川卤名声在外，真正的川卤并非现在流行的辣卤现捞。从白卤、红卤开始，逐渐改良成为现在四川人最爱吃，四季都在吃的五香油卤。真正的川卤无需太过繁琐。无需熬老汤，食材无需汆水，不用味精。好吃不过家常。融入了家常就是真正的川卤。
越简单的技术越考验厨师对小佐料的理解，在制作中，尽量激发五味，用食物本味去增鲜，用普通调料去增味，用火候去融合，这才是烹饪。易家川菜从业30年，对四川卤菜和凉菜的理解都是有一定根据的，本文我们先把道理和根据讲明白，再把一款卤菜配方分享在文章后面，这款配方只适合家用，如需商用，在配方比例和操作方法上完全不同！接下来我把川卤中大部分调料的理解、感受与作用分享给大家，如有需求，进入易家川菜主页可联系到我们，或者给我们私信、留言。
盐的妙用
盐：盐为鲜，盐也是味，有无盐无味一说，任何美食少了盐就缺乏味道，味道自然不足。如果川卤在卤肉的时候，盐味没有卤进去，没有卤入味，那就不会好吃。我们四川人用盐方面，特别是自贡井盐。相反，盐用量太大也会败味。所以卤菜用盐要精确。关于这方面大家可以留言讨论。
混合油脂
混合油脂是一种氨基酸，也是提高卤菜整体复合香味的油液。具体来说就是猪油、鸡油、菜籽油、鸭油、牛油混合在一起，氧化后的一种动物油。各种食材的油都会产生一定香味，当这些香味融合后就会产生本味、肉香。混合油还能隔绝氧化，所以这就是为何要改良油卤的原因。几种肉类食材混合的越丰富，那么香味越浓。所以混合油脂提香。
胡椒、辣椒、花椒
胡椒是一种增鲜、提辣的调料。辣椒也是一种提味、提香的调料。花椒是一种增香、防腐、助辣、开胃的调料。都是普通调料，很多人用，但他们不懂得在川卤里用。胡椒多用提高川卤鲜浓味，辣椒少量使用让川卤味道更厚重，用多就莫法吃了。花椒却应该多用，用出麻味之后卤菜才更开胃。
说到这里，这些普通调料，有盐有味有香，在这个基础上，稍微配一点点香料，何愁川卤味道不好呢。
川卤卤水操作，简单实用
这里易家川菜首先要强调，川卤制作要点和步骤。我们按照最老的方法来做，不需要单独熬老汤，不需要汆水。先加常温清水，配尾香料，下食材，浓缩，上色，再卤。如有不明白的地方，可点击易家川菜头像进入主页可以联系到我们，或者私信，下方给我们留言也会回复。
第一步：小锅加5斤常温清水，放老黄姜拍破20克，小葱1根挽结；
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