燃次元（ID:chaintruth）原创
燃财经出品
作者
曹杨
编辑
谢中秀
传统火锅两大巨头——“火锅一哥”海底捞和“火锅第一股”呷哺呷哺正在面临市场失守的风险。
8月24日晚间，海底捞发布截至年6月30日中期业绩。数据显示，年上半年海底捞实现营收.94亿元，同比增长.9%；净利润万元，同比上升.0%。
乍看之下，数据喜人。但问题潜藏在冰面之下。在近两年颇被担忧的翻台率方面，年上半年海底捞平均翻台率为3.0次/天。这个数据已经持续下滑——-年，海底捞的翻台率分别为5.0次每天、4.8次/天和3.5次/天。
海底捞将影响业绩的因素阐释为三个，包括：新开门店数量较多，相关支出显著增加，以及新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期，和门店运营仍受疫情影响。
但疫情作为解释的基础并不坚实。因为年上半年，海底捞的平均翻台率为3.3次/天，而这正是疫情最严重的时候。相比之下，今年上半年3.0次/天的翻台率，甚至低于疫情最严重的年上半年。
极速扩张被质疑得更多。年下半年，海底捞“看好时机”开始逆势扩张，年上半年新开门店家，年上半年这一扩张态势仍在延续，当期新增门店家。而年和年，海底捞全年新门店仅分别为家和家。
过快的扩张，在缺乏市场支撑下，迅速演化为海底捞的拖累。
与“火锅一哥”海底捞相似，“火锅第一股”呷哺呷哺也正在面临危机。7月29日，呷哺呷哺发布盈利预警，预计年上半年将亏万元至万元。同时，8月19日，重新上任CEO的呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时表示，将关闭家亏损门店。不止如此，其在年推出的高端火锅品牌inxiabuxiabu也将陆续全面退出市场。
年轻人不爱吃火锅了吗？事实并非如此。北京的杜女士告诉燃财经：“和朋友聚会吃饭的话，首先考虑的还是火锅。”《中国餐饮大数据》也显示，年火锅品类搜索热度持续霸榜品类热搜第一名，用户数同比增长11.6%。
但海底捞、呷哺呷哺被排除在了选择之外。“吃巴奴、谭鸭血之类的比较多。”杜女士表示，“我好像一直吃海底捞和呷哺呷哺都比较少。可能因为我是四川人，这两个火锅不太符合我的胃口。”
火锅仍在餐饮江湖中占据强势地位。《我们会越来越能吃辣吗？》一文指出：中国人越来越能吃辣了。（这一说法）也有相关调查予以佐证。年的一项调查显示，有约75%的人在日常生活中频繁地食用辣味食物。淘宝年发布的“吃货地图”也显示，上海、北京和浙江等地线上购买辣味最多。
现代人需要辣来刺激多巴胺、激发身体和生活的活力，所以对火锅仍有需求。这一点从哥老官美蛙火锅北京首店在开业期间，需排队八九个小时才能吃上，就可见一斑。但火锅市场也正在发生变化。当燃财经在一个群里问起“吃火锅大家通常会选择哪家”时，谭鸭血、左庭右院、铜锅涮肉、潮汕牛肉火锅、打边炉等均出现在了回答列表里。
如今规模第一、第二的海底捞、呷哺呷哺虽已上市，但增长乏力。而新品牌巴奴、谭鸭血、凑凑、捞王正在迅速崛起。谁能抓住消费者的胃，坐拥万亿火锅市场，仍需等待一番争夺和厮杀。
“老”火锅品牌失去年轻人
说起“去吃火锅吧”时，海底捞、呷哺呷哺已不再是大众首选。
老徐曾经是呷哺呷哺的忠实粉丝。“年、年的时候，我和女朋友基本上每周都会去吃一次呷哺呷哺。那会儿我俩还是学生，每周六会从西边的学校回到东边郊区的家。所以每次都是先去车站旁边的呷哺呷哺吃午饭，然后再搭车回家。”
“吃的次数太多，以至于店里的店员都认识我们了。有时候店里座位紧张，店员还会偷偷地帮我们留两个。”老徐回忆道。
8月19日，当“呷哺呷哺计划关闭家门店”的消息传出时。老徐和爱人（当时的女朋友）还专程赶去了曾经常吃的那家呷哺呷哺门店。“毕竟是充满我们回忆的地方，怕它被关闭了。”老徐表示，但当他和爱人下午六点半到达门店的时候，“本应该是晚高峰的时段，店里却只有一位顾客。”
来源/受访者供图
“以往很热闹，熙熙攘攘的都是人。看到现在这么冷清，还是挺唏嘘的。”老徐向燃财经说道。
当老徐在门店坐下来的时候，他开始理解了人群对呷哺呷哺的远离。“还是那个套餐、那个蔬菜拼盘，价格却与之前大不一样。”老徐表示，“以前我们两个人不用花到元就可以吃得很饱了。年10月去过一次，已经要花费元了。今年8月去的那一次，花得更多。”
呷哺呷哺曾是定位中低端消费的台式小火锅。但近年来，其定位不断调高、客单价也一路上扬。
招商证券分析师丁浙川在研报中指出，呷哺呷哺在年前定位于中低端消费，客单价不超过50元；年后定位提升为中端，并开启轻正餐化，人均消费上限提升至80元；年推出的inxiabuxiabu，意味着呷哺3.0时代，偏中高端市场，人均消费也达到元。
燃财经了解到，更早之前的年前后，呷哺呷哺的人均消费甚至不到30元，其中包括一份肉和一份克的蔬菜拼盘。本地资讯博主“保定李二狗”在微博的吐槽更为直接：“呷哺小火锅以前人均50元就可以，现在基本上要80元左右。本来是火锅界的蜜雪冰城，非得把自己逼成喜茶的样子，两边都不讨好，不关店才怪呢。”
上涨的客单价让一部分消费者会酌情选择。而更让消费者诟病的是与价格无法匹配的质量。“价格涨了，东西却少了。整体环境和服务也一般，真的配不上这个钱。”有消费者直言。
不只是呷哺呷哺，海底捞也曾身陷“涨价风波”。年4月，海底捞对菜品价格做出了调整。有消费者在社交平台上吐槽：血旺半份从16元涨到23元；半份土豆片13元，折合一片土豆1.5元；小酥肉50元一盘……还有一位网友晒出账目清单，人均消费元，“原来元能吃到的，现在要元才能吃到”。
事件之后，海底捞迅速道歉，并将价格恢复到之前标准。近期，贺光启也在回应持续走高的客单价时表示：将继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。
只是负面影响不容易那么快被消除。广州的消费者聪聪告诉燃财经：“我以前大概每三个月会去吃一次海底捞，但涨价之后去不起了，现在可能每半年会去一次。”
消费者被赶走，海底捞和呷哺呷哺的翻台率也一直往下降。数据显示，-年呷哺呷哺的翻台率分别为3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天，而根据招商证券的研报数据，这一数字在年竟接近4次/天。
年9月，牧原曾经历海底捞开店时大排长龙的盛况。但近日，当牧原再度来到商场时，海底捞成为了其备选。“我们本来想去吃另一家餐馆的，但奈何需要排很久队。退而求其次，就选择了海底捞。”
新火锅品牌突袭
这边厢，老火锅品牌正在失去年轻人。那边厢，新火锅品牌还在猛烈进攻。
“火锅门店越来越多了。”杜女士告诉燃财经，“前段时间去合生汇，看见新开了一家海鲜火锅，还挺
联系电话：