重庆是中国的三大“火炉”之一，夏天山城的气温高达38℃，但火锅店里仍然食客盈门，手摇扇子，边吃西瓜，照烫火锅。成都人也不顾三伏天的暑热，一群群地挤进火锅店中，后背吹电扇，前胸烤火锅，吃得很过瘾。其实，吃过夏日锅的人才明白，烫食火锅，大汗一出，几杯扎啤、饮料下肚，浑身通泰，神清气爽，令人有飘飘然之感。究其原因，不少人解释为：一是气候阴湿多雾，吃火锅以驱湿气；二是以热抗热，以热驱热，求得一身爽快。一位作家讲重庆人夏天吃火锅有如词家中之“豪放派”，“或如武松打虎式”，“颇有梁夫人击鼓战金山之概”。乐吃火锅是重庆人性格需要，口味需要，去除潮湿的需要。重庆火锅，又称麻辣火锅，毛肚火锅的起源和由来，说法不一，至于纯粹地道的毛肚火锅，据说出现于民国十五年前后，当年牛贩子从川黔赶运菜牛来渝，在重庆南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品，以市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。对于吃过几十年重庆火锅的老饕们才知道那些地道老火锅的章法、规矩。老铁锅才能煮出来的厚重味，藏在九宫格的门道，哪些菜该烫、哪些菜该煮，什么菜该焖，都有一定的戒律。你说你爱吃重庆火锅，那你真的吃对了吗？想要吃到一锅正宗的重庆老火锅，从火锅的行头、吃法，到菜品戒律，真正掌握了这些才能触及那份饱满真实的口感享受哦！正宗的老火锅吃法，离不开一个九宫格锅具。重庆的九宫格火锅作为麻辣火锅的代表，越来越受到人们的喜爱。相同的汤底，不一样的格子，又能吃出怎么不同的美味？其实九宫格的吃法也别有讲究，锅子之所以被划分为九格，其实代表了不同的火力和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制，然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅独特的烹饪方式。让不同构造的食材在最适宜的温度中涮熟，这设计是不是很妙？解锁吃九宫格正确的姿势：1、温度：九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制，然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅独特的烹饪方式。2、烫｜中心格上下翻滚适合烫：毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛，8-15秒，鲜嫩爽口。3、煮｜十字格中火慢开适合煮：麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子、耗儿鱼，2-10分钟，锁住食材原香。4、酣｜四角格文火细磨适合酣（焖）：脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠，20分钟以上，软糯入味。油碟是重庆火锅的标配，它碟小料少，作用却不可低估。重庆人的油碟一般是一小半碗亮晃晃的调合油，加入一勺蒜泥即可，有的会加些许嫩葱，那微妙的香味将火锅的灵魂进一步提升，小飞君还喜欢往油碟里面放些醋，缓解辣的同时，让味道也更为饱满。烫好的菜往油碟中一裹，立马油润诱人，令人味蕾大开。而火锅食物经过油碟之后，不仅适当的压下些许麻辣味，也提升了其鲜味，还能降火生津。重庆火锅底料做法：1、干辣椒用温水泡20分钟。2、先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,（丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草）。3、花椒多准备一些。4、姜蒜切成末备用。5、泡软的香料沥干。6、用料理机粗略地打碎，呈木屑状。7、泡软的辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用。8、将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用。9、将ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去。10、冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟。11、等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内。12、另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的（8）步骤中的混合酱料倒进香料油里，在下（7）步骤里的糍粑海椒炒制。13、在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制。14、15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可。火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅。但重庆火锅用它独特的魅力征服吃过的食客，也许会在某一张桌子上有你在这里发生的故事，而重庆山城言子老火锅就是这样拥有记忆的一家老火锅，它与其他的重庆火锅不一样，因为它会留下你的宝贵回忆。
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