总要来一趟重庆吧！为了真正感受重庆的魅力，吹吹嘉陵江的晚风，走走南滨路，去趟洪崖洞，感受魔幻8D的山城。与伙伴们一起品尝重庆老火锅，感受空气中弥漫着的辣味和那些藏在巷子里的故事。
魔幻山城-重庆很多人来趟重庆，品尝了重庆老火锅，就产生了把重庆老火锅带回去的想法。部分人加盟了重庆的网红火锅店，部分人在餐饮培训学校或者老火锅店给钱学习，部分人在网上探究重庆老火锅配方打算自己上手操作，最后还有部分人直接找火锅底料厂家购买成品（比如说找我咯）。
以上种种方法都可取，更多的是结合你们自身情况来。比如：是否有餐饮经验？资金是否充足？打算开多大的店？创业心态还是开连锁心态？是不是一时兴起等等因素。那今天只讨论其中的一种，打算自己寻找重庆老火锅配方并操作的。
常见火锅底料配方和香料配方
网上视频或文字型配方非常多，很多人都摸不着头脑，我到底学哪一种？哪一种才是真正的重庆老火锅底料配方？首先我们来看看，网上类型最相似的两种配方。
网上最多重庆老火锅底料配方看到这里，相信很多人就要问了，香料呢？香料配方怎么不见了？
其实：真正的重庆老火锅底料是不加香料的。加香料之后，就是新派火锅底料配方了。这里看重庆火锅料和成都火锅料的区别
那我们再来看，添加香料之后的配方（新派火锅）：
香料配方之新派火锅-代表是成都火锅特别说明：加香料配方，仅为其中一种；大多数火锅店添加的香料种类和比例是不一样的。
香料还有：香茅草、百里香、排草、八角、白芷、山奈、灵草、甘草、草豆蔻、良姜等等。
真正重庆老火锅底料配方及说明
真正重庆老火锅，是没有香料的说法；重庆炒料老师傅或者很多重庆老火锅店老板都知道一句话“三分底料七分油”。这里的“七分油”特指重庆老火锅红油，这个部分是不好学、也不会教和不能传播的。
OK，接下来，看看我们厂里十来年炒料老师傅提供的真正重庆老火锅底料配方
牛油:斤（最后40斤牛油降温）内黄新一代辣椒:60斤石柱红辣椒号:40斤老姜:0斤豆瓣:10斤茂汶花椒（特级）:25斤醪糟:5斤冰糖:5斤高度（52度）白酒:5斤
重要提醒：原材料一定要保证优质。再好的技术，原材料不行，你也炒不出来好味道。
看了上面的重庆老火锅底料配方，我估计大多数人都会想，我肯定是骗你们的，怎么会这么简单。但我敢肯定的告诉你们，真正的重庆老火锅配方，真就这么简单，非常简单。是可以考证的。
就因为简单，所以很多重庆老火锅店都是自己炒制底料，搭配自己的红油。所以当你们在重庆旅游时，会看见很多重庆火锅店都在卖手工底料。但当你买回去吃的时候发现并不是哪个味道。。。
那么他的重点就在红油上。每一家红油的炼制方法不一样，就导致每家重庆老火锅店味道都有区别。这也是很多重庆老师傅说的，重庆开一万家火锅店，就是一万种味道。
这里列举一下，火锅店兑锅底时的不同比例。有1斤底料6斤红油；有1斤底料斤红油；有1.5斤底料5斤红油；有1.斤底料6斤红油等等不同比例。重要就在兑锅时，底料和红油的比例不同上。同时也有部分火锅店会加入生牛油进去（白色的牛油块）。
重庆老火锅配方，不适合外地客户开店使用
为什么说，重庆老火锅配方不适合外地客户开店使用，原因有如下几点：
重庆老火锅风味不一样，更多是因为红油上。
外地开店，只能使用一次性火锅牛油。
真正重庆老火锅，就是麻辣。外地开店需要添加香料配方进去，要闻着香，吃着香，生意才会好（当然现在很多重庆火锅店也在采用香料配方了）。
外地开店，部分省市不喜欢吃麻、部分省市受不了重庆的辣度、部分省市不吃牛油等等原因，需要根据你当地情况来选择。
那么想在外地开店怎么办？其实很简单，找那种火锅底料加工厂，一定要味型多（比如：我）。选择几款合适的味型，拿回家之后，需要进行多次的实验（掌握兑锅比例）并叫上自己的亲朋好友来品尝，选出一款底料就好。最后：一定要记住你最终调试的兑锅比例，把比例和流程固化下来，才能保证你后厨兑锅不会乱来，保证味道的一致化。
关于重庆老火锅配方问的最多的问题
问题1：为什么要先煮新一代后煮石柱红？不可以一起煮吗？
答：石柱红辣椒皮薄，不能煮太久;
问题2：兑锅时，重庆传统老火锅要不要加老荫（鹰）茶？
答：其实是不加老荫（鹰）茶的。老荫（鹰）茶的量控不好越煮越苦，加它真不如白开水。最佳方法是，老荫（鹰）茶拿来喝。
问题：关于炒制重庆老火锅底料的温度控制？
答：炒制底料油温最高不能超过度（一般在度），如果需要降低温度最佳方法就是再次放入生牛油；
问题4：花椒需要用水泡吗？
答：必须泡发，要不然苦味重。不一定用水泡发，使用白酒最佳。
问题5：两种辣椒配比是不是1:1？
答：肯定不是；小锅大约6:4;小锅炒制和底料长大锅炒制不一样，配比也不一样；
问题6：为什么要加醪糟冰糖？加了他们之后，不就甜了吗？
答：醪糟冰糖都是增加回甜的一种调料。两种都加或者加其一都可。就好比你在家炒菜，是不是很多菜都会让你加白糖呢，其实就是一个道理。
好了，今天关于重庆老火锅:细说你们不知道的重庆老火锅配方的问题，就说到这里。欢迎大家留言讨论。#重庆老火锅#
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