20世纪20年代火锅在重庆江北城发展壮大。一般挑担子的零卖小贩买来水牛内胜后，洗干净煮一煮而后将肝子、毛肚等切成小块售卖。并于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又成的卤汁。于是河边桥头等地卖劳力的工人，便围着担子享用起来。每人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。直到民国二十三年()，重庆城内才有一家小饭店将它高档化，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行调配，以求干净而适合重庆人的口味。
也有人说，重庆两江(长江、嘉陵江)汇合之处的朝天门，原是回民屠宰件口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒人锅中，加人辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮面食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，这道菜就成了重庆最早的也就是有名气的麻辣毛肚火锅。
由于重庆火锅的影响，四川地区的火锅逐渐兴盛起来，种类更加丰富。四川地区的大部分火锅以重庆火锅为主流，各地火锅为支流--起汇合成条美食之河。随着岁月的推移，重庆火锅逐渐风靡全国、名扬四方。出现了“德庄”“小天鹅”“秦妈”“孔亮”“苏大姐”“奇火锅”等大型火锅品牌企业。其中获得“中国驰名商标”和“著名商标”的火锅企业有10家，年营业额超亿元的火锅企业有17家，先后进入“中国餐饮百强企业”14家。在年度“中国餐饮百强企业”的20强火锅企业中，重庆的火锅企业有11家。重庆举办的“万人火锅宴”摆放火锅餐桌桌以上，绵延13千米，30多万市民齐聚现场，10多万人同时就餐，可谓场面宏大、世界罕见。
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