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民以食为天。和人们生活息息相关的餐饮赛道给予行业和资本极大的好奇心和想象力，去年同期，餐饮赛道一度波浪滔天。时隔一年，历经上海和北京两大重镇的疫情“冰封”，餐饮资本仍有新的故事，但行业融资已呈现另一种局面。根据专业餐饮平台红餐大数据，截至今年5月30日，餐饮行业仅完成了49笔融资，而去年同期则为笔。
投资过墨茉点心局、巴奴火锅等餐饮品牌的番茄资本，是如何看待这种变局？对此，在近日接受《每日经济新闻》记者专访时，番茄资本创始人卿永向记者表示，“目前餐饮赛道的投资回归了理性。一方面，投资人有更充足的时间对项目进行更全面的价值评估；另一方面，创业者也对估值预期慢慢回归理性。这种变化让价格和价值重新对齐，这对行业的健康发展是有好处的。”
当潮水退去，方知谁在裸泳。作为锚定餐饮行业5年有余的投资人，卿永觉得疫情像一把筛子，筛选出了真正有潜力、有价值的餐饮商业模型。
作为锚定餐饮行业5年有余的投资人，卿永对疫情下的餐饮行业进行了深度审视图片来源：受访者提供
“对于餐饮品牌而言，疫情是一次大考。当形势大好时，餐饮赛道里一切都好，看不出某种品类或商业模型究竟好不好。但疫情一来，我们就能发现到底哪些模型的生命力更强劲，拥有更长的周期。”卿永表示。
在过去5年里，番茄资本陆续精准投资了COMMUNE公社、熊大爷现包饺子、丰茂烤串、王家渡预制菜等数十个餐饮项目。卿永观察到，并不是所有的品牌都对疫情充满畏惧，其中一些餐企反而在疫情下逆势拓店，表现喜人。相关品牌公开数据显示，熊大爷现包饺子在3月、4月保持了平均每月超家新门店的增长，吉祥馄饨在4月1日至5月18日共在全国17个城市开店余家。
那么，疫情大考之后，重新审视餐饮行业。哪些商业模式具备真正的投资价值？未来的机会又在何方？我们和卿永就这个话题，聊了近3个小时。
“通过这次疫情可以看出，在任何情况下，人们对刚需餐饮产品的需求是不变的，甚至对于高品质的刚需产品，消费者会加大消费力度。”卿永说。
疫情下的餐饮投资：回归理性，“回归到一家店”
“去年，这个行业里像来了一群狼。有些投资人为了投项目，夜里11点多来堵我的门，还有半夜来我家聊项目的，生怕第二天项目被别人抢走，这都是那时常有的事。”
回想起年下半年到年下半年的日子，卿永亲历了彼时的餐饮投资火热的疯狂。
餐饮大数据研究与测评机构NCBD发布的《—年中国餐饮行业投融资报告》显示，年，餐饮行业发生融资事件超起，即平均每3天就有2笔融资发生，全年已披露金额高达余亿元。
墨茉点心局西单大悦城店每经记者王郁彪摄
然而，年下半年起，餐饮行业的投资热度逐步下滑，“特别是今年上半年”。
冷却的投资热度反而让卿永舒适，“我觉得这种变化是可以接受的，投资回归了更理性的状态。”
“年前，一些投资人对餐饮赛道的认知和部分创业者对融资的态度都不清晰——会有投资人将互联网赛道的估值逻辑套用在餐饮赛道上，这是不理性的。就现在的投资情况来说，我认为比年前更好了，因为无论是创业者的成熟度还是投资人的投资态度，都比之前更客观了。”他进一步解释。
回顾彼时，一票用互联网跑马圈地思维的餐饮品牌在迅速收割热门商圈。经常出现一个购物中心突然涌现出N个网红咖啡店、茶饮店的盛况，但消费者就这么多，在居民数量及收入并没有大幅提升的背景下，当疫情的冲击来临时，不少品牌不得不以大规模关店惨淡收场。这个过程中，卿永认为，资本如果使用不当，反而会妨害了餐饮品牌的健康自身发展进程。
即便是在市场涌动的阶段，卿永一再告诉自己，要理性，要理性，要理性。
回过头来看这段时间，卿永认为，自己坚持对了一些事情。
卿永坦言，番茄坚持投现金流为正的健康运作的项目，不投靠烧钱起来的项目。这其中，有个很重要的判断依据，就是单店模型。“不管投家店还是00家店，最终都要回归到一家店。”卿永表示，“单店模型能体现品牌的战略阵地，我们特别看重品牌的单店模型是否具备抵御强大竞争者进入的天然壁垒。”
那么什么样的单店模型值得投资？卿永将其总结为：大供应链、大价格带、大味型、用户规模大、标准化程度高、数字化能力强、服务依赖度低等等，这些要素，意味着项目的天花板会更高。“一碗佛跳墙，如果做到七八十块，那我们认为是可以投的；如果坚持三四百块一份，那我可能会考虑和厨师交朋友，而不是和老板谈投资。”卿永说。
那么，知道了好项目的画像，如何投对呢？采访中，卿永提出了一个新名词——门店的数据质量。
“一家餐饮品牌在一两个区域内开0家店和它在10个区域内开0家店，这两个数据虽然相同，但质量并不同，因为区域集中度相对更高的品牌往往会在运营管控、供应链效率、品牌势能等方面有更好的表现。”卿永解释道。
不过，在细分领域错综复杂的庞大赛道内，要想较为全面地对比数据质量并非易事。“要结合行业数据，准确判断一家企业的增长究竟是风口推上去的，还是靠它自身涨上去的”，卿永告诉记者，近期，番茄资本在投资的新项目麻爪爪时，就提早就通过窄门餐眼数据，对比行业家公司的数据，
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