文探访标杆餐企深度对谈创业家年3月17日下午，中国餐饮创新主题大会上，湊湊创始人、CEO张振纬做了离任凑凑前的最后一次公开演讲。似乎是要为自己这段职业生涯画一个圆满句号，张振纬从各个方面对高速成长的湊湊做了全面的复盘，这次演讲也被誉为“当代连锁餐饮发展战略思想的经典之作”。一个月后，张振纬正式官宣去职。张振纬的演讲给了给我们很大的触动：一个餐饮品牌的创始人，无论日常工作如何纷乱芜杂，他总会找到一个安静时刻，来对日常管理和经营中的感触进行总结，进而形成一套属于自己的理论体系。只不过在现代快节奏的社会中，他无暇或者没有机会分享给别人。作为餐饮行业头部媒体平台，餐饮老板内参希望能够挖掘这些隐藏在创业家背后的理论体系和思想。于是“72餐访”诞生了。餐饮老板内参联合72餐平台，邀请行业最资深的专家带队，寻找最专业的餐饮行业的“您”，一起挖掘72家餐饮头部企业背后的实战经验和系统理论。通过洞察人、品牌、产业之间的微妙关系，展现最具真实、专业观点的行业切片，为大时代的餐饮行业提供深度且落地的思想精华和样本梳理。我们对每家企业的访问主要进行两个活动：一是“访”，由专注研究餐饮行业多年的专家和专业观众仔细看，看热闹更看“门道”；二是“谈”，跟这些头部企业的主要创始人闭门谈，放下手机、抛弃思想负担，将成功经验倾囊分享。“72餐访”官方的定位是：这一档高端行业访谈节目，我们寻求大时代下，餐饮行业中具有标杆作用的人和品牌，与72位具有标杆案例意义的人物、品牌，通过洞察人、品牌、产业之间的微妙关系，展现最具真实、专业观点的行业切片，为大时代中的餐饮行业提供深度且落地的思考和样本梳理。
年，“72餐访营”正式启航，从和创始人杨国福一同深入杨国福麻辣烫帝国养成记，到与创始人柳鸷一起解密大龙燚火锅的成功转型，从和创始人徐国华一同拆解徐记海鲜的成功底层逻辑，到与创始人戴宗一起探寻炊烟小炒黄牛肉的“排队王”之谜……我们和一个个标杆企业创始人一起直击企业成功背后的真实原因，获益匪浅。
滑动照片合集
去重庆看最吸金的火锅、最有活力的快餐小吃年，“72餐访营”崭新启航，将继续带领各位老板，深度挖掘并探访餐饮行业的“隐形标杆”和黑马，为我们直击创始人的商业逻辑与学习方向。
今年，我们将走进重庆、上海、苏州、广州、成都、北京、武汉、深圳、厦门……
年第一站我们选择和营员共赴重庆
为什么去重庆？
重庆是中国餐饮业最具创新和活力的城市之一，诸多餐饮业态从这里诞生并走向全国，重庆是中国餐饮业的“耶路撒冷”，更是中国餐饮从业者必去的“朝圣地”。
重庆餐饮特点是什么？
1、重庆是火锅的“狂欢之地”
重庆是“中国火锅之都”，火锅这种餐饮业态在这里太发达了。
第一，密度高。数据显示，火锅品类占了重庆餐饮业销售总额的三分之一，主城区门店数量超过3万家，火锅在重庆主城区分布密度更是高达每平方公里就有近21家，相当于每两百米就有一家火锅店，在重庆找一家火锅店比找一台ATM机更容易。
第二，竞争激烈。如此高密度的火锅门店带来了激烈的竞争，数据显示，重庆火锅店一年的存活率不到30%，三年的存活率更是只有10%。火锅巨头海底捞在成都开有门店，但在重庆却没有。重庆号称“五步之内必有一家火锅店”，竞争激烈。
第三，最具创新活力。由于竞争激烈，重庆火锅“内卷”严重，想要在众多的火锅店中脱颖而出，必须有过人之处，所以会倒逼火锅企业不断创新，近几年，重庆火锅品牌如珮姐、周师兄等走向全国的火锅品牌，无论是从产品还是营销、服务，都有创新的特色，模式一旦在重庆打磨好后，基本上都能够实现“走到哪里，火到哪里”的效果。
2、重庆是小吃快餐业的“天堂”
重庆餐饮另一个特色是：一线城市，三线消费。以火锅为例，一线城市如北京、上海、深圳、杭州这些城市，主流品牌火锅的客单价一般在-元之间，但重庆火锅的人均却仅仅为50到70元之间。重庆虽然属于新一线城市，但餐饮消费价格却跟三线城市类似。
所以，一些在北上广经常写字楼和商场常见的中高端的餐饮品牌，在重庆门店数量并不多，相反，各类重庆小面、毛血旺、口水鸡、酸辣粉、烤活鱼、酸菜鱼、辣子鸡、水煮鱼等品类在重庆较为活跃。
所以重庆餐饮品牌很喜欢走出重庆，在本身餐饮很具有特色，但本地无论是竞争还是客单价都存在制约的情况下，走出去反而能够做强做大，这也是重庆品牌这几年在全国范围内遍地开花的原因之一。
重庆，是餐饮人必须考察和“朝拜”的城市，在这里，不仅可以看到中国餐饮最火爆、最活力的一面，还可以领悟到餐饮业的新趋势、新走向。
为什么去看他们？
1、珮姐老火锅：
单日排队8万人、完成亿元融资的“网红火锅始祖”
火锅业目前最热门的品牌之一，被称为重庆“网红火锅店始祖”，单日最高排队8万人，单日最长排队18小时，单日最高排队桌数7，连续在重庆、上海、深圳拿下“排队王”，刚刚获得完成亿元A轮融资。年，重点发力珠三角，计划开设直营门店25~30家，未来5年计划直营门店增长到家，用户增加达万。
考察亮点：产品上，珮姐如何做到不在产品形态上追求标新立异，而要在产品特色与真味上下功夫？珮姐不断尝试年轻新潮的营销，其超强的运营能力来自哪里？全国门店布局后，供应链如何助力从传统餐馆式厨房进化成为全国一流现代化厨房？
2、馨田火锅油碟：
火锅内卷下，从蘸料上如何破局？
72餐创始人老徐极力推荐这家企业，如果你不
联系电话：