《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说过，吃各地的特色小吃，一定要去当地，只有在那里，你才能吃到最正宗的味道。他为何要说这句话呢？说这句话的人，应该是一个地道的美食饕餮客。每一个地方都有自己的特色小吃，走出那个地方，那道菜就失去了本来的味道，其实并不是厨师不行了，也不是食材不行了，是那道菜离开本土就失去了原产地的风味。这个是风味是什么？很多时候无关味道，颜色，也许就是一种情怀以及氛围而已，所谓“一方水土养育一方人”，这个道理也适用于对于美食的理解。说起川渝美食，大家首先会想到火锅，那沸腾的锅子里翻滚着艳红的辣椒，也翻腾着川渝人地热情，这个热情就是一种氛围，所以去川渝地区必须火锅走起。火锅是一群人的狂欢，但是有一种类似于火锅的小吃，叫做麻辣烫。它的味道与火锅很接近，煮法也与火锅类似，只是它更加简便，更加快捷，放上一点蒜泥，再加上香油的加持，那种味道深入骨髓难以忘记。川味小吃的精髓，麻辣如果说川味小吃有什么特别的地方，那一定离不开麻辣，虽然经常吃辣椒，但是并不代表川渝地区的人可以抓一把辣椒往嘴里喂，四川人绝对不做那种傻事，（逆风解语）吃辣不假，但是会吃的四川人，能把辣椒的味道做得各不相同，口齿留香。就像四川人做回锅肉一样，你去哪家蹭饭吃，都可以吃到风味各异的回锅肉，所以四川人对麻辣这种东西有天生的敏感，能在烟火红尘中提炼出麻辣的精髓。其实每个地方的小吃，都是适合当地特色的，比如《宵夜江湖》南宁篇中有一种叫酸嘢的小吃，如果这个小吃到其他地方，那绝对是黑暗料理，可是在南宁的街头，这就是“神”一般的存在，在吃任何小吃之前，吃个酸嘢开开胃，那是很舒爽的事情。南宁酸嘢四川人之所以爱吃麻辣的味道，和其地理、气候有很大的关系，这就是前文说的“水土”问题了。四川地处盆地，气候温润潮湿，吃辣椒可以解掉潮湿带来的潮气，所以川渝地区食用辣椒，是再正常不过的事情了。在中国素有北咸南甜、西辣的说法，意思是气候干燥食为咸、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣。这句话是有迹可循的，所谓“水土”问题就是这样的了。同样，食物的产生也有其历史原因，比如北京有很多小吃都是来自于蒙古，例如说萨其马，就是蒙古的一种祭品，随着少数民族入主中原，这种小吃就被带进了北京。同样，为何四川人爱吃麻辣呢？不但有气候原因，更有历史原因。四川地处山区，山高路险，道路崎岖，交通不便，缺油少盐，劳动人民生活困苦，饭菜缺油少盐，难以下咽，为了解决这一难题，用酸与辣来调味，以解决油盐不足的难题。在气候与生活习惯的相互融合之下，川渝地区就有了食辣成性的饮食习惯了。川渝的历史原因，成就这个地方的美食文化逆风解语据说麻辣烫的来历是因为纤夫长期在船上生活，吃饭不便，大家就地取材，把各种食材放到一起，混合在辣椒与各种香料之中，最后成了一锅“大杂烩”。逆风解语当然关于麻辣烫地起源，官方是这样解释的：麻辣烫起源于长江之滨。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入海椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。麻辣烫的起源就如川渝地区的人们，对生活包含着热情，即使再困难的日子，对于他们来说，不过是一顿吃麻辣烫的事情而已。每个地方的小吃，都是极其富有地域特色的，川渝之地食麻辣，确实与当地的文化有关系。特别是重庆，有火炉一般的热情，因为那座城市的特殊性，使得那里的火锅比四川更加劲爆，因为重庆的地理位置与武汉相近，都有“火炉”之称，在这个夏天能蒸出桑拿感觉的地方，人就火爆耿直了起来。而成都人，由于历史原因，本来就是富庶之地，所以成都人更加温润一些，他们的生活也更加惬意一点，一杯清茶，一桌麻将，一把躺椅，在望江公园晒会太阳，可能就是他们最喜欢的生活方式了。川渝地区的人，性格习惯都有了些微的差异，但是唯一相同的就是，火锅的味道依然洋溢着浓浓的热情，当然麻辣烫也沸腾着生活的味道。麻辣烫的今生今世逆风解语麻辣烫的前世，是船工纤夫们的美味，最后走进了大众的肚腹。经过川渝人的加工，这种廉价的小吃，迅速征服大家的味蕾。年，那是一个麻辣烫“群雄逐鹿”的一年，在麻辣烫的江湖之中，各家都有各家的秘密配方。当然这种小吃在当时还只出现在街头巷尾的小摊之上，那种麻辣的味道能从街头飘到巷尾，温暖了那些夜归之人的肠胃。到年时，麻辣烫的江湖开始掀起一番狂潮，麻辣烫渐渐从一个小地摊变成拥有独立店面的主流餐饮店面。几十年过去了，从10平米到平米，从几块钱到二三十块钱，从单一到多元化，在不断地改进，现在在北京的大街小巷可以看到什么“杨国福麻辣烫”、“张亮麻辣烫”等等。当然这些麻辣烫与川渝地区不同，时至今日，笔者都还是愿意去小摊上的麻辣烫过过嘴瘾。无论麻辣烫发展成如何的模式，连锁或者小摊，那曾经温暖肚腹的麻辣味道，走到哪里都是无法回避的美食。地方小吃，总是带着一个城市的味道，那里包含着一种情怀，一种氛围，更有一种温暖，没有任何文化比美食的传承更加直接，它会通过味蕾告诉你，这个城市曾经经历过什么？逆风解语图片皆来自网络，如有侵权，必删除。作者逆风解语
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