分享两款重庆火锅私家底料配方,需要的抓紧

重庆火锅的迷人之处在于它老练浓厚的牛油味道，麻辣爽口，让人食之难忘，回味无穷。要经营一家地道的老火锅店，必须在重庆实地考察学习火锅技术，只有掌握它的精髓才能做出好味道的火锅来，更可以通过现有的技术进行改良，做出适合各地口味的火锅，但万变不离其宗。重庆无渣火锅配方1底料秘制配方：1、准备牛油20斤、菜子油40斤、鸡油10斤、郫县豆瓣10斤、豆豉、冰糖各2.5斤、老姜15斤、高度白酒3斤、米酒液5瓶、葱10斤、蒜10斤、泡椒10斤（先过水处理剁碎）、大料1斤、花椒（温水泡）、小米辣2包剁碎；2、香叶、草果、白芷、桂皮、小茴香、肉豆蔻各0.5斤；甘草切碎、肉桂、丁香、草豆蔻、孜然粒、荜拨、三奈、香果、良姜、砂仁、木香各0.2斤；甘菘0.1斤、（香料在下锅前全部处理一遍，拍碎后用开水烫一下沥干水）红汤具体调制方法：1、准备炒锅，先将一口炒锅置旺火上，下牛油烧8成热，加洋葱香菜各1斤，过会捞出。2、菜子油和鸡油同时加入，烧至7成热时，将郫县豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱、蒜、豆豉、花椒佐料，继续煸出香味，等待呈红色后转小火，放泡椒继续炒，最后下香料。等把香味炒出后下米酒液和冰糖一起小火熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，舀出放入火锅中使用。

无渣火锅2炒制原料：

干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉克，花椒1.5千克，黄酒2千克,冰糖克，老姜2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火锅香料（三奈10克，八角15克，苹果10克，小茴香15克，丁香5克，砂仁10克，白蔻10克，桂皮14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克）。

制法：1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。2、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

（以上文字内容源自网络，如有侵权请联系删除）

宏德香料商行丨把优质香辛料销往世界

点击文章底部“阅读原文”即可进店购买香料

宏德香料网店

淘宝

微店

宏德香料商行

??

转载请注明：http://www.abachildren.com/sstx/635.html