一、重庆暖锅底料配方一
配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米豆芽15克、冰糖1两、高等辣椒面2两、大葱1两3寸段香料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克炒制历程：1、炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大抵20分钟，花椒泡涨。2、谋划两口炒锅，一个内部放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米豆芽豆豉冰糖)共9样拌匀。3、另一口锅内插手3斤牛油熬化，而后插手色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上头，边淋油边搅拌，免得豆瓣焦化.至到油淋完为止.而后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后插手白酒25克左右，接续炒制，直到各资料水份快干时加泡涨得香料接续炒制，直到各资料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟便可。二、重庆暖锅底料配方二资料：菜油克、牛油克、郫县豆瓣克、干辣椒克、生姜克、大蒜克、大葱克、冰糖克、醪糟汁克、八角克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5胁制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入滚水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火渐渐炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、芬香四溢且辣椒略微发白时，拣出锅中葱结不必。3、立即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，接续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料光彩变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火渐渐熬至醪糟汁中的水份绝对挥发，这时将锅端离火口，水盖焐至锅中资料冷却，即成暖锅底料。三、重庆暖锅底料配方三资料：干辣椒节0克、郫县豆瓣克、生姜克、独蒜克、花椒克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油克、生菜油5克。制法：1、干辣椒节入滚水放中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角瓣山柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁U、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，天然冷却后即成无渣红汤暖锅底子底料。注意事变：1、底子底料重要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不高出干辣椒的20%为好；若郫县豆瓣过量，则炒制时易粘焦糊焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。2、插手化猪油可增添脂香味，但用量不宜过量。3、炒制底料时，确定要用小火且火面要宽，油温应坚持在三成热左右。若因火力过大致使油温太高，可将锅离火炒制，待油温升高后再从新上火炒制。4、炒制时，须用锅铲一直地铲动锅底，以防止物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。5、花椒含有大批的挥发油成份，因其麻味和香味受热后很简单挥发掉，因而花椒应在着末下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。6、离火加盖焖制的目标，是哄骗底料的余热，将香料的部份香味和花椒的部份麻香味溶入油脂中。7、底子底料的光彩以棕血色为最好，若色过深（呈黑血色），则也许是因火力过猛，或铲动不匀称而焦渣焦煳形成的，其味略发苦；色过浅（呈黄血色）则是炒制功夫不敷（辣椒的血色素没有充足溶入油脂中），其味燥而不香。8、炒好的底子底料安顿1～2破晓哄骗最好，其光彩、辣味和香味都充足溶出来了。四、重庆暖锅底料配方四香料配方：八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克。老暖锅底料配方：精深牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱克、香料碎克、干辣椒：石柱红克、枪弹头克、七星椒克。大红袍花椒克、青花椒克、大蒜克、老姜克、豆豉克、高度白酒克、冰糖50克、香菜克、大葱克、姜片克。老暖锅底料的炒制资料初加工：1、香料按配方配制好，取克打坏成“二粗”小颗粒（万万弗成打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后掏出沥干；2、干辣椒剪断去籽，入滚水小火煮40分钟，捞出沥干水份，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；3、花椒入凉水浸泡15分钟，掏出沥干水份；4、豆豉入凉水浸泡10分钟搞乱，捞出沥干水份；5、大蒜、老姜切成末（成眇小颗粒状）备用，用处分机打成小颗粒也可；6、香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片克备用；炒制：1、炼油。锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（-度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，弗成省略）；2、待菜油静置冷却至度下列时，插手牛油，油温烧至四成热度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；3、待油温升至五成热（度），放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）渐渐插手，一直搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；4、再放入豆瓣，从锅边渐渐插手，中大火一直翻炒，待水汽大批挥发，炒出香味；5、下糍粑海椒（分两次插手，放入时，也需求从锅边渐渐插手），第一次放入开中大火炒制，约格外钟左右，第二次放入残剩的糍粑辣椒接续炒制，注意遏制火候，从此炒制历程油温遏制在度左右。6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖，再炒制10分钟后放入花椒和豆豉，而后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火一直推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深血色，后关火。7、关火后，静置一小时，待无显然热气，关上盖让炒好的底料静置发酵最少24小时后能力哄骗，发酵48小时以上功效更佳。（以上文字体例源自网络，若有侵权请关连节略）
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