大家好，我是初九，火锅，无疑最能体现华夏饮食文化的包容性。“火锅”一词既指炊具，同时又代表烹饪技法与吃法；锅中的热汤融诸多原料于一体；下锅的食材有荤有素，有生有熟，麻辣与香甜同煮，鲜嫩与醇厚共烹，将诸般滋味汇集于一锅之内，很少有人不喜欢这种食法。
火锅的温度
火锅，中国传统的饮食方式，虽起源于市井街巷，却登得大雅之堂，上至达官显贵，下至贩夫走卒，皆爱其味。无论是文人墨客，还是工农商贾，均无法拒绝它的魅力。一口热气腾腾的火锅，可谓将中国饮食之道中蕴含的和谐性体现得淋漓尽致。
据记载，早在先秦时代，每逢祭祀大典或重大节日，人们都要“击钟列鼎而食”，即人们围在烹煮食物的大鼎周围，将牛、羊、猪肉等食物放入鼎中涮煮分食，这可以看作火锅的萌芽。后来经过秦、汉、唐上千年时间的演变，宋代时期出现了真正意义上的火锅。
南宋进士林洪曾写过一本名叫《山家清供》的书，其中便记录了一场别开生面的火锅宴。一年冬天，林洪前往武夷山拜访一位隐士，隐士住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰。当林洪快到山顶时，天上下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪，岩石很滑，于是滚了下来，被林洪抓到。到了隐士家中，他们便用这只兔子做了一顿涮兔肉火锅。
将兔子剥皮洗净，兔肉切片，用酒、酱以及各类调味品做成蘸料；风炉安置在桌子上，放上小锅，倒入清水，等到水开之后，便将兔肉投入锅内涮煮，肉熟之后蘸料食用。
想来在冰雪覆盖的山中，煮上一锅热汤，涮煮鲜嫩的兔肉，蘸上滋味十足的料汁食用，既驱散了冬日的寒冷，又喂饱了肚里的馋虫。倘若再小酌三杯两盏淡酒，无论对古人，还是对现代人来说，都可以称得上是一桩美事。酒足饭饱的林洪还为这种吃法取了个十分雅致的名字——“拨霞供”，取“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”之意。
●铜锅涮肉在寒冷的冬季，火锅大概是爱热闹的中国人最喜欢吃的一道菜。一家人支起火锅，围炉而坐，锅里腾腾冒着热气，人们挥舞筷子，谈天说地，好不热闹。
岁寒方知羊肉暖
羊肉涮锅流行于北京、天津及河北一带，在当地人心中，“涮羊肉”几乎可以被看作火锅的代名词，倘若诸多食材中少了羊肉，这顿火锅便称不上完美。
据传，涮羊肉起源于元代，元世祖忽必烈于军情紧急之时，命厨师将羊肉切成薄片，于热汤中涮而食之，既快捷又味美，涮羊肉由此成为元代宫廷美食。
然而这毕竟只是坊间传说，无据可考，更为可信的说法认为涮羊肉始于清朝。康熙、乾隆二帝在宫廷中举办过几次规模宏大的“千叟宴”，宴会上美食无数，其中就有羊肉火锅。
据记载，清朝乾隆四十八年（）正月初十，乾隆皇帝在宫内大办火锅宴席，共用只火锅，其盛况可谓是当时中国之最。嘉庆皇帝登基时，亦曾在宫内大摆千叟宴，所用火锅更是达到了惊人的个，堪称登峰造极。
后来，羊肉火锅由宫廷流传至民间，风靡京津。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
●冬夜里的老北京火锅店老北京火锅很有特色，使用炭烧的铜锅，冒着炭火星的铜锅和传统样式的招牌仿佛都透出浓浓的老北京文化味儿。
涮羊肉之美味，第一秘诀在于羊肉本身。羊以临近北京的张家口所出产的“蕴羊”为最佳。生羊宰杀之后，取其后腿，压出血水，然后切成薄薄的肉片。涮羊肉所用肉片，须切得薄如纸，匀如晶，齐如线，美如花，长17～20厘米，宽3～6厘米，这样才能涮出最佳的滋味。
另外一项决定涮羊肉鲜美与否的因素便是火锅中的汤料。羊骨、鱼头并姜丝加水熬煮，汤煮开后，加入葱花、姜丝、口蘑、虾干调味。汤煮成奶白色之后盛入铜壶，然后倒进大大小小的火锅内以备使用。
