锅底是一家火锅店的灵魂，川渝火锅风靡全国的奥秘就在这小小一锅底料之中。
火锅在中国已经拥有多年历史，形式和吃法虽大同小异，但由于食材和饮食习惯的偏好，按照地域可以将国内火锅品牌分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅，其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味，牢牢占据规模第一的地位。
川渝火锅的锅底包含清油/牛油，有利于锁住香气，其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。
底料是火锅的灵魂，下面我们一起看看川渝火锅底料究竟有何独到之处吧。
老火锅
牛油：厚重粗犷，留香持久
底料的熬制上选用味醇厚重的牛油，再配以辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等食材进行翻炒，整个炒制过程很少添加其他香料，不加任何添加剂，浓浓的香味只靠老师傅的炒料技艺，独具匠心。
分为全牛油锅底和混合油锅底（牛油占比达到80%），市面上的火锅品牌大多以这个类别居多。麻、辣、鲜、香，色香味俱全，牛油可以很好地吸附在食物上，因此能感觉到涮菜的油脂香味，耐煮，久煮味儿不变，越煮越有味，香味厚重粗犷，留香持久。
按照香型又分为以下分支：
●麻辣型：突出花椒和辣椒的麻辣味
●飘香型：主要靠香料等增加飘香味
●焦香型：有点糊香味，突出添加麦芽酚的焦香
●浓香型：突出香料的味道
●清香型：口感爽口，没有很重的香料味，甚至不加香料
●酱香型：有点豆瓣的风味儿
清油火锅
植物油：柔和清爽，鲜香浓郁
清油火锅主要原料是植物油，锅底油色清亮稍偏暗红，且因为清油不凝固，吃起来相较牛油火锅就更加清爽。
▲香而不腻的清油火锅锅底以菜籽油、大豆油或其他植物油为原料，配以鲜花椒、葱姜蒜、豆瓣酱、香料进行炒制。成品清香，油质清澈，汤料辣而不燥、麻而适中、油而不腻、鲜香浓郁，口味柔和清爽，食用后不辣肠胃，不易上火。
按照香型又分为以下分支：
●麻辣型：突出花椒的麻味
●香辣型：突出香料和辣椒的味道
新派火锅
混合油：口感细腻，注重健康
所谓新派火锅是相对老火锅而言的。新派火锅讲究形式上的创新，有的新派火锅创意性地推出了牛奶火锅汤底以及冬阴功汤底等丰富新颖的锅底形式来吸引顾客的眼球。
▲新意十足的牛奶火锅采用混合油，植物油占比大，动物油占比小，配以辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等食材进行翻炒，靠香料来增香、提味，香味持久，口感更加细腻，相较于老火锅稍显清淡，减少脂肪了脂肪的含量，推崇一次性锅底，更加健康。
按照香型又分为以下分支：
●麻辣型：突出花椒和辣椒的麻辣味
●飘香型：主要靠香料等增加飘香味
●焦香型：有点糊香味，突出添加麦芽酚的焦香
●浓香型：突出香料的味道
●清香型：口感爽口，没有很重的香料味，甚至不加香料
●酱香型：有点豆瓣的风味儿
小结
造就品牌的因素很多，但味道绝对是最重要的一个。再大的品牌，也是从好味道做起来的。底料代表品牌，那么底料的选择就是每个火锅店最需要花心思的环节。
餐饮市场瞬息万变，对火锅行业而言，千帆过尽，沉淀下来的，唯有一锅诱人的底料而已。
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