火锅作为中国美食的一张名片，蕴藏着巨大的市场潜力。年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中火锅就贡献了多亿，在庞大的中国美食家族中连续5年占比超过11%!据悉，从年起，火锅业高速增长，年，全国火锅业总收入亿元，预计将在年超万亿元。
40万家火锅店川渝粤地区排前三
中国人都爱吃火锅，到底有多爱呢？每家餐饮店中有4家是火锅店。
数据显示，截至年底全国火锅店数量有近40万家，平均每家餐饮店中就有4家火锅店。据美团报告指出，火锅店占全国餐饮门店的比例超过4%，也就是说，每家餐饮店中有4家是火锅店。
哪些地区火锅最受欢迎?川渝肯定上榜，但出乎意料的是，口味清淡的广东火锅门店数量排名第二，超过3万家。
作为麻辣火锅的发源地，四川(约4万家)与重庆(约3万家)火锅店数量约占全国的18.4%，果然名不虚传。广东则以粤式火锅为主，偏爱粥底火锅、猪肚鸡火锅等。
不过从门店密度来说，重庆居民最有口福!平均每万人拥有的火锅店数量为9.4家，相当于约千人就有一家火锅店!紧随其后的四川、北京、陕西、贵州万人火锅店数量则均在4家以上。
派系丰富口味多样化不再众口难调
在痴迷火锅的吃货眼中，全国就是一张火锅地图。
以地域划分，火锅主要可划分为川系、北派和粤系三大类，川系火锅以川渝麻辣火锅为代表，包括典型的四川火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系。
北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等；粤系火锅以猪肚鸡、小火锅等为代表，包括打边炉、粥底火锅等。
除此之外，还有云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等派系。
据21数据新闻实验室统计，在大众点评搜索火锅，有4个城市显示结果过万，分别是重庆、成都、北京、西安，西南的昆明、贵阳等紧随其后。西安是北派火锅的特色城市，有西北羊肉火锅、羊汤火锅、羊蝎子火锅等。而昆明和贵州是云贵火锅的代表城市，这里有正宗的滇味火锅、酸汤鱼火锅等。
麻辣口味外，老北京火锅、海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等各具特色；单一火锅中鸳鸯锅、四宫格、九宫格的出现也使火锅可以在一个餐桌上满足消费者的不同口味需求。火锅的食材还可结合不同区域当地特色，适应本土化，菜品和蘸料使顾客能够各取所好。
火锅行业主要品牌分析
1.海底捞
四川海底捞餐饮股份有限公司，始于年，四川著名商标，川味火锅领先者，以火锅味美与特色周到服务而闻名，经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的跨地区直营餐饮品牌火锅店。海底捞在北京、上海、沈阳、天津、武汉、石家庄、西安、郑州、南京、广州、杭州、深圳、成都、韩国、日本、新加坡、美国等城市和国家有百余家直营连锁餐厅。
海底捞位列年中国火锅强排行榜第一，年9月26日，海底捞正式在港交所上市。
2.呷哺呷哺
呷哺呷哺源自台湾，是深受消费者喜爱的时尚小火锅品牌。年创立于北京，由北至南，覆盖中国十五个省份的50多个城市,至今在中国拥有超过家的直营餐厅，是中国十大火锅品牌及中国餐饮企业百强之一，并在香港隆重上市。
3.小肥羊
据公开资料显示，小肥羊于年创立于内蒙古包头，从这里出发，小肥羊快速的席卷全国，开了几千家门店，在年营收就突破了50亿，年在香港成功上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业，被誉为中华火锅第一股。
4.刘一手
重庆刘一手集团公司，创立于年，是专业从事“连锁火锅产业生态系统平台构建”的国际化大型知名企业。
目前全球拥有近家分店，遍及中国二十九个省、市、自治区及美国、阿联酋迪拜、新加坡、澳大利亚、加拿大等多个国家和地区。先后荣获中国火锅十佳著名品牌、中华名火锅、中华餐饮名店、全国绿色餐饮企业、重庆名火锅、重庆市著名商标、中国连锁企业五十强等荣誉。
火锅餐饮业发展趋势分析
火锅业作为餐饮业的一个细分品类，未来的发展趋势一方面与餐饮业的总体发展趋势相吻合；另一方面，它作为一种特色鲜明的业态，未来的发展也有着区别于餐饮业其他业态的独特性。
1、品牌化
在当前竞争日益激烈的火锅市场中，品牌是吸引消费者最为关键的因素。随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高，很多人喜欢选择到一些名气大、品牌响的餐厅就餐，既能享受良好的就餐体验，同时也吃得放心。很多火锅企业之所以能够获得成功，除了产品力很强以外，品牌力可谓是其中的关键。
