随着疫情逐渐稳定，深圳很多餐厅都开放堂食了，按照规定，餐厅员工必须佩戴口罩上岗，食客不允许大规模聚餐，每桌限定人数且必须隔桌而坐。因为这些规定深圳不少餐厅虽然有生意，但却依然不免显得有些冷清，当然，重庆火锅店除外。
依旧热闹的重庆印象店内
阿豹，重庆沙坪坝人，重庆印象火锅店店主，年从重庆来深圳开了重庆印象火锅店。店里的客人尽管严格按照规定隔桌而坐，可依然人声鼎沸，几乎每桌火锅都有人在喝酒吹牛，阿豹时而跑到厨房帮忙，时而跟食客们聊天打屁，忙得不亦乐乎。
“三五个朋友一起吃火锅，喝点小酒聊聊人生吹吹牛，一个人在家吃叫什么火锅，你说是不是。”
自制底料，是重庆老火锅的标配，到了阿豹这，也不例外。
阿豹每隔3天，就要到楼上炒制一锅新的底料，他说，川味火锅有两个路数，一个是来自成都的，一个是来自重庆的，成都火锅突出香气，而重庆火锅突出厚重。
重庆火锅的底料油汤比例必须是7：3，底料炒好之后，不能直接使用，要先盖上盖子，焖它个三天，这三天里，香料的香气会逐渐润进牛油里面，三天后，底料会因为牛油的特性凝固成型，一铲子下去，火锅底料像炒好的糖一样，成反沙状，这才说明底料炒好了。这样底料煮好后，每一滴油都带着香料的香气，食材在锅里一涮便挂满了汤汁，吃进嘴巴里，一咬，汤汁便从食材中流出。汤汁中的牛油因为口腔和火锅中的温差冷凝成一层薄膜罩在口腔中，那香味，久久无法散去。
“那是一种黏嘴巴的香。”阿豹说道。
有考究的火锅底料
阿豹认为，现在深圳的连锁火锅店越来越多，可是底料，食材的统一准备，配送，导致这些连锁店就跟死读书的好学生一样，成绩稳定，可是缺乏个性。
“火锅底料是一个火锅店的灵魂，而这些灵魂之间的细微差别，显现在火锅底料的香料配比上，配比的不同会直接影响一个火锅的香型，而这些香型则造就了每个灵魂不同的个性。”
当我想尝试套出阿豹火锅底料的里面有什么香料时，却被阿豹看穿并且当场拒绝。
当时他一脸狡黠地笑，“哈哈哈，这我怎么好说呢！”
重庆火锅的前身，就是毛肚火锅。
阿豹每天早上6点钟会准时出现在深圳石岩屠宰市场，就为了抢到第一手的新鲜毛肚。
每天来店里吃鲜毛肚的人很多，阿豹每天只能从石岩市场抢到一到两个新鲜毛肚，一个新鲜毛肚只能分出约莫40份用来招待当天的客人。
每天早起抢到的新鲜毛肚
店里面除了有卖鲜毛肚，还有卖发毛肚，发毛肚即是将鲜毛肚通过技术脱水，冷冻，包装好，再到市场上售卖。到店之后，用水泡发，清洗，就能改刀装盘上桌。
作为一个爱吃毛肚的重庆人，阿豹觉得发毛肚的口感“脆得过了”。
鲜毛肚和发毛肚的区别
“鲜毛肚和发毛肚其实很好区分，首先从颜色上来说，鲜毛肚是黑色的，而发毛肚多是黄棕色，口感和味道上来说，鲜毛肚是脆嫩脆嫩的，吃进去有一股淡淡的青草香，鸭肠毛肚七上八下说的就是鲜毛肚，鲜毛肚在锅里只能烫15秒，过了就老了。但发毛肚的话很禁烫，你再怎么烫，它都还是脆的。”
以销量来看，目前鲜毛肚和发毛肚的受众55开，但发毛肚突出的口感和较为便宜的价格使其有迎头赶上的趋势。
“老饕肯定是吃鲜毛肚的。”阿豹说道。
受疫情影响，阿豹的店已经歇业将近一个月了，直到最近，深圳监管局发出通知，宣布可以开业了之后，阿豹立即向自己的老主顾们发出了通知。虽说因为规定隔桌而坐，店里只能招待以往一半的顾客，但每晚来吃火锅的人还是很多，场场爆满。
“估计大家都憋坏了吧”，阿豹说。
你的口水还好吗……
疫情期间，虽说外卖火锅的单子比以往多了很多，但阿豹还是希望食客们可以到店里来吃，毕竟吃火锅，吃的就是重庆的文化，吃的就是热情和豪迈。
你一个人躲在家里吃火锅有撒子意思嘛！
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