火锅红油--重庆火锅的精髓，制作重庆火锅红油，除辣椒、花椒、香料等配料外，我们常常忽略牛油的重要性。
今天向大家介绍，重庆火锅红油的正宗做法和原材料的正确处理工艺。相信你会对红油有新的认识
一、糍粑海椒的制作步骤重庆火锅技术标准系列（一）
1、将三种干辣椒，煮20分钟，捞出、沥干、绞碎。即做成糍粑辣椒。
2、姜、蒜剁碎成小颗粒状，也可用料理机绞碎
3、花椒用凉水浸泡20分钟后，凉水冲洗一遍，再沥干水分。目的是为了去除花椒的苦杂味，花椒的香气容易挥发，一定要用凉水浸泡
4、香料按比例配好后，切记不能绞成粉状，绞碎成小颗粒状的香料碎，香料碎和单独搭配的80克小茴香一起用50度左右温水浸泡20分钟后，再放入清水中清洗一遍，目的是去除香料的苦杂味和香料中部分较深的色素。
二、红油制作流程
1、先准备一个小锅，放入三斤菜油，加热至油温8成热后，关火自然冷却到至少度左右，菜油一定要经过这一步的处理，目的是除异留香。油温重新加热到5成热，放入葱节、香菜节炸香炸干后关火，捞出不要。（一般炸蔬菜类香料，其用量一般为用油量的15%-20%）。
2、再次将菜油油温加热至5成热，放入豆母子、豆瓣、冰糖，炒香炒干，离火放在一边备用，（这样单独用小锅炒制豆母子和豆瓣的方法，是一种特别实用的技巧，不但可以保证红油浓郁的香味，还可以让熬制红油后剩下的料渣，可以和火锅底料混合使用，避免浪费）
3、大锅中放入17斤精炼牛油，精炼牛油没有腥味，不需炸姜葱去腥，这个配方是保持牛油的原香，也不需要用姜葱等炸制提香味，直接加热至5成热，下入糍粑辣椒，炒匀炒散，不停搅动直到糍粑辣椒的水汽大量蒸发
4、此时加入姜末，油温约为度，翻炒均匀。（这个配方里只用到了姜末，并没用蒜，这也是牛油原香味型的配法之一。）
5、炒制水汽大量蒸发，并能看见油面有不少姜末颗粒漂浮，此时就加入香料碎，炒散后加入，之前单独用小锅炒制的豆母子和豆瓣酱，继续炒制20分钟左右。（豆母子和豆瓣酱在此时才加入，是为了避免豆母子和豆瓣的酱香味，在较长高温过程中香味过度挥发，甚至炒糊。因为炒制红油时，由于糍粑辣椒的用量较炒底料时的用量要少，炒制过程中，平均油温会比炒底料时高。）
6、炒制20分钟左右，倒入花椒炒5分钟，花椒气味容易挥发不
7、此时油色已较为深红，加入醪糟炒两分钟，就可以关火了，关火后倒入高度白酒激发香味。炒好的红油静置半小时后，再滤出红油，红油的香味十分浓郁，滤油后锅中剩余的料渣可以和底料混合使用，比例约为1：4左右，料渣的用量比例不要太高。
注意事项：小锅单独炒制豆母子和豆瓣的方法，一种较为讨巧的制作方法，即可保证红油的浓郁香味，又在一定程度上节约了成本。好了，最后感谢您的阅读！
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