作者：王丹
来源：新餐见（ID：xincanjian）
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年，知名餐饮品牌九毛九集团在香港上市，成为年中国餐企上市第一家。开盘首日较发行价上涨43.94%，开盘价9.5港元，截止当天收盘，股价报收10.32港元，市值亿港元，市盈率65倍。创立6年、家餐厅、27亿元营收，亿港元市值，这是“太二”的“成绩单”。
一个不断在增长的赛道，就是一个巨大的风口。创业的第一步就是判断趋势。“太二”酸菜鱼的成功，首先是选择了酸菜鱼这个品类，这款源自麻辣山城重庆的传统美食，曾以其酸辣过瘾的特点受到食客的欢迎。酸菜鱼被称为年最受欢迎的十大中国菜。～年，全国一二线城市购物中心酸菜鱼专营品牌占比年均增长率为0.1%；至年，占比达0.5%，整体呈逐年上升趋势。
选准赛道，死磕产品
“太二”并不是第一个发现酸菜鱼这个风口的，却是第一个将原本窄小品类做成大市场大品类。年，酸菜鱼品类成为管毅宏心目中的理想餐饮单品类模型，好吃，产品少，易标准化。
不是在原有的领域把原来的人挤掉，而是新的战场扩大，新的玩家占住了新的战场。——王兴
选好赛道后，首要做的就是死磕产品。“太二”成立了专门的研究小组研究：什么鱼做成酸菜鱼口感最好，最终差异化选定了成本较高、高档餐厅才会使用的加州鲈鱼，每日限量水氧供应，保证新鲜活鱼。
死磕酸菜。鱼肉再好，但并不能构建独特壁垒。“太二”通过“酸菜比鱼更好吃”超级战斗口号构建了自身的品牌壁垒。克一棵的芥菜，梗厚叶少，在芥菜长得刚刚好、不老不嫩的时候采摘，能切成大块，吃起来才能更加脆爽，山泉水腌制，还原重庆地窖的温度和湿度，只腌30天获得最脆的口感。“太二”为几千年的酸菜首次制定了标准，还建设了酸菜博物馆。
死磕细节。农夫山泉度加压煮米饭；洛神花配陈皮永远设定在60到70摄氏度，这是最适合炮制这道茶的水温；选择菊花黄衬托鱼白椒红，引发朋友圈晒图传播。6款凉菜、5款小吃、2款蔬菜、3款小面和6款冰饮……其他所有搭配项，口味不能比酸菜鱼辣，不能盖过酸菜鱼，都是为烘托主菜酸菜鱼服务的。
聚焦舍弃，极致效率
餐饮企业的业绩增长，主要来源于优异的单店模型和在此之上的门店扩张。同行业竞争的本质，就是在同一商业模式下，谁做出的效率更高。
效率的前提是动作要少、要快，意味着要聚焦和舍弃，而人性恰恰厌恶损失。“太二”聚焦酸菜鱼，舍弃了什么呢？
舍弃菜品。“太二”的菜单结构极为简单，它是所有中式餐厅门店中SKU最少的，包括饮料小吃在内，仅有24个SKU，第一家店甚至只有18个。厨房没有炒锅，酸菜鱼只做一种口味，就是最经典的麻辣，只在规格上分为三种：1至2人份、3至4人份和土豪份。鱼只用一种，顾客不能选择鱼的种类、鱼的大小，也不能选择辣度，而且只设4种酸菜鱼的配菜。
舍弃了聚会场景，不提供四人以上拼桌，不提供酒水。很多人无法想象只有一道主菜、不提供酒水的餐饮店。
舍弃了服务。店员除了上菜以及提供餐具外，再也没有多余的服务了。顾客可以通过手机进行下单支付并且开具收据。店内也无人倒水，自己去调配想要的网红茶。
舍弃无关的要素，才能让员工把全部精力聚焦在产品上。如果服务太多或者消费场景太多，就意味着管理成本的倍数级增加。对于一个志在发展全国连锁的品牌来说，正确聚焦是必修功课。开小店，只迎合少数人，才能在全国复制。开大店，满足大多数人，只能局限于小区域。
始于颜值，忠于价值
熵，是一个物理学概念，指的是宇宙中的一切事物都在走向无序。德鲁克第一个把熵增的概念引入管理学，认为管理就是反熵增。年轻人不愿意用上一代人的品牌。这就是熵增，如果你什么都不做，那么你会变老。太二是如何抵抗熵增呢？
一个餐饮品牌需要持续创新，以带给粉丝和消费者新鲜感和新价值。
“太二”的
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