作为中国国民美食，火锅在行业中可以说是“大哥”级别的存在。相关数据显示，在约四万亿的餐饮营业额中，有20%以上是火锅品类贡献的。
品牌巨头海底捞成功进入香港交易所，就是很好的证明。它为火锅行业开了历史先河，那传统火锅品牌又要如何立足市场？
两个庆火锅创始人访谈
两个庆火锅创始人彭谢川找到了一条适合自己的火锅之路——打造小而美、小而精的路子。开业后单店日流水元左右，月利润达到20万。数据表明，彭谢川的打法，赢了。
在创立两个庆火锅之前，彭谢川的身份是井格火锅合伙人。井格火锅从年至今，在成立了十多年的时间里，曾经连续三年蝉联团购网站重庆火锅销量第一，无论是从餐饮经营还是菜品品类上，都有着自己独到的见解和经验。
面对年餐饮界的洗牌，彭谢川联合井格火锅团队创立了两个庆火锅。顾名思义，两个庆即“重庆”的意思，彭谢川无论是从味道还是门店氛围上，还原老重庆特色，正如他的slogan一样“专治各种不地道”。
正是这种“专治各种不地道”的打法，让两个庆不同于井格，彭谢川采用“降维式”模式运营，让两个庆火锅在行业中独树一帜。
如何“降维”？彭谢川将这种模式更多体现在门店布局和氛围上。
走进两个庆火锅店，总是看到很多顾客举着相机“咔嚓咔嚓”拍照片，霓虹灯标牌，木质板凳、墨绿色的吊灯，古老的陶瓷盘，连旁边放菜的小架子都是儿时小竹簸箕的形状，彭谢川把很多儿时老重庆的元素加入到店面的装修之中。
店内四周挂着风格鲜明的招牌：
“允许喧哗”、“从不踩假水，吃着心如意”……
彭谢川说，设计这样的标语，就是希望塑造市井的氛围，不拘泥于它是个饭店，在火锅社交学里，没有什么事是一顿火锅解决不了的。
比起井格的重装修，两个庆选择轻装修，彭谢川“反其道而行之”的怀旧风，的确扎心了。
在这个快节奏的时代，很多食客进店拍照竟然可以一边忍受着火锅味一边排队，彭谢川走对了路子。更重要的是，低价的装修成本带来高流量的复购人群，这个“买卖”，很值。
两个庆火锅之喜宝探店
在两个庆火锅店里，可以看到“三拖一，老重庆”的标语，即荤菜三块钱一份，素菜一块钱一份。
这是“三拖一”的最早形态，代表着重庆火锅的精神内核，在两个庆被完美还原了。
彭谢川还设立了16元区，荤素搭配，适合女生点单。对于这种设计，彭谢川有自己的想法：
很多女性食客在点单的时候不敢点一份，甚至半份儿的菜都吃不完，想多吃几样又担心剩下，既浪费了食材，又无法满足女性顾客想要丰富菜品的选择。
16元区的荤素搭配组合，价格公道，食材新鲜，利润也不影响客单价。
从烹饪技巧来看，火锅采用“煮”这种单一的烹饪手段来处理不同的食物原料，表面上看非常简单，技术含量低，其实不然，火锅的技巧都深藏在“锅底”。
两个庆的锅底精髓传承了老重庆的风味，彭谢川用三年的时间找重庆老师傅学习火锅底料的制作，汤底料的原汁原味让人吃的第一口就想起儿时火锅的味道。
不能吃辣的顾客也可以选择网红款“奔驰锅”，三格鸳鸯锅菌汤、三鲜汤都十分鲜美，牛油锅辣而不燥，能满足一桌不同人的需求。锅底的口味多样性，也受到更多食客的青睐。
除了锅底的创新，在菜品上彭谢川也下足了功夫，不仅增加了各种卤菜，现切现卖，现热即食，如猪蹄、猪肘等，还有老重庆小吃凉糕、冰粉儿等。
在冰粉儿上，彭谢川也做了微创新，研发了荔枝冰粉和马蹄冰粉等新口味。
在饮品上，彭谢川把老重庆的热啤酒搬上了桌。老重庆人喜欢用橙子、冰糖和啤酒一起煮，彭谢川创新后用北冰洋+啤酒+枸杞一起煮，同样接受度很高。
用彭谢川的话来说，两个庆火锅存在的目的就是要带大家回到那个年代，在极具年代感的老店环境中，体验很重庆的火锅江湖。
如果要找一个餐饮品类或是饮食方式，让中国南北两地甚至世界各地的食客都有兴趣，那么火锅是首选。
面食是北方人的最爱，小吃以及各种地方菜系，地域特色鲜明，只有火锅消弭了地域之争，统一了南北口味。这也是彭谢川在井格火锅后再次选择火锅品类的重要原因之一。
对于火锅未来的发展，彭谢川很有信心。火锅作为一种适合多种消费层次的餐饮模式，取材多样，吃法灵活，精细相宜，价位适中，适应各类消费群体的需求，有足够庞大的消费群体。
两个庆在这个朝阳品类中选择小而精、小而美的的模式，进行降维运营，在彭谢川看来，反而能够在行业中树立品牌形象，获取流量。
相比井格火锅，两个庆的模式更轻，投资成本更低，而且背后有彭谢川多年的餐饮经验沉淀，井格火锅成熟的供应链做支撑，让两个庆省去后顾之忧，也让更多的加盟商，心无旁骛的专心做加盟的事。
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