｜极品毛肚｜▼毛肚按照来源可分为水牛毛肚、黄牛毛肚和肉牛毛肚，它们的大致质量阶梯为水牛黄牛肉牛；按照发制方法又可以分成鲜毛肚、干毛肚、银皮毛肚、生物酶发毛肚等。“杨鲜货”使用水牛鲜毛肚或者黄牛鲜毛肚，加工方法为：将其去梗后清洗干净，改刀成巴掌大的片，置于冰块中以保持脆度。｜极品鹅肠｜▼火锅店的鹅肠每天先经过采买人员的第一道挑选，再由固定的供货商冷链运输发到各门店，然后由验货人员根据采购标准进行验收，所有质地不新鲜、质量不达标的鹅肠当即被退回。买回的鹅肠由工作人员用清水冲洗，并将质量上乘者与质量中等的鹅肠区分开来，较厚、较长的鹅肠为一组，口感更爽脆、卖相更大气，售价较高，每份38元，短而薄的为一组，28元/份。加工方法是将它们改刀成长短、宽窄相同的段，用冰块保存，既能保证其鲜度又可利用低温增加鹅肠的脆度，走菜时每克为一份整齐码放在冰块上，带干冰上桌。｜冰镇鲜猪黄喉｜▼先去净黄喉背面的筋膜、油膜、血筋等，否则不易嚼烂，清洗干净后置于冰块中保存，装入订制木盒中带干冰上桌。｜鲜鹅胗片｜鹅胗的改刀手法极其关键，要将其切成厚约0.15厘米的连刀片，倘若切得太薄，倒入锅里煮制后不易捞出，若是片得太厚则加热时间过长，会影响其脆度。上桌后，客人敲开冰球，露出色泽鲜艳的鹅胗片，夹起涮食即成。｜为你定制鲜虾滑｜▼杨光会去大连考察时，在一家海产品工厂吃到了一颗虾滑，被其饱满、弹牙的口感惊艳，当即与工厂签订采购合同。试用一个月后，她认为虾滑中的虾粒仍然不够多，于是进行二次提升，在每个核桃大的虾滑里放了4颗青虾仁，颗粒感爆棚。杨光会将其命名为“为你定制”，这四个字一下子提升了食客的存在感。｜山洞豆芽｜▼西南片区多为喀什特地貌，形成了许多溶洞，洞内常年保持在20℃左右，湿度较高。店里使用的豆芽便是在溶洞里用小黄豆、山泉水发制出来的，口感细嫩，豆香味浓郁，它与活体菌类一样，也要顾客亲自选择心仪的一包，先上桌再由服务员剪开包装，清洗干净后涮烫。｜烫三秒｜▼这是产自大连的一种小海带苗，下锅三秒即可成熟，口感软嫩爽滑，有一股海带的清香味。涮烫时最好将其放在漏勺中，倘若倒入汤里，煮久了就会融化。来源：中国大厨
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