有的人说火锅和冬天才是绝配，大夏天吃点冰凉的东西才对。但是你知道吗？夏天吃火锅不但养生，还可以消暑！俗话说“夏补三伏”，炎炎夏日气温高，湿度大，往往容易影响人的食欲，在出汗多身体损耗增大的情况下，如果能get一顿香辣滋补的火锅，不但能够开胃，还可以给身体祛湿排毒呢~
如今正值火锅旺季，每家火锅店都客似云来。在众多食客当中，有外行的、内行的、也有一些自家做火锅的老板到别家去吃火锅的。那么问题来了，很多老板在吃过别家的火锅后，会很容易产生一个疑问：为什么别家的火锅不容易产生泡沫？汤色不会变黑？不会越吃越淡？为什么我做的火锅就是没有某些火锅那么香？
当然，这其中也是有一些技术上的原因的，下面就由小编来为您一一解答。
问题一：火锅为什么容易产生泡沫？
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫，并且锅里的温度越高，泡沫冒得越多；
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫；
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素；
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决办法：
1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
2、在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
问题二：汤料为什么会发黑？
优质的火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，可能有以下几个因素：
1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多；
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒；
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当；
解决办法：
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当；
2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功，大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定；
3、炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底料色泽红亮；
4、关于老油的炼制，将火锅表面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法炼制3--4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油；
问题三：为什么底料越吃越淡？
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，而其香味、麻辣味、咸味、鲜味也会逐渐减少、变淡，这时，许多火锅店向料中添加的是无味的高汤，那火锅的味道便会变得更淡。
解决办法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤（将火锅底料和高汤按4：6的比例，上小火熬出味即成）。
问题四：火锅为什么不容易香？
火锅不香，无非两大原因主观和客观原因。
主观原因：1、老板为降低成本，材料选择不严谨；2、采购买次品，吃回扣；3、厨师个人情绪也会影响成品（比如思想问题、人际关系问题）；4、其他的人为破坏等因素；
客观原因：1、炒料师理论水平的问题，很多炒料师只是师傅怎么教怎么做不会思考；2、炒料师对火锅底料的炒制工艺，火候的掌握，香料的基本常识等都欠缺或是一知半解；3、炒料师的随意性；4、原材料的产地和季节性问题；5、火锅香料的问题；
解决办法：
主观因素当然还是得靠人为去解决，至于炒料师无标准、不规范的问题，梦回古镇可以帮您解决！行内人士都清楚，火锅底料的制作配料除了基本的几味原料外，还需要白寇、山奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、栀子、排草、草扣、甘松、陈皮等等香料作为搭配才能制作成火锅底料。合理的搭配这些香料的加入不仅可以起到温中、散寒、除湿的作用，还能更好的解决火锅底味回味的问题，使底料更健康、更香、更浓郁。
针对于火锅/串串提味提香的问题，梦回古镇特别研发了“码麻香”系列产品。本系列产品的使用方式主要是用于火锅/串串底料熬制过程中的添加，主要作用就是提味提香，让您的熬制过程更便捷、成品味道更标准。
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