中国人对于火锅的喜爱，已传承了多年。深挖我国火锅的诞生史，最早可追溯到西周时期，王勃在《滕王阁序》中提到的“钟鸣鼎食”，其中“鼎食”指的就是火锅。而在现代，根据火锅的地域、工艺及口味的不同，产生了不同火锅的派系，其中几十种口味、近百种配菜的川渝火锅永不过时。来源：图虫创意年4月，《消费者报道》送检了12款火锅底料。测试产品测试指标菌落总数、塑化剂（DBP、DCHP、DEEP）、煮沸1h前后亚硝酸盐的变化、主观试吃（组织形态、色泽、香味、滋味、浑汤度）11款检出“细菌”，差距最高达倍菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。一般来说，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度越快。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。目前，火锅底料中的菌落总数指标一般没有相关标准约束。例如重庆市、陕西省、四川省地方标准《火锅底料》（DBS50/-、DBS61/-、DBS51/-），均未对菌落总数设限，微生物指标中仅对大肠菌群有要求。结果显示，仅大龙燚菌落总数未检出（＜10CFU/g），是卫生状况最理想的一款。其他11款检出不同程度的菌落总数，差距十分悬殊，从10CFU/g到0CFU/g不等。其中呷哺呷哺、小龙坎检出的菌落总数较少，草原红太阳、好人家、小肥羊检出量较多，相对不够“卫生”。“火锅汤”未检出亚硝酸盐网络上流传着一种说法：火锅煮的时间久了，汤中的亚硝酸盐蹭蹭上升，“喝了会中毒、致癌”，因此火锅汤不能喝。这是真的吗？本刊对12款火锅底料（包括牛油火锅和清油火锅）里的亚硝酸盐含量进行检测，结果显示，火锅底料和蒸馏水按1：10比例配成的“火锅汤”中均未检出亚硝酸盐（＜1mg/kg）。此外，本刊模拟消费者实际食用火锅的场景，将等量的菠菜、火锅丸子、金针菇、羊肉4种食材加入到“火锅汤”中，煮沸1h后捞出，然后再次检测火锅汤中的亚硝酸盐含量是否有变化。结果显示，加入各种食材煮沸1h的火锅汤中仍未检出亚硝酸盐，说明“涮菜”前后的火锅汤中亚硝酸盐含量均低于1mg/kg。负责此次检测的工程师介绍：“因为火锅底料不是腌制的，即便是腌制的，亚硝酸盐含量也是微乎其微。我们检测过很多咸菜和酱腌菜样品，里面都没有检出亚硝酸盐。反而是腊肉、腊肠里面的含量比较高。”她表示：“这次买的火锅丸子中，只有几根小肠，（亚硝酸盐）有检出很小很小的值。如果食材、火锅底料本身没有亚硝酸盐，那么火锅汤也不会有。”公开资料显示，短时间内一次摄入~mg的亚硝酸盐即可引起中毒。但是，从检测数据来看，火锅汤中的亚硝酸盐完全可忽略不计，即便是正常饮用久煮后的火锅汤，消费者也无须担心会有亚硝酸盐中毒问题。对于久煮的火锅汤，我们更应该
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