有时候一个美食能代表一座城，就像说到烤鸭，大家会想到北京，说到火锅就想到成都和重庆，说起热干面就想到湖北武汉，说到甜皮鸭，大家脑海里就会浮现乐山两个字。
乐山不仅有乐山大佛，还有很多美食，甜皮鸭是乐山众多美食中的一种。今天就让有着四十年开店经验的老师傅来教大家甜皮鸭的制作技巧。余师傅已经在乐山牛华镇开店四十年了，有很丰富制作的经验。
选料。甜皮鸭的原材料很讲究，需要选用麻土鸭，三个月左右的鸭子比较合适，时间太长肉质容易柴。将鸭子宰杀褪毛后，要用香辛料腌制一段时间，一是为了去掉鸭子的土腥味，而是为了让鸭肉吃起来更有口感。一般来说，腌制的材料有花椒、精盐、料酒等，当然余师傅还有她的秘制配方。
炒糖色。在腌制鸭肉的时间里，就可以炒制糖色了，这是非常考验火候掌握的一项工作。糖炒得过嫩，上色就不好看；过老，吃起来就会有焦苦味。余师傅会先给大家讲炒制要点以及火候如何掌握。糖色要用冰糖炒，等冰糖在锅里完全融化，大泡泡变成小泡泡，颜色呈红棕色时就可以关火出锅了。讲完要点，余师傅会自己操作一遍，再让学员自己操作一遍，她就在旁边指导，直到大家学会。
鸭子腌制的差不多了，就要放进卤水里卤制。卤料的配比是有讲究的，都是独家配方。在锅中放入盐、香料包、大葱、炒好的糖等材料，先大火熬煮一个小时，等卤水的香味出来了，在放入腌制好的鸭子，卤煮至熟。熟的程度一定要掌握好。
炸。不同于其他菜品的炸，我们不是把鸭子放进锅里，而是把油浇在鸭子上。乐山甜皮鸭的外皮有点，这是因为要经过热油的淋炸。把鸭子捞起来控干水分，再把滚烫的热油浇在鸭子上，直到鸭子被热油炸的表皮成红棕色，基本上甜皮鸭就做好了。
制作甜皮鸭的每一步，师傅都会在旁边一点一点的指导。学得快的学员7天就能掌握核心技术，15天就能出师回家开店创业。
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