编者按：
随着德安杰参与策划的“汝瓷知己汝州等你”城市品牌的快速推行，汝州市正在成为人们谈论城市品牌时经常提及的名字。天青色的汝瓷，是汝州文化的传承，也是重要的中国符号之一。在汝州，有着“国宝”美誉的汝瓷与人们的生活息息相关。中国的传统文化中，对美食美器的追求自古有之。在中共汝州市委、汝州市人民政府、汝州市文化和旅游局的大力支持下，德安杰参与策划的旅游美食图书《在汝州唤醒美食》即将在中国旅游出版社的大力支持下与读者见面。现在，我们把书中的部分故事连载出来，用文字的形式与旅游和美食爱好者开始一次对汝州美食文化溯源之旅。今天我们，一起走进董利超的卤肉店。
正文：
汪曾祺《故里杂记》中提及一位生活寒苦的侉奶奶，一年到头喝最糙最糙的米煮的粥，只有过继过来的侄儿来了，给她带一个大锅盔，她才会上街，到卖熏烧的王二摊子上切二百钱猪头肉，用半张荷叶托着。另外，还忘不了买几根大葱，半碗酱。娘俩结结实实地吃一顿山东饱饭。
在汪先生眼里，夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎踅到一个荫凉树下纳凉，该是人生莫大的享受。大多中国人都是经历过物质单调匮乏的年景，基因里有对脂肪类食物的天然好感。
在基因记忆中追溯荤念的妄想
汝州原属洛阳贫困县，豫西老乡能做出传承几百年的美食卤肉，思考其根源，应是与当地数百年的贫穷分不开。
老乡们发挥聪明才智，在贫穷生活中积累经验，将当年有钱人不吃的下水卤制出豫西民间美食。我觉得这和重庆江城水岸边的纤夫苦力用猪牛下水做出美味的重庆火锅的道理应该是一样。
而今在无肉不欢、无肉不成席的年代，大口吃肉的酣畅进而分泌多巴胺带来的快乐也似乎刻在汝州人的生活基因中。
在汝州的大街小巷，乡村集市，随处可见的卤肉店铺和街头小摊，林林总总的卤肉招牌大多会冠以“独家”“秘制”“百年传承”等字眼。正当我们苦恼采访哪一家更能代表汝州卤肉特色之时，这时汝州文旅局陪同同事狡黠一笑说：“走，带你们去一家我们汝州老字号”。
在本地人的带领下，我们来到一家挂着“董利超卤肉培训加盟总部”标牌的店铺门口。店面不大，但一扇玻璃推拉门一直开开合合。我们随行七八个人一同进入店铺就可填满一楼大堂，似乎超出了原来店铺空间设计需要的范围。
进门后只见左边堆了一列四层高的春节大礼盒，看得出商家正在为抓住春节最后的黄金促销日筹备货物，右边橱窗内两三个工人正分工有序为门口排队的食客们现场称量卤肉。
这时一个穿着明黄色马甲的年轻小伙不知从哪里冒出来，与我们搭话，细聊才知原来是这家“董利超卤肉店”的创始人董利超。
在创新中开拓品牌新思维
利超比我们先前接触的那些老字号店铺老板们年轻许多，甚至不敢相信眼前这位创始人已开了四家分店。他的一身明黄色显目外套正如他的店铺标牌颜色给人强烈的年轻活力的朝气。
得知我们想要参观一下卤肉的完整制作过程之时，利超抱歉表示一般都是早上7点就开始打理，这个点已经看不了前面烧制过程。并且答应明日会给我们拍一些现场制作视频让我们直面了解。
继而一边给我们介绍橱窗里的卤肉做法一边跟我们聊他的创业史。
利超笑着说13岁那时因为不爱读书就外出在市里饭店打工，年跟着父亲母亲学习卤肉技术，然后在宝丰、郑州独立创业。创业期间不但秉承了爸妈的卤肉技术，还专门花重金学习了汝阳蔡店卤肉和襄县王洛猪蹄的技术，走访品鉴了鲁山瓦屋的卤肉，平顶山的四不腻猪蹄，邓县猪蹄等。
