴在郑州开了18家店，全国42家，为什么不去开拓更大的市场？在一线市场有什么计划？
不去是现在还在打基础，一个要攒足钱，一个要攒足名，胯下的马得够力，手上的刀也得够亮。不过今年要去北京，但北京和郑州的市场和资源情况不一样，所以具体的开店数量也没有确定，碰到一个（合适的）开一个，碰到两个开两个，但不超三家。
追到源头，让一切原料可控
说回火锅，最重要的是口味，还有安全、健康，巴奴怎么保证本味、本色？
这些东西就是原点思维，跟到源头去，把它做出来就不会差。火锅的好味道一个是火锅底料，巴奴全部是在重庆我们自己的研发生产基地进行标准化生产，同时原材料原产地采购，如花椒、辣椒，老姜等全部深入原产地采购，郫县豆瓣酱是定制的，通过对底料的采购、生产流程的标准化，就能有很好的保障。
但其中有一些是我们控制不了的，比如说牛油，我们可以对上游供应商投资入股。入股不是为了赚钱，而是通过财务数据掌握它的原材料，保证它用的都是好东西，还可以更便捷地跟它联合研发。我们永远都要思考，如何更有效保障你的战略落地，支撑你的产品主义。
▲企业家参观巴奴郑州央厨，边听边记
再一个就是央厨，我们的品控是要控到第三方，对第三方进行管理。比如芝麻酱，我担心掺假，因为很难做到天天检测，所以让芝麻酱的供应商到我的央厨来生产，全透明操作，做好了直接送到店里，我们就是用这种方法来保证。
那你如何计算成本，比如这个底料的生产基地投入多少钱？
当时巴奴只有十几家店，但在底料加工厂上投了多万,可以达到同日供应数百家店的规模。为什么敢投入这么大的厂？其实不需要计算，你就想着是百年的事业。难道一百年还做不到几百家店吗？那你就想一个车间用百年，不用再拆拆建建了。
年巴奴郑州央厨做出来的时候，我们当时是万的门店资产，后台央厨加工厂就多万，门店还没有后台大。对河南的餐饮行业产生了很大的影响。所有餐饮老板都来参观。我就是要让大家知道，做火锅有这么认真的，做餐饮就应该这样玩。所以把河南餐饮行业的规格整体就提高了，无形中对社会是一种贡献。
所以我坚持把赚的钱还投到夯实品牌根基上来，巴奴在品牌打造上比较舍得下工夫。赚的钱，就当是上帝给你发放的无息贷款，让你打造一个品牌。我们今年又在郑州买了50亩地，要建中国最牛的央厨，最现代化的央厨，规模和投入都非常大，这账没法算。
品牌规律：不变而变，收窄做长
除了做好产品之外，做品牌还有什么的规律？
品牌的规律就是不变而变，好多东西只有不变才能变。
我们把iPhone3和iPhone7放到一起看，好像不是一家平台生产的。前几天我拿iPhone3的时候，觉得这还是苹果手机吗？早忘记了。它的产品一直在迭代，但对智能手机的引领本质一直都在。
所以品牌的规律是不变而变，守正出奇。每个细小的创新和动作都要守住你自己的命脉。餐饮的核心就是吃什么，你的产品要让人一目了然。
事业、品牌、业务都是一场表达，如何让受众更清晰认知这个表达？最核心一点就是产品，产品永远是消费者选择第一理由，他放弃谁选择谁一定有说法的。
巴奴的顾客都是冲着产品来的。产品如果不能形成战略，不能跟事业的表达关联，不能作为团队的使命和信念，那么这个产品的力量是不够的。产品就像灯塔，是确定我们事业所有一切的导向。
▲顾客涮锅前，先给毛肚拍个美照
做品牌的边界到底在哪里？是应该收窄做长还是拓宽做短？
规律告诉我们，窄一定长，中国14亿人口万平方公里，这么大的市场足够你做透一个品牌。人正常的工作年限是30年，巴奴做了16年还是个正走向全国的区域品牌。我觉得我这一代很难把巴奴做到全国各地，所以干嘛要做那么多品牌？
我们做品牌有这样的思维——万一品牌出个事就得重头再来，就像生孩子至少生2到3个，万一1个夭折了还有2个。可哪有那么多的万一？我们生下来就带着不确定性的风险，因为不知道什么时候会走。所以我对品牌的理解只有一万，没有万一。一万就是把一做成万。
把员工当成生命种子对待
▲参观巴奴员工食堂，桌椅都是实木的
巴奴员工管理和企业文化做得都非常到位，到底有什么“套路”？
因为产品主义的导向，所以我们尊重员工的生命种子大于一切。