品牌是否具有足够的影响力决定了火锅企业在市场竞争中是否能够胜出，没有品牌力的火锅企业，最终将很难改变被市场、被消费者所淘汰的命运。
2、智能化
智能化是火锅产业一个重要发展趋势。火锅产业的智能化能有效地降低原辅材料的采购成本、人力成本和财务管理成本。另外，各种“黑科技”设备的使用对于消费者了解菜品信息、点餐、下单将十分方便。不可忽视的一点是智能化对于火锅产业的网络团购、网络营销等新型销售手段将起到至关重要的作用。随着网民数量的大幅度增加，网络成为推广的重要手段之一。人们通过网络来搜索自己钟意的餐厅、美食日益增多，网络销售的重要性也将日趋显现。
3、特色化
有特色，就更有吸引力。在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大手段。特色餐饮的经营业态在各地餐饮市场将呈现快速发展趋势。因此，对于火锅企业而言，打造个性化品牌，凸显品牌特色显得非常重要。
4、规模化
火锅生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性。同时火锅菜品相对较为简单，便于复制，标准化程度较高，总部更容易对门店进行监督和管理，具有开展连锁经营的优势，因此加盟连锁依然是火锅企业品牌的扩张和资金积累的好方式。
5、绿色化
“绿色、低碳、节能、环保”是未来社会发展的大趋势，用顺者昌、逆者亡来形容这一未来时代发展的主题毫不为过，火锅产业也只有顺应这一发展趋势才能更好地生存和发展。目前一些具有超前意识的大型火锅连锁企业已经开始建立自己的绿色产业基地，从源头上开始控制食品安全问题。
6、标准化
火锅产业的标准化，对于打造自身品牌具有十分重要的意义。稳定的产品风味和优质的特色品牌，要求火锅底料、配料具有标准统一的工艺配比。可以说，分类制定统一的标准，是助力重庆火锅产业提质增效、转型升级的关键驱动力。当然，一个优秀品牌形成之后，还需克服商标意识淡薄的通病，强化保护品牌“外衣”；同时，重视诚信经营，维护已建立的“金字招牌”；此外，在生产、销售、加工等环节持续加大监管力度，为品牌质量安全竖起一道“防火墙”。
7、多元化
如今，人们去餐厅就餐已不仅仅局限于吃饭这一单一需求，人们还可以选择在餐厅进行商务洽谈、朋友聚会、家庭聚会等等。火锅产业无疑也将朝着多元化的方向发展。今后，越来越多的火锅企业将不仅提供人们就餐的场所，还会提供休闲、娱乐等功能的现象应该不再是令人稀奇的事，这种功能的多元化正是来自消费者日益多元化的需求。
8、营养化
“营养、天然、健康”是未来火锅产业的又一发展趋势。随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念也在逐步改变。在解决了温饱这一最基本生存条件之后，人们越来越重视自身的营养和健康问题。火锅企业比拼的不再仅仅是品牌、规模，还包括所提供产品的内涵是不是更加营养、天然和健康。火锅企业在对火锅调料、火锅底料、原料菜品的加工和选择方面将会更加重视营养均衡和天然保健问题。
9、工业化
很多连锁火锅企业都建立了中央厨房和物流配送站，但是往往只是进行底料和调配料的加工包装，加工品种不多，许多还是要在门店单独完成。
随着房租和人工等成本的提高，只有最大的营业面积才能获得最多的利润。科学化、现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。这些科学化、现代化的加工基地再进一步与工业化结合起来，对加工完毕的半成品净菜、肉类、丸类、滑类、火锅调料和火锅底料进行包装成品。采用冷链保存和配送，结合大型连锁火锅企业的特有品牌将实现火锅产业的工业化。
10、大众化
随着经济的快速发展，居民收入不断提高，城市化进程不断加快，人们的消费观念和生活方式也发生了变化。另外，随着老龄化社会的到来，家庭规模小型化、老人家庭空巢化趋势日益明显。人们迫切需要便利、实惠的大众化餐饮满足他们的日常饮食需要，因此在外就餐的人员和就餐频率将越来越大。
火锅产业以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为大众化餐饮中的重要组成部分，随着社会经济的不断发展和火锅产业自身的完善，火锅产业必将成为大众化餐饮的中坚力量。
（记者程伟彭宗璐）
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