这家董利超蔡店卤肉店就来自于洛阳的蔡店卤肉。之前是给人家干，后来师傅看他忠厚老实就把这家店传给了他。这家店从开始到现在有了18年，结合多年的经验，慢慢摸索最终形成了董利超卤肉系列产品，打出了汝州卤肉的金字招牌。
年8月份开启连锁店门头形象的统一装饰，拉开自主连锁品牌，利超以自己作为品牌形象设计了店铺的标识系统和LOGO。如今一天轻松卖出多斤猪蹄、30个猪头、50多只叫花鸡，40㎡小店日盈利不低于元，周末或节假日更高达万元！
我们诧异这不是一个一直生长在小城，十三岁就辍学的普通创业者具备的品牌互联网思维。
利超接着说：“我家卤肉选料讲究，猪肉均采用一年以上健康成龄本地土猪，当日屠宰、当日精细收拾干净，去除异杂味，采用三十多种名贵中草药祖传秘方，老汤卤煮，至少2小时以上，这样卤制好的肉，色泽红润，鲜香四溢，瘦肉不柴、肥肉不腻，咸香耐嚼。”
说着利超切了一大盘卤肉一定让我们尝尝，说只有尝了才知道他家卤肉的不同之处。“每天用的猪肉都是我亲自去买，因为名气大，不敢疏忽，肉的来源一定要保证正规、新鲜，做的每一个过程我也必须亲自把关，目的就是保证质量。”
在传承中传递岁月的醇香
其实做好一款卤肉多数并没什么高深的秘密，无非就是酱油与肉的结合碰撞，大料与肉的组合升华，只是各家用的卤料配方略有不同而形成了各自风味而已。如果还有什么奥妙，一则应该就是卤水。
卤水的奥义在于蛋白质、油脂和香料的融合，最佳搭配是带微弱甜味的淀粉质和微酸的清新蘸料（如蒜泥白醋，辣椒白醋）蛋白质提供口感（或软糯或Q弹爽脆）和鲜甜味，用香料提升味道，丰富香气的层次感，油脂萃取两者的精华并提供润滑的口感。
年代久远，反复使用的卤水才能叫做“老卤”。正是在一次次与食材的亲密接触中，卤水才变得回味悠长，这是时间带给人的惊喜。再一则应该就是卤煮的时间和火候了。
卤肉以肥瘦相间，带有肉皮的最为好吃，猪蹄啃起来也是爽滑劲道，大肠、猪肚、肋排更是极品，特别是不可多得的猪尾巴，皮质和骨节紧实，胶原蛋白极其丰富。
卤肉传统吃法是将卤肉切块，佐以洋葱、大蒜，撒上葱花，浇上卤汁搅拌均匀，再配上汝州特有的锅馈馍，馍酥肉香。
利超笑着说:“每天周边很多地方的人专门开车来吃，有时没座了只能在窗口打包回去。我们家店之所以有这么多人,是因为我们做生意的宗旨是给人安全感。”
随后指了大堂左侧被几盒新春卤肉礼盒掩盖住的一块木制牌匾，上面刻着“道德高尚”四个大字。
“无论是做产品还是做人，我们都要让人觉得放心。这块牌匾是年时外地几个顾客在咱家吃饭，工程款出来了，哥几个开心喝多了将工程款忘店里头。我们收桌子的时候发现后保存起来。夜里大概23点左右顾客醒了跑这来问我们，我们给他了。最后又是给咱送个牌匾又是送家乡特色小吃表示感谢。”利超激情彭拜的讲述着他的过去，似乎学艺时的辛酸和困难从未挫败他对生命的热情，眼睛流露出的只有对未来无限地向往和期待。
利超的激情影响着每一位来店的客人也影响着我。
现在在这开了一家卤肉培训加盟总部，利超表示愿意将自家的秘方传授给更多年轻人，支持小成本创业。
说着转过身来，向我们露出黄色马甲背后“小成本创业”五个大字似乎用以表示他的真诚与决心。
卤肉做法
食材：百年卤水、猪肉
做法：本地土猪当日屠宰、精细收拾干净，去除异杂味，采用三十多种名贵中草药祖传秘方，老汤卤煮，至少2小时以上，卤肉传统吃法是将卤肉切块，佐以洋葱、大蒜，撒上葱花，浇上卤就可完成。
特点：皮肉弹韧，酱香四溢
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