首先，我对员工的成长、思想和心理的健康非常重视。巴奴倡导平等文化，员工跟老板的人格是平等的，所以我们培养员工的产品力，而不是照顾他的感受，也不会施舍员工。我们内部有一句话：每个员工都是一颗种子，只要帮他树立了正确的价值观和人生观，他就都可以长成参天大树。
呵护员工生命种子最重要的就是环境管理，而且是24小时的全面管理。比如宿舍管理，年我们做员工宿舍的时候，第一个宿舍的标准是我打造出来的，必须达到我都喜欢住的标准，住了不想走。
现在巴奴员工宿舍的床都要是实木的了，它的亲切感更强，给员工营造的家的感觉也更强。我们还有很好的床头文化：每个员工床头都贴着自己的目标和家人的照片。再加上厚厚的棉被盖在你身上的时候，那种被关怀和温暖的感觉，让员工对企业有了家的归属感。
▲老杜亲手为员工打造的第一代宿舍
医院，医生让干啥就干啥，因为医生是专家，在企业里也一样，员工的工作状态就是产品力的流露。非产品主义的服务，仅仅是对人的服务，员工看似自信，其实是假的，他是为了钱在干；而产品主义的服务堆积能量，是为了体现价值而干。我把这个叫文化落地，应该也就是你说的套路。
做企业就是挑战，永远充满爽点
最近有没有一些内外部的挑战或者危机？
做企业一直存在挑战，这恰恰是做企业好玩的地方。就像打球一样，你总要和别人比一比，PK一下。就算输了也很爽，赢了更爽。再加上我们本身是马拉松比赛，能在乎偶然的输吗？有时候赢的不见得是钱，可能是一种精神，这也是企业家在社会上呈现的一种价值。
比如行业的朋友去咱的厂里走走，他们找到了只敢想不敢做的感觉，说“老杜给我们领了一个方向，我们以后也敢这样玩了”，这会让你很骄傲也很自信。
▲巴奴的开放式后厨，让顾客吃得更放心
巴奴今天面临的压力或者风险是什么？
经营企业本身就是一种压力，在压力中搏击和生存。餐饮行业最大的风险是食品安全问题。但很多是产业链问题，你很难顾及到的，比如像瘦肉精，不经意间就能通过媒体在最短的时间内放大，让全国的老百姓都知道。
人在做，天在看。知道不好的事，巴奴坚决不干。你有魄力去走这条大路，明白赚再多的钱，也不见得能给自己赚来墓碑上刻的一个字，你的抵御能力就强了。
百年老店是一代创业者的自我定义
这两天接触了你的挺多员工，帮你的员工请教一个问题。一个服务员小女孩想问你：一个店或者一家企业怎么经久不衰，做成百年老店？
守正出奇，不变中求变，就是百年之道。守正，一方面是守住你道德的正，另一个，你是做啥的就是做啥的，别跑偏，商人就做一个守道的商人。
出奇就是在这条道上，如何更加显示出你的力量。不变中求变，守正出奇，就是百年之道，没有创新肯定不行。比如，巴奴守正就是做毛肚火锅，出奇就是怎么把毛肚火锅做到更好，不变是我们就做毛肚火锅，变的是还要引进新西兰的毛肚。
没有不变就不谈变。创新永远是附根的创新，而不是挖根的创新。
▲巴奴毛肚火锅服务员为顾客讲解“七上八下”吃毛肚
巴奴要做百年老店，可能多少年之后没有老杜了，这个店怎么传承下去，会碰到什么问题？
首先要让大家掌握这套决策、思维、体系，这样一般就不会有啥大碍，再加上一套系统保障。做百年不难，这只是一个负责任的态度，并不是一个有保障的结果，因为你不可能活年，我认为百年是第一代创业者打造的一种根基，哪怕不一定有百年的结果，但一定要守住百年之道。
▲功勋菜品纪念墙被称为巴奴的“英雄纪念碑”
如果巴奴真的做到百年，你怎么把它托付给可以信赖的接班人？
不谈人品，我只谈人性。你没有对我负责，我为什么对你负责？更重要的是，作为老板，要相信这个人和人性的存在。
在巴奴从来不谈人品，也不宣扬忠诚，但是很多人骂都骂不走。人真正的忠诚来自于他对自我理想的尊重，忠诚于自己内在的原则、底线和价值观，而不是你对他的照顾。
人生最大的力量是托付。这次爬山，一个高管问我什么是托付，我就顺势倒他身上，他没有准备，我俩一块儿倒地上了，我说这就叫托付，你这叫没接住。我说你为什么愿意接？是因为我的托付。他接我了，你说他人品好不好？但他没接住我，你说他人品差吗？
托付并不仅是对某个人，是你托付给这个世界。你根本不知道你啥时候会走。你有没有全然对待这个世界，有没有全然对待这一天，这就是托付。
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