典范的底料制做配方（值得收藏！）
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干辣椒剪成段g，郫县豆瓣酱g，生姜g，大蒜g，干花椒g，八角60克g，三柰20g，小茴50g，桂皮30g，草果20g，香叶10g，公丁香5g，荜拨10g，牛油g，生菜油5g。
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第一步：
干辣椒段儿入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍碎；八角、桂皮掰细；草果拍烂；生菜油炼熟以后晾一凉。
第二步：
将一口大炒锅置火上，倒入熟菜油和牛油烧热，投入生姜块、大蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约一个半小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，当然冷却后即成无渣红汤暖锅根底底料。
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1、根底的底料重要用糍粑辣椒来提辣出色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超越干辣椒的20%为好；若郫县豆瓣过量，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、参预牛油可增多脂香味，但用量不宜过量。
3、炒制底料时牢记确定要用小火而且火面要宽，油温应维持在三成热左右。若因火力过大致使油温太高，则可将锅离火炒制，待油温升高后再从头上火炒制。
4、炒制时须用锅铲一直地铲动锅底，以防止物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有洪量的蒸发油成份，因其麻味和香味受热后很轻易蒸发掉，因此花椒应在末了下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
俗语说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"因此在吊制白汤时确定要注重质料得搭配,才华保证汤鲜味美.
其特性是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时确定要用纱布包好)
吊汤工序
1质料氽水要氽透2凉水浸泡质料1个小时,使各质料内部各养分成份疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时参预姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,倘使水被熬干,只可参预沸水冲到汤锅里,严禁往汤锅内参预冷水.5勤打泡沫,才华保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.确定要注重.
对锅
正常推举行使4:6锅，即4分清汤6分油。
对锅质料：生姜颗粒50克；大蒜颗粒50克；盐15克；味精50克；鸡精50克；胡椒粉5克；黄酒75克；白糖15克；醪糟10克；干辣椒40克；花椒25克；老油5斤；鲜汤3斤。
记着:先把滋味调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
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包峥岐
人物引见：山东人，华夏烹调协会会员，餐饮治理行家，麻辣酷派独创人，从事餐饮10余年，欢送众人一同换取研习合营！
包老先生按鉴识
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