涮羊肉的蘸料则是最后的压轴角色，它的味道最直接地影响着食客们对这道菜的印象。直到现在，许多老字号的羊肉火锅店，仍旧将蘸料配方视为行业秘密。尽管家家调料各有不同，造就了各有千秋的风味，但是其中又有许多共通之处，这就奠定了北京涮羊肉的基本特色。
芝麻酱与酱油无疑是蘸料中的主角；韭菜花、酱豆腐为其辅佐；虾油、料酒少许；辣椒油的多少则要取决于食客们的口味。
调制蘸料时的手法也颇有讲究，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，再放酱豆腐、芝麻酱，先稀后稠，用汤匙在碗内顺时针搅拌，这样做一来可以保证调料不散不泻，二来讨个“一顺百顺”的口彩。最后再根据客人的要求放入辣椒油，早些年北方人并不嗜辣，近几年随着川菜的流行，北方人对蘸料中的辣味也愈发喜爱到不能自拔起来。
等到一切都齐备之后，便可等锅中汤水翻腾下锅涮肉了。
重庆毛肚锅
清朝道光年间，重庆人的餐桌上开始有了火锅的身影，在随后的几十年里，火锅在山城的热辣气氛中也完成了自身的进化，重庆火锅悄然诞生。
正宗的重庆火锅以厚味重油著称，永川的豆豉、甘孜的牛油、郫县的辣豆瓣以及汉源产的花椒，共同调制成了重庆火锅麻辣醇香的滋味。
调制底汤时，先以旺火将牛油在锅中熬化，将郫县豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加入花椒翻炒，然后掺牛肉原汤，最后加入舂成蓉状的豆豉和拍碎的冰糖，并老姜、盐、醪糟和小辣椒一同熬煮。
吃重庆火锅，除了汤中的麻辣滋味之外，还有一样食材是必不可少的，那便是毛肚。20世纪二三十年代，身为长江上的重要码头，重庆商埠云集，繁荣异常，其时常有牛贩子自川黔大路赶运肉牛来重庆，晚间于江南岸过夜，第二天一早过江，将牛赶到宰房街宰杀。其时，有马氏兄弟以低廉的价格收购平常不易出售的牛毛肚和血旺（又称血豆腐），于下宰房街开起了一家饭馆，饭馆中专营以毛肚为主要食材的火锅。由于味美价廉，这家火锅店很快便吸引了许许多多的食客。
红泥火炉置于桌下，桌子中间有洞，上面安放大锅，锅内分成若干个格子，生切成薄片的菜品摆在不同的碟子里，食客们自选一格，坐在桌前，拈起碟里的食材，且烫且吃，吃后按照空碟子计价，这便是重庆火锅的雏形。
●方格火锅重庆火锅也在随着时代发展着，比如在这种分格的铁锅内，除了传统的麻辣红汤，还出现了口味清淡的清汤。
直到现在，我们仍旧能在重庆的大街小巷寻找到当年的风情。老火锅店里，高桌大凳，锅下火焰熊熊，锅里红汤翻滚，食客居高临下，举杯挥筷，涮煮食物，颇有些指点江山的豪气。冬天围坐，边煮边吃，津津有味，满头大汗，驱散一身寒气；夏日临锅，红油热汤，汗流浃背，起劲时脱掉上衣，赤膊上阵，尽显山城人的气势。
随着时间的推移，重庆火锅的花样也越发繁多起来，在毛肚火锅的基础上，又发展出了清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等，不一而足；食材更是包罗万象，禽畜、河鲜、海味、野物乃至动物肚脏下水、各类时蔬菌子，皆可入味。
现如今，从北方雪国，到岭南小镇；从西北戈壁边陲小城，到东南之滨的沿海都市，都寻得到重庆火锅饭馆，皆可以品尝到巴渝火锅的独特风味。此外，重庆火锅还远渡重洋，在日本与东南亚落户。许多日本食客甚至认为毛肚乃“中华美食第一”，足见重庆火锅的诱人魅力。
川味“热盆景”
在大多数人心目中，四川与重庆就像是一个模子里刻出来的孪生兄弟，而且四川菜和重庆菜也均以辣见长，这样一来，外人就更加说不清这二者之间的区别了。
至于火锅，同样的辣椒、花椒，同样的豆豉、牛油，但个中滋味却截然不同。重庆火锅九分辣，一分麻，辣得剑拔弩张，如火一般直接狂热；四川火锅则是一分辣，九分麻，麻得绵里藏针，恰似水一般温柔缠绵。
重庆火锅以大锅烹煮，锅内分成数格，人们围着一锅分而食之。四川火锅则颇有些“小桥流水”的意，红泥小炉，铜质小锅，锅中翻细浪，下箸相谦让，人们吃吃停停，大摆龙门阵，无怪乎四川人又称火锅为“热盆景”，其雅致精巧可见一斑。正所谓“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。
与雅致的气氛相对应的是，四川人吃起火锅来也有颇多讲究。首先，汤汁滚开，食材下锅应是先荤后素；其次，麻辣味可根据各自喜好进行调节，喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食，反之则从中间沸腾处烫食；再次，吃火锅时须配清茶一盏，既可开胃消食，又能去油解腻。
为了能够让人牢记涮锅的要领，风趣幽默的四川人还编了一套顺口溜：
“肉类先下汤味鲜，海鲜蔬菜在中间；带血粉类易浑汤，只好放在最后边。不宜一次多投放，食物生熟难分辨；保持中火小开状，随烫随食味更鲜。水发薄片夹着涮，大约十秒脆又鲜；倘若久煮体缩小，嚼不烂且味道绵。
“熟食烫透即可食，厚大生块煮松软；脑花盛在漏勺煮，以免搅得满锅翻。白汤不辣味鲜美，宜烫海鲜与蔬菜；红汤麻辣味鲜浓，刺激过瘾汗涟涟。周边提取味道重；开处起锅味稍淡；祛风除湿防感冒，亲朋团聚合家欢。”
打边炉与暖炉
广州人称吃火锅为“打边炉”，讲究滋补的广州人喜欢煲汤，吃起火锅来也是如此。打边炉的汤必须要“靓”，鸡、猪骨经几小时熬制，煮成一锅香气诱人的高汤，再配上淮山、枸杞、桂圆肉、党参、玉竹等各种药材，皆是广州人平时煲汤要添加的滋补品，这样熬制的汤不仅味美，而且相当有营养，男人喝能养胃补肾，女人喝能滋补养颜，老人喝能祛寒健身，小孩喝能补充营养。用这样的底汤涮煮火锅自然也是鲜美异常。
海鲜打边炉是广州人的最爱，基围虾、花甲、琵琶虾、鲜八爪鱼、鲜墨鱼，潮州丸子、鲜鱼片，这些都是广州人最爱的食材，再搭配上金针菇、牛肉片、生菜等，全部都是下锅即熟的菜品。
尽管上海与广州同为“南方”，但是两地风俗截然不同，具体到火锅，广州人喜欢海鲜打边炉，上海人则爱吃“什锦暖炉”，所谓暖炉，指的是一种附有炉膛，将加热与盛器功能融为一体的炊具，以紫铜暖炉为最佳。暖炉中烹煮的食材主要有鸡肉、猪肉、猪腰、鸡蛋、小白菜、菠菜等，有荤有素，讲究刀功齐整，十分注重造型。
上海不似北方总有大雪飘落，而往往是细雨夹着小雪，三九寒冬甚是阴冷，每逢这个时候，人们围着暖炉而坐，一边欣赏着窗外雨雪纷飞的景色，一边吃着热气腾腾的佳肴，真可谓是雅趣盎然。细腻的南方就是这样温情脉脉，本来热情似火的火锅来到这里，也变得温润起来。
●做工精致的铜火锅铜火锅在中国经历了千余年的发展历史，东汉的“豓斗”被视为最早的铜火锅，据文献记载，这是一种铜或陶制炊具，底部有三足，腹部有一握柄，使用时置于火盆中以炭火加热食物。发展到今天，铜火锅就成了现在的样子。
外国人怎样吃火锅
印度人的餐桌上少不了咖喱，印度人吃火锅自然也缺不得这种味道无比特别的调味品，印度的咖喱火锅所用佐料是本土的特产咖喱、番叶、椰子粉以及其他香料，所煮涮的食材则有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等。
韩国最具传统的特色火锅当属石头火锅，这种火锅大有“辣死人不偿命”的决心。火锅的底部放的尽是辣椒油和辣椒粉等辣味调料，上面盖满了肉块和肥鸡块，吃时会辣出大汗和眼泪，真可谓“辣死人，乐死人”。
在瑞士的诸多特色火锅中，奶酪火锅别具一格。将奶酪投入锅中，待其煮成液体状后再加入一定量的白酒和果酒，吃的时候要用长柄的叉子将一块法式面包叉起来，放进锅中涮涮再拿出来吃。这时的面包又热又香，吃起来爽口宜人。
就这样一边烧、一边蘸、一边吃，直到火锅中的液体奶酪快要烧干、烧焦为止。一些嗜食瑞士奶酪火锅成性的欧洲人，一次甚至可以吃上二三十块蘸有液体奶酪的面包。
好了，今天的分享到这这里就结束了，希望大家喜欢